1.8 常用刀法簡介

上面介紹的是刀的握法，現在介紹刀在運行過程中都有哪些不同的方法：

（1）直刀法，手刀刀刃在運刀過程中呈直線或略呈弧線（見圖14）。

（2）旋刀法，手刀刀刃在運刀過程中呈現出旋轉狀態（見圖15）。

（3）戳刀法，戳刀在原料表面或原料中向前推進（見圖16）。

（4）拉刀法，用拉刻刀（掏刀）在原料表面從上向下或從外向內雕出線條和凹槽（見圖17）。

（5）掏刀法，用拉刻刀（掏刀）在原料內部掏出花瓣或剔去廢料（見圖18、圖19）。

（6）抖刀法，手刀在運刀過程中刀刃左右擺動使切面呈齒狀（見圖20）。

（7）削刀法，手刀或大型刀或削皮刀在原料表面向前或向后削出薄片（見圖21）。