菜譜說明

寫這本書的初衷是為西方讀者提供中餐菜譜，對菜譜的選擇也深受這個因素的影響，所以我沒有選擇那些出了中國很難找到的食材，比如折耳根、萵筍、鱔魚、苦筍、兒菜、鵝腸等。另外，因為菜譜的實際操作和試驗是在我倫敦的家中進行的，所以進行了一些調整和修改，運用了在西方國家能找到的食材（二荊條尤其難找）。如果你能找到新鮮又正宗的當地食材，請自由發揮吧。

我做菜的時候從來不用味精或雞精。我個人并不介意這樣的調料，但很多西方人不太喜歡。由于我寫書的主要目的是讓西方人更欣賞和喜愛中餐，如果用了這些調料，可能會適得其反，所以，在我任何公開發表的菜譜中，你是找不到味精或雞精的。

我個人呢，比較傾向于使用好食材來自己熬高湯，為我的菜肴提鮮味；同時也更喜歡沒有味精刺激，味道更為平和的菜肴風味。而且，我覺得川菜的味道已經那么豐富了，有豆瓣醬、豆豉、花椒和辣椒等，本來就叫人興奮不已，其實根本沒必要加雞精和味精。（我以前會開玩笑說，麻婆豆腐已經那么好吃了，再加味精的話，就像把偉哥給了風流才子卡薩諾瓦，或者《金瓶梅》里的西門慶！）但是，如果你想加味精和雞精，就按個人喜好酌情添加吧！

計量單位說明

1小匙=5毫升 1大匙=15毫升