⑦ 膨化劑

大部分蛋糕的制作都是利用雞蛋的打發(fā)來得到蛋糕膨松綿軟的組織，但也有一些蛋糕為了更快操作、更簡單省事或者追求更綿密的口感而不打發(fā)雞蛋，直接把各種材料液化混合進(jìn)行烘烤，如本書中的無須打發(fā)蛋糕這一類別。

但是“無須打發(fā)”并不表示蛋糕就不需要膨松綿軟的組織，為了烤出來不是一個(gè)“死面餅”，我們就需要在蛋糕中加入一些膨化劑來讓蛋糕膨發(fā)。蛋糕制作中最常用的膨化劑有小蘇打和泡打粉兩種。

小蘇打

小蘇打通常也被稱作“食用堿”。其化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的，通常呈固體狀態(tài)，圓形，顏色潔白，易溶于水。小蘇打使用過多會(huì)使成品堿味過重，比較澀口。

泡打粉

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑。它是由小蘇打配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑混合而成的白色粉末，可用于餅干、蛋糕等點(diǎn)心的制作。泡打粉也是一種快速發(fā)酵劑，與餅干面團(tuán)或者蛋糕糊混合后就可以直接烘烤，無須等待發(fā)酵。