⑥ 面粉

做蛋糕使用的面粉90%以上是低筋面粉，只有極少數配方會用到其他面粉，如布朗尼用的是中筋面粉、長崎蛋糕用的是高筋面粉，而有些戚風類蛋糕中會將低筋面粉和玉米淀粉混合使用。

常用面粉一般按筋度分為高筋、中筋和低筋面粉。筋度是指面粉中小麥蛋白的含量，一般 11.5%~13%為高筋面粉，8%~11%為中筋面粉，8%以下為低筋面粉。

不同筋度的面粉適合不同類型的烘焙

高筋面粉適合制作面包；中筋面粉適合制作饅頭、包子、花卷等中式面點；低筋面粉適合制作蛋糕、餅干。但這劃分并不是絕對的，做面包也有高筋和低筋混合使用的，蛋糕里也有使用高筋、中筋面粉的，總的來說，用什么面粉是由配方特性及你對成品的口感要求來決定的。

就做蛋糕而言，如果想讓蛋糕的口感膨松綿軟，就用低筋面粉；如果追求更輕柔的蛋糕口感，可以用一部分玉米淀粉來代替低筋面粉；如果想讓蛋糕有筋道，就用高筋面粉；如果想要口感綿密程度介于兩者之間就用中筋面粉。

如何改變面粉的筋度

面粉的筋度是固定的，通常我們都不需要通過改變面粉筋度來完成烘焙，但有時候也會有特殊情況，比如想做蛋糕，但家里只有高筋面粉，或者買到的面粉筋度達不到要求，如何改變面粉的筋度來做蛋糕？

往面粉中添加玉米淀粉、用熱水或者熱油燙面，可以降低面粉的筋度，但這個一般只適用于口感上輕微的調整。做面包時，在高筋面粉中添加少量低筋面粉，可以讓面包的口感更柔軟；做蛋糕時如古早味蛋糕，我們可使用熱油燙面的方法來降低面粉筋度，讓面筋組織糊化，達到更柔軟的口感。

往面粉中添加谷朊粉，可以增加面粉的筋度。谷朊粉就是純小麥蛋白粉，許多面粉生產廠家通過在低筋面粉中添加谷朊粉以達到面包粉的要求，而不必混合昂貴的、進口高筋面粉。同樣，面包制造商也用谷朊粉來強化一般級別的面粉，而不必儲存大量的高筋面粉。但在家庭制作中我們一般不建議用這種做法，畢竟這不是純天然的高筋面粉。

超市售賣的高筋面粉和低筋面粉是否適合烘焙

超市售賣的面粉筋度并不適合烘焙的標準。超市里售賣的面粉，一般上面寫著“高筋面粉”的，事實上只有中筋，而那些寫著“特筋面粉”的，只適合用來做拉面和餃子，用來做面包的話，加酵母后膨發性不是很好，影響成品的口感。而超市的低筋面粉，往往筋度不夠低，用來做蛋糕，做出來會像發糕，口感不夠膨松綿軟。

烘焙需用烘焙專用面粉

烘焙需要用烘焙專用的面粉。包裝上寫著“烘焙專用”“面包粉”“蛋糕粉”這樣的面粉，才是烘焙專用的面粉。

高筋面粉/面包粉和低筋面粉/蛋糕粉推薦品牌有王后牌、金像牌、新良牌和美玫牌。王后的品類較全，品質較好，但價格相對較高；新良的較便宜，但品質一般；金像和美玫就是比較中間的，不算貴不算便宜，質量也不錯，但也不算最好、不是最差的，具體如何選擇看各人需求。

一般這種面包粉和蛋糕粉在超市是買不到的，烘焙用品批發的地方有售，但一般都是大包裝，一包幾十斤，不適合家庭使用。所以建議網購，淘寶上有小包裝賣，一包1~2千克，每千克8~15元不等，比較方便。