引言

2001年本書第一版付梓時，川菜享譽全中國，但國外的人卻對其知之甚少。當時英國沒有地道的川菜館，更不可能找到正宗的調料。就算是主廚和餐飲專家的圈子里，也很少有中國以外的人體驗過真正的四川花椒那種讓雙唇酥麻的刺痛感。兩本具有開拓意義的菜譜把川菜的各種風味介紹給了美國讀者，分別是羅伯特·德爾福斯的《四川好菜》（The Good Food of Szechwan）和艾倫·施雷克的《張太太的川菜譜》（Mrs Chiang's Szechwan Cookbook）。但西方世界眼中的“中國菜”，依然還是粵菜占主導地位的。

匆匆數年，滄海桑田。20世紀90年代末，對川菜的狂熱開始席卷全中國，也從此蔓延到國境之外。川菜館開始林立于西方城市，麻婆豆腐現在已經成為國際食客們的必點菜式之一；花椒也飛出國門，麻遍全世界。川菜食材和調料越來越常見，四川地區本身也成為很多人蜂擁而至的美食目的地。2010年，聯合國教科文組織授予四川省省會成都亞洲第一個“美食之都”的稱號，川菜終于開始得到全球注目，而它實至名歸。我有幸生活在20世紀90年代的四川，當時正值社會劇變，外國人剛剛能去實地進行美食考察。1994年，學習中文兩年后，我拿了英國文化委員會的獎學金，到四川大學學習。不得不承認，我對大學的選擇頗受當地菜系名氣的影響：之前我去過那里兩次，當地菜肴中豐富的味道和溫暖的顏色，都讓我無比驚喜，我很想進一步探索發現。

初到成都的兩三個月，我一直在“抽樣”品嘗街頭小吃和當地佳肴，游蕩在熱鬧熙攘的市場里。之后，我和德國朋友福爾克爾決定去問問有沒有烹飪課可以上。

一個陽光燦爛的下午，我們騎車穿城，去尋找那所著名的省級烹飪學校。在街邊聽到一些聲音，我們就曉得到地方了。迅速有節奏的切菜聲，來自菜刀和木墩子的碰撞。樓上一個四面白墻的房間里，幾十個學徒廚師穿著一身白，全神貫注地學著醬汁的藝術。樹干做的菜板上正翻飛著一雙菜刀，剁著辣椒和姜末；花椒被磨成棕色粉末；學生們忙忙碌碌地走來走去，調和著各種油和香料，讓鍋里那濃郁的深色液體風味更為美好。空氣中流動著韻律輕柔的擊搗聲，還有瓷勺碰撞瓷碗的脆響。并排的長桌上擺著一碗碗醬油和油，還有一堆堆的糖與鹽。寫滿潦草漢字的筆記本攤開著，周圍是血紅的辣椒和散落的花椒。我們立刻說定，就要在這里學。

接下來的兩個月，福爾克爾和我在“烹專”上了私教課。我們的老師是廚藝大師甘國建，學校的英語老師馮全新也全程在場，幫我們“破譯”老師的四川話，解釋我們不熟悉的烹飪術語。有了這個基礎，再加上中文越來越流利，還學到了幾道經典川菜，我就能和主廚與餐館老板展開對話，并到當地幾家餐館展開多日的學習研究。數月之后，我在川大的課程結束了，正考慮回到英國去，期間我又去了趟“烹專”，結果受到了校長的邀請，說我可以注冊專業培訓班，做個正規生：這可是特別優待，因為還沒有外國人開過先例。我立刻抓住這個機會，迅速入學，交了一筆很便宜的學費，得到了白色廚師服和一把菜刀。

接下來的3個月，我每天都和45個四川小伙子及兩個年輕姑娘一起學習烹飪。上午，大家都在教室里學習烹飪理論，比如原材料的挑選、調味、火候以及各種不同的烹飪技法。接著我們就一起來到操作示范間，看著老師龍青蓉和呂懋國做家常菜和能端上宴席的珍饈佳肴，過程輕松自在，充滿藝術家的優雅。下午，就該我們露一手了。我們10人一組，首先是備菜，魚先殺后洗，菜先洗后切，從附近的儲藏室選擇各種干料和泡椒。接著我們每個人輪流操作炒鍋，同學們圍成一圈，取笑一番，評頭論足。做好的菜都端到老師面前，由他們來評價色香味和口感。放假的日子我會騎車在成都四處游蕩，了解各種街頭食物，搜尋不同的食材。幸運如我，還得以進入這座城市某些餐廳的后廚，包括專門經營傳統小吃的龍抄手和川菜傳奇蜀風園。

從那段美味啟蒙開始，我一直深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和獨特的烹飪傳統。本書第一版出版將近20年后，我覺得應該進行一些修改，用我自己已經有所擴展的相關知識，滿足英語世界對川菜越來越濃厚的興趣，同時也反映這段歲月中川菜自身的發展演變。

寫一本企圖概括某個地方菜系與飲食的食譜，就像在流沙上搭帳篷。任何現存的飲食文化都像不斷移動的槍靶，一刻不停地演進，受到新的影響，產生新的碰撞。20世紀90年代中期我在成都吃過和喜愛的某些菜肴，到今天幾乎已經消失，而新的食材與烹飪方法在當地餐館的菜單上占據了一席之地。成都這座城市經常會被全新的飲食風潮席卷。就連四川省本身也和我初來旅居時完全不同，天翻地覆了。比如，1997年，一向和成都不相上下的大都市重慶成為獨立的直轄市，讓四川人口減少了大約3000萬（不過，從飲食的角度說，重慶仍然可被視作“大四川”的一部分）。

如今，社會變化的腳步快得令人眩暈，很多老師傅都在哀嘆年輕人疏于廚藝，并對大油大辣、狂放味精、只求一時轟動的菜肴怨聲載道，說這些菜在蠶食傳統四川烹飪的微妙與精細。然而，近幾年來，我也在當地遇到很多食界英雄，拼盡全力為子孫們宣傳和保護他們的烹飪美食遺產。在我為英語世界讀者記錄下有關川菜與飲食文化的種種時，他們給了我莫大的啟發與鼓舞。

這一版增加了很多新的食譜與信息，還有一些圖片，希望能夠啟發讀者“洗手作羹湯，背包在路上”。所有之前的菜譜也根據當地廚師和我對四川烹飪更深入的體驗進行了再次試驗、修改和細化。第一版中某些菜譜里寫到的老成都日常生活，現在幾乎消失殆盡。出于對舊日時光的懷戀與熱愛，我保留了大部分的內容，但希望正告讀者，我描寫的很多地方和風俗已經不存在了。川菜如此博大精深，浩瀚無垠，擁有豐富的地域多樣性，不可能在一本書中寫盡。但我希望這本書能夠為英語世界的讀者領路，走得略遠一些。