序言
是泥還是靈丹妙藥

啊！咖啡啊！你趕走了我的一切煩惱，你是思考者夢寐以求的飲品。咖啡這種飲品簡直堪稱上帝之友。

——阿拉伯詩歌《咖啡頌》（In Praise of Coffee，1511年）

我們的老公，究竟為何會頭腦發熱，既花時間又花錢，就為喝那么點兒又黑又濃、又臭又臟的泥水呢？

——《婦女反咖啡請愿書》（1674年）

咖啡不過是一顆小小的果實，里面有兩粒成對生長的種子。從你的視角或者按照你的身高來看，埃塞俄比亞雨林華蓋下（那里就是咖啡的發源地）發現的咖啡樹只不過是一棵小灌木而已，它長在高高的山坡上。咖啡樹的葉子四季常青，呈現富有光澤的橢圓形，和種子一樣，富含咖啡因。

可是，咖啡卻成就了一個龐大的行業，也是全世界價值最高的農產品之一，更令人吃驚的是，咖啡中富含的咖啡因是全球使用最廣泛的精神藥品。咖啡已經從非洲原產地走出，繞著地球走了一圈，在南北回歸線之間的平原和山地廣泛種植。

咖啡豆經過烘焙、研磨，然后沖泡成熱飲，最后呈現給人們的是一場甜苦交融的盛宴、一場信馬由韁的思維競賽以及一次舒適的社交體驗。在各種不同的情況下，人們把咖啡當作催情藥、灌腸劑、神經刺激劑，甚至長生不老藥。

全球有1.25億人以各種形式，靠咖啡為生。令人不可思議的是，咖啡這種作物竟然承載著如此密集的勞動力。咖啡農們用自己粗糙的手播撒咖啡種子，照料蔭生樹華蓋下的咖啡幼苗，然后把長成的咖啡樹移植到山坡上，一排排種植，接著修剪、施肥、噴灑殺蟲劑、灌溉、收獲，最后拖著200磅重的咖啡果實，送到加工廠換錢。接著，加工廠的工人按照復雜的加工流程，去掉咖啡豆外的果肉和黏液，然后再把咖啡豆鋪開來，晾曬好幾天，或者放到鼓風機里加熱烘干，咖啡豆上的種衣和銀皮就會脫落，這就形成了咖啡生豆，包裝成袋后，即可運輸，行銷全球，再進行烘焙、研磨，最后便可沖泡出一杯美味的咖啡飲品。

這些從事重復勞動的工人，雖然他們大部分人的工作環境都景色優美，但平均每天只能賺到3美元。他們大都生活貧困，缺乏最基本的水電、醫療設施，食物匱乏。然而他們生產出來的咖啡卻出現在美國、歐洲、日本和其他發達國家或地區的早餐桌上、辦公室里以及高消費的咖啡館里，世界各地的消費者買一杯卡布奇諾的錢通常就是第三世界國家咖啡工人一天的工資。

咖啡出口商、進口商和烘焙商也通過咖啡賺錢，但是并不需要待在咖啡原產國。還有咖啡交易所里瘋狂的交易者，他們在交易所里打各種手勢、高聲尖叫，他們甚至從未見過咖啡豆最初的樣子，卻為咖啡豆這種商品定價。還有專業的咖啡杯測師，就像品酒師一樣，他們的時間都花在品評咖啡上，啜吸一口，然后讓咖啡在口中流動，用舌尖品味，停留幾秒后吐出，再看是否口有余香。除此之外，還有零售商、咖啡機供應商、市場營銷人員、廣告撰稿人和顧問。

咖啡品質的好壞首先取決于咖啡樹種、土壤環境和種植的海拔高度。從種植到生產的各個環節都有可能遭到破壞。咖啡豆很容易吸收周圍環境的氣味和風味。濕度過高會導致咖啡發霉。烘焙度太輕會導致咖啡烘焙不足，味道發苦；烘焙過度，咖啡喝起來又會像焦炭一樣。烘焙過的咖啡如果未在一周之內飲用，很快就會變質失鮮。沖泡溫度過高，或者把沖泡好的咖啡放在高溫下加熱，會影響一杯好咖啡的味道，使其喝起來像一杯黑苦水汁一樣。

咖啡的品質到底應該如何評價呢？咖啡專家認為，四個基本要素結合起來，才能制作出一杯完美的咖啡，這四個要素是香味、醇厚度、酸度和風味。我們對咖啡的香味都不陌生，而且香味對咖啡至關重要，聞起來的香氣往往比品嘗起來的口味更能傳達一杯咖啡的精髓。醇厚度指的是咖啡在口中、在舌尖滑過以及落入喉中的一種感覺，或者是在口中時所感受的那種分量。酸度則是一種活力、明亮和強烈的口感，為一杯咖啡增色。最后一個要素就是風味，這是一種入口后非常細微的口感，轉瞬即逝，卻在味蕾上留下記憶，令人回味無窮。咖啡專家們在描述這些要素時會變成徹徹底底的詩人。比如，咖啡迷凱文·諾克斯（Kevin Knox）就曾寫道：“蘇拉威西島的咖啡，簡直就是黃油焦糖的香甜、當地草本植物和沃土特有風味的完美組合。”

咖啡給人的味覺體驗可能如詩般美妙，但是咖啡的歷史卻充滿各種爭議和政治色彩。在阿拉伯國家和歐洲，咖啡曾被作為煽動革命的始作俑者而遭禁。后來，既有人站出來抨擊咖啡是世界上最厲害的健康殺手，也有人稱贊咖啡是上帝給人類的一種恩惠。透過咖啡，可以看出危地馬拉瑪雅印第安人的腹地不斷被占領，可以看出哥斯達黎加的民主傳統，也可以看出荒蕪的美國西部逐漸得到開發。烏干達獨裁者伊迪·阿明殘殺烏干達國民時，烏干達幾乎所有的外匯都來源于咖啡，桑地諾民族解放陣線征占了尼加拉瓜獨裁者索摩查的咖啡種植園后，才有足夠的資金發動革命。

起初，咖啡是精英階層提神醒腦的藥用飲品，后來逐漸成為藍領階層休息時的一種時髦的提神飲品；中產階級主婦們在廚房中討論家長里短時，也少不了咖啡；咖啡還是熱戀情侶浪漫的結合劑，同時也是失去自我的人唯一的苦命伴侶。咖啡館為人們策劃革命、寫詩、做生意、會見友人提供了場所。咖啡成為西方文化中的本質元素，不知不覺地滲入很多流行歌曲中，比如“你如咖啡中的奶油一般甜美”“跟我再喝一杯咖啡，再吃一塊比薩吧”“我愛咖啡，我愛喝茶，我愛爪哇搖擺舞，爪哇也愛我”“就愛這口祖傳下來的黑咖啡”。

現代咖啡業產生于19世紀末期，處于超級資本主義鍍金時代的美國。美國南北戰爭末期，杰貝茲·伯恩斯（Jabez Burns）發明的熱氣式咖啡烘焙機可有效用于工業咖啡烘焙。鐵路、電報和汽船改變了商品的運銷與通信方式，報紙、雜志和平版印刷術的發展使大規模的廣告宣傳成為現實。美國的咖啡大亨趁機企圖壟斷咖啡市場，而巴西人瘋狂地種植了數千英畝咖啡樹，最后導致咖啡價格暴跌。從此，世界咖啡市場開始了繁榮和蕭條交替出現的模式。

20世紀初期，咖啡成為一種重要的消費品，廣告遍布全美。20世紀二三十年代，標準品牌和通用食品這樣的全國性公司不斷搶購大品牌，并借助廣播大做廣告。20世紀50年代，咖啡成為美國中產階級的首選飲料。

現代咖啡業還涉及更廣闊的主題：廣告的重要性、大規模生產流水線的發展、城市化、婦女問題、全國市場的集中和鞏固、超市的興起、汽車、廣播、電視、“即時”滿足、技術革新、跨國企業集團、市場細分、品控方案和準時化庫存等。從咖啡的歷史也可以看出整個咖啡業是如何失去其核心價值的，那些剛起步的小型咖啡烘焙商如何重塑咖啡品質，并獲得利潤，接著通過新一輪的整合和兼并，大公司吞并小公司，開啟新一輪的興衰交替。

咖啡業在全世界的經濟、政治和社會結構中占據重要角色，甚至起到了一定的塑造作用。一方面，它的單一文化形象導致原住民遭到了壓迫和驅逐，為了出口更多的咖啡，原住民不得不拋棄自己固有的溫飽型農業模式，大規模種植咖啡，最后導致過度依賴國外市場、雨林遭到破壞、環境惡化等。另一方面，咖啡又為生活困難的農民家庭提供了必要的經濟來源，成為國家工業化和現代化的基礎，也是有機作物生產和公平交易的典范，還為候鳥提供了重要的棲息地。

咖啡的傳奇故事是一幅驚人的社會全景圖，包括文化的沖突與融合、廉價勞動者的悲歌、全國性品牌的興起以及第二次世界大戰（簡稱二戰）后，價格戰和優質產品的商品化如何最終犧牲了咖啡品質。在這幅全景圖中，還有很多離經叛道的人物，他們對咖啡都充滿無限的熱情。凡是和咖啡有關的事情，都足以讓很多咖啡業人士（包括越來越多在咖啡業立足的婦女）變得固執己見、爭論不休，甚至成為偏執狂。這些咖啡業人士幾乎否定一切，他們會爭論到底埃塞俄比亞的哈拉爾咖啡和危地馬拉的安提瓜咖啡哪個最棒，他們也爭論最好的咖啡烘焙方法是什么，甚至對于到底是壓濾壺還是滴濾壺能制作出最上乘的咖啡，他們都會爭論不休。

如今，我們正見證一次全球范圍的咖啡復興：小型咖啡烘焙商重拾精致的咖啡混搭藝術，顧客重新開始欣賞新鮮烘焙、新鮮研磨的現煮咖啡，并且懂得品味世界各地優質咖啡制作而成的濃縮咖啡。為了解決世界咖啡貿易中的不平等問題，越來越多的人購買公平貿易組織和其他組織認證的咖啡。

全球的咖啡文化像宗教一般，傳播廣泛，不僅有關于咖啡的博客和新聞組，還有不計其數的網站，星巴克的門店跟其他咖啡館和咖啡連鎖店爭奪市場，大有遍布每個街角的勢頭。

然而，這一切只不過都源于埃塞俄比亞一顆灌木的種子而已。

這就是咖啡。希望你享受咖啡的同時，也能從其復雜的歷史中得到樂趣。

[1] 1磅=0.4536千克。

[2] 1英畝≈4046.856平方米。