關于飲食的營養問題，除了有葷素搭配均衡外，吃素同樣也有營養平衡問題，如果素食搭配不當，不僅不能獲取足夠營養，而且還會提高疾病的發生率。

這是因為，素食若搭配不當、吃法不當、加工不當，不一定具備營養價值。只有盡量以天然食品形態攝入、加工食品比例很低的素食，才具有補充營養和維持健康功效。另一方面，素食者必須對各類植物性食物進行良好搭配，才能保證各種營養素的攝入齊全而均衡。

因此，為了健康著想，素食的選擇也要明智。以下是常見吃素時可能會造成營養素不平衡問題的營養誤區，這些誤區會讓素食的好處大打折扣，甚至會嚴重損害健康。

素食加工中用的油和配料未必都健康

不少素食者以為，只要不含動物食品原料，就是營養價值很高的食物。實際上，不少加工食品都是由植物性原料制成，但是其中大多用精白米和精白面粉制作，除其中的膳食纖維外，還添加了大量的油、糖或鹽，并不能代替新鮮天然食品的作用。比如，帶植物油料包的方便面是素食，炸薯片、炸薯條、麻花、油條等也是素食，但它們并不健康。

針對人們對素食和植物性食品的青睞的現象，一些產品甚至以使用“植物奶油”“植物起酥油”等為宣傳賣點，就對血脂的影響而言，這類“素油”比動物油更糟糕。已經有多項研究證實，這些產品中所含的氫化植物油成份會引入反式脂肪酸，它會大大增加人們罹患心血管疾病和糖尿病的風險，甚至還會危害大腦的健康。

吃大量水果而不減少主食，會變肥胖

很多素食愛好者因為熱愛水果，因此除了每天三餐之外還要吃很多水果。但素有健康之名的水果卻沒有給他們帶來苗條，反而帶來了肥胖。這是因為，水果中含有多于8%的糖分，能量不可忽視。如果吃250克以上的水果，就應當相應減少正餐或主食的數量，以達到一天當中的能量平衡。否則，額外增加100～200千卡的能量，天長日久就會變成肥胖。

除了水果之外，當每日額外喝奶或喝酸奶的時候，也要注意同樣的問題。很多蛋奶素食者喜歡吃奶酪，所以在調味時加入大量奶酪粉，這也會增加膳食中的熱量。

素食未必要以生冷吃法為佳

一些素食者認為蔬菜只有生吃才有健康價值，因而很少吃煮熟的菜肴，而熱衷于涼拌和沙拉。實際上，蔬菜中的很多營養成分需要添加油脂才能很好地被人體吸收，加熱后植物細胞壁完整性破壞，吸收率大幅度提高。例如，維生素K、胡蘿卜素、西紅柿紅素都屬于烹調后更易吸收的營養物質。其中維生素K對骨骼健康是必需的，胡蘿卜素是維生素A的前體，而西紅柿紅素是抗氧化和預防癌癥的重要成分。同時還要注意，涼拌菜時，沙拉醬的脂肪含量高達60%，用它涼拌比放油脂烹調熱量還高。

此外，生冷食物往往會削弱人體的腸胃消化吸收功能，所以消化不良的人應少吃生冷。例如有些人受冷后容易腹瀉，就不應多吃生冷食物，這些人吃素食的時候可以考慮烹調熟了之后再吃。

奶類、豆及豆制品攝入不足

廣義素食者不僅需要從奶類當中獲得鈣質，還要從中補充蛋白質、B族維生素和維生素A、維生素D；嚴格素食者更需要從豆腐中補鈣，還要從添加豆類的主食中獲得蛋白質和B族維生素。然而很多人在開始素食時熱衷于水果和蔬菜，卻往往忽視蛋白質來源，從而忘記素食也有保障營養充足的問題。

沒有攝入發酵食品

對于嚴格素食者來說，膳食中最容易缺乏的是維生素B12，而這種食品不存在于純植物食品當中，只能從發酵食品和菌類食品中補充。缺乏維生素B12可能導致惡性貧血。此外，嚴格素食者還可能缺鋅、缺鐵，而對發酵豆制品中礦物質的吸收率的提高，對于預防微量營養素的缺乏很有幫助。

該補充復合營養素時沒有補充

在一些發達國家，食物中普遍進行了營養強化，專門為素食者配置的營養食品品種繁多，素食者罹患微量營養素缺乏的風險較小。然而在中國食品工業中為素食者考慮很少，營養強化的概念尚不普遍，因此素食者最好適量補充復合營養素，特別要注意攝入含鐵、鋅、維生素B12和維生素D的復合營養素，以預防可能發生的營養缺乏問題，讓素食更營養、更健康。