5. 茶的用水選擇和沖泡技巧

1.泡茶用水選擇

“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美”。這話說的不錯，它說明了茶與水的關系至深，談茶就要論水。

早在唐代，陸羽《茶經》“五之煮”中就總結了煮茶用水的經驗，“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也”。清代張大復在《梅花草堂筆談》中也說：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。這是說在茶與水的結合體中，水的作用一般要超過茶，這是為什么呢？因為水是茶的色、香、味的載體，沒有水我們就看不到茶的顏色，也體會不到茶的醇香；還有飲茶時，茶中各種物質的體現，愉悅快感的產生，無窮意會的回味，無不都是通過水來體現的；就是茶的各種營養成分和藥理功能，最終也是通過水的沖泡，然后再經過眼、鼻、口的視、聞、嘗的功能來實現的。

如果水質差，茶葉中的許多內含物質受到污染，人們飲茶時就聞不到茶的清香，嘗不到茶味的甘醇，更看不到茶湯的清澈，也就失去了物質和精神上的享受。

近代，經權威人士分析檢測定，以浙江杭州為例，其結果表明：最好的是虎跑泉水和云棲水，西湖水、錢塘江水次之；城市天落水和自來水再次之，最差的是城市井水。

現代科學技術的進步，讓人們對生活中的飲用水（包括泡茶用水），已經有條件提出科學的水質標準。衛生飲用水的水質標準，主要包括以下四項指標：

第一項為感官指標。色度不得超過15度，并不得有其他異色，渾濁度不得超過5度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。

第二項為化學指標。pH值為6.5～8.5，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。

第三項為毒理學指標。氟化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻不超過0.5毫克/升，鉛不超過0.1毫克/升。

第四項為細菌指標。細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。

我們平日的泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。

a.山泉水

山泉水是山間的天然泉水，終日處于流動狀態，經過砂石的自然過濾，沒有污染。通常比較純凈，味道略帶甘美，水質的穩定度高，非常適合作為泡茶用水。但須要注意的是：山泉水不宜放置過久，最好趁新鮮時泡茶飲用。

山泉水大多從重疊的山巒流出。山上植被繁茂，從山巖斷層細流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素，而經過砂石過濾的泉水，水質清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物很少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形充分地發揮出來。但也并非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。

b.溪水、江水與河水

溪水、江水與河水是長年流動的水流，用來沏茶也很好。有些江河之水，盡管有些渾濁，但澄清之后，飲用還是可以的。一般情況下，靠近城鎮之處，江（河）水易受污染。怪不得早在唐代，陸羽就在《茶經》中就提到：“其江水取去人遠者?！币簿褪堑竭h離人煙的地方去取江水。當今社會，環境污染已是一件普遍的事了，以致許多江水需要凈化處理后才能飲用。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認為渭水煎茶不錯。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發”。言即使濁混的黃河水，只要經澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代是持這種觀點，現代也同樣持這種觀點。

c.井水

井水是地下水，是否適宜泡茶呢？一般說，深層地下水有耐水層的保護，無污染水，水質潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質差一些。因此深井比淺井的水，質量要好。其次，城市里的井水受污染多，多咸味，不可泡茶；而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。若由砂巖中涌出的清泉，水質好，且終年長流不息，取之泡茶，香味俱佳。

d.雨水和雪水

雨水和雪水，古人譽為“天泉”。雪是空氣中的水蒸氣冷至攝氏零度以下凝結而成，因此用雪水泡茶一向被重視。

在《紅樓夢》中關于茶與泡茶用的水，占用了很多文字。妙玉用泡茶專用水——雪水。話說妙玉在櫳翠庵請寶玉、黛玉、寶釵三人“茶品梅花雪”。原文是這么說的：妙玉執壺，只向海內斟了約一杯。寶玉細細吃了，果覺輕浮無比……。黛玉因問：“這也是舊年的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年的雨水那有這樣輕浮，如何吃得?！薄钣癫坏趽癫?，更善于選擇泡茶專用水。古人將泡茶專用水由高至低分為“梅、蘭、竹、菊”四等，其中“梅之水”采自隆冬季節的壓梅雪，是最高級別的泡茶專用水，被茶客尊稱為泡茶水中的圣品。

秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風細雨，有利于微生物滋長，泡茶品質較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。

e.自來水

自來水，通常是經過人工凈化、消毒處理過的河水或湖水?？蓪⒆詠硭A存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來泡茶，效果尤佳。

f.天然水

天然水有兩種，可分為硬水和軟水。硬水是凡含有鈣、鎂離子量較多的水。軟水是不溶或只含少量鈣、鎂離子的水。如果水的硬性是由含在碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含在鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變為軟水了。

水的硬度與茶湯品質的關系是密切的。首先水的硬度影響水的pH值（酸堿度），而茶湯色澤又受pH值影響。當pH大于5時，湯色變深；pH值大于7時，茶黃素就傾向于自動氧化而受損。再說，茶葉有效成份的溶解度還受水的硬度的影響。軟水中含其他溶質少，茶葉有效成份的溶解度高，所以茶味就濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成份的溶解度低，所以茶味就淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色了，有時會浮起一層“銹油”，這根本就不會飲用了。如水中鉛的含量達0.2毫摩爾時，茶味變苦了，鎂的含量大于2毫摩爾時，茶葉變淡了，鈣的含量大于2毫摩爾時，茶味變澀了，若達到4毫摩爾升，則茶味變苦了。這樣說來，選擇軟水或暫時硬水泡茶較為適宜。

在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時硬水，部分地下水為硬水。古人品茶，首重煎水。水煎得過頭或不及，古有常用“老”、“嫩”字加以形容。“老”則太為“百壽湯”?！澳邸眲t稱為“嬰兒沸”。這種講究，看似繁瑣，實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好，開過頭的水，隨著沸騰時間的延長，會不斷排除溶解于水中的氣體（特別是二氧化碳），此即陸羽所說的“水氣全消”，亦會影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時間太長，隨著蒸發的加劇，其含量相對增加；同時，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。

g.純凈水

現代科學的進步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。除純凈水外，還有質地優良的礦泉水也是較好的泡茶用水。

h.蒸餾水

蒸餾水是人工制造出的純水，水質絕對純正，對茶湯表現毫無增減作用，泡茶效果并不優于其他水質，加上蒸餾水的成本高，以蒸餾水泡茶的人并不多。

2.茶葉沖泡技巧

怎樣才能泡出一壺好茶呢？

優質的水、合適的器皿和舒適的環境，哪樣都不能缺。除了這些硬件條件，泡茶的技巧也是少不了的。中國幾千年的茶文化博大精深，在這里就沖泡傳統茶的方法，作一簡單介紹。

茶飲的沖泡，說起來簡單，但要把茶固有的色、香、味等功效充分地發揮出來，卻也不容易。不同的茶，沖泡方法不一樣。要想泡出一杯濃香的茶，一定要根據茶的不同特性，應用不同的沖泡方法，使茶葉中的營養物質全面滲出，融入茶湯，這樣的茶飲才能具有良好的養生功效。魯迅先生是一位舉世公認的大文學家，他生于茶鄉紹興，喝茶是他的終身愛好。魯迅對品茶有自己獨到見解。他的文章和日記中記述了不少飲茶之道。“有好茶喝，會喝好茶，是一種‘清?！?，不過要享這‘清福’，首先必須要有工夫，其次是練出來的特別的感覺。”魯迅在《喝茶》這篇雜文中說的這段話，明白地道出了他的“喝茶觀”。

魯迅在文章中還講了這樣一件事：有一次，他買了二兩好茶葉，由于沖泡方法不對，味道像喝著粗茶一樣。于是他知道，喝好茶，是要用蓋碗的，于是用蓋碗。果然，泡了之后，色精而味甘，微香而小苦，確是好茶。這件事充分說明了這樣一個事實，茶葉的沖泡是講究技巧的。技巧不到位，真正的好茶你也能當粗茶喝，是享受不到其中的醇香的。

一般來說，泡茶要視茶葉的嫩度和加工工藝選擇上的方法。這些方法包括以下三種：上投法沖泡、中投法沖泡、下投法沖泡。上投法沖泡是先在容器中注入開水，然后放入茶葉，一般適用于嫩度較高、茶芽較多的高檔綠茶，如高檔安吉白茶和碧螺春等；中投法沖泡是先在容器中注入少量水，放入茶葉浸潤，再注入水，一般適用于多數高檔綠茶；先放入茶葉再沖滿水，這是下投法沖泡，適用于一般家庭沖泡茶飲。

除了對沖泡方式的選擇外，沖泡水溫及水量的選擇也是很重要的。例如，沖泡紅茶時，茶與水的比例為1:50，要使用95℃以上的沸水；而沖泡烏龍茶其茶與水的比例為1:30左右，一般用沸水，用茶量可稍高于其他茶類；黑茶的沖泡與烏龍茶差不多，茶葉的用量一般介于綠茶和烏龍茶之間，使用沸水沖泡最好。

在我國南方，特別是福建、廣東兩地，尤其是閩南人及潮州人，對飲茶十分喜愛。他們沖泡茶飲采用的工藝非常獨特，僅從茶葉的用量、泡飲的水溫、泡茶的時間，到泡飲次數和斟茶方法都有一定的講究。比如，在沖泡烏龍茶前先要以沸水將茶具（茶壺、茶具、茶盤）淋洗一遍，以保持茶具潔凈，接著利用茶具本身溫度的提高，再將茶葉裝入紫砂壺中，約占滿壺容積的二分之一左右，用100℃的沸水沿壺內壁緩緩注入。第一次沖泡稱為“洗茶”，這樣的茶一般不喝。第二次沖入沸水，并用沸水淋洗壺身，以保持壺內水溫，且保證茶汁浸出率高，茶味濃香。烏龍茶較耐沖泡，一般可泡飲5～6次。

在沖泡花草茶時，要先進行擠壓，為了使其精華更容易滲出。如果同時加入多種花草，可將細碎的種類放入濾茶器中，而大朵或大塊的則可放在內層，如此將呈現完全不同的視覺效果，并能把細小的茶渣過濾出來。

沖泡藥草茶時，如查藥材較堅硬，可使用特殊的方法。通常使用的方法是：沖泡法、煎煮法、調服法。

對性質柔軟的藥材，要采取沖泡法對付，比如藥草的莖葉和花朵部分。將這些柔軟的藥材切成薄片、搗碎、研磨成末等，然后依據所需分量放入杯中，倒入熱開水，蓋上杯蓋，悶20～30分鐘就可以了。飲用完后，可注入熱水沖泡，沖泡3～4次都行。

煎服法，一般以復方的茶方為主，方法如同煎煮中藥湯劑一般?？上葘⒍喾N藥材研磨后，放入沙鍋中以水煎汁，其間加2～3次水，煮好過濾后即可代茶飲用。

調服法，主要將藥材研磨成粉末，以開水調成糊狀后服用，這種沖泡方式不多見，屬少數茶方。

3.茶器具的選擇

沖泡茶葉，除了好茶、好水外，還要有好的茶具。何謂茶具？就是與飲茶有關的專門器具。

茶具，古代人稱之為茶器，或茗器。

早在明代時，“茶具”一詞就出現了。我國最早提到“茶具”的史料，是西漢王褒《僮約》里的“烹茶盡具”之說。

到唐代，“茶具”一詞在唐詩里已經屢次出現了。白居易就有這樣的詩句：“此處置繩床，旁邊洗茶器?！碧拼膶W家皮日休《褚家林亭詩》有“蕭疏桂影移茶具”之語。到了宋、元、明幾個朝代，在各種書籍中都可以看到“茶具”這一詞，如《宋史·禮志》載：“皇帝御紫哀殿，六參宮起居北使……是日賜茶器名果”宋代皇帝將“茶器”作為賜品，可見宋代“茶具”是十分名貴的。北宋畫家文同有“惟攜茶具賞幽絕”的詩句。南宋詩人翁卷寫有“一軸黃庭看不厭，詩囊茶器每隨身?！泵?，元畫家王冕《吹蕭出峽圖詩》有“酒壺茶具船上頭。”明初號稱“吳中四杰”的畫家徐責一天夜晚邀友人品茗對飲時，他趁興寫道：“茶器晚佑設，歌壺醒不敲。”不難看出，無論是唐宋詩人，還是元明畫家，他們筆下經?？梢宰x到有關“茶具”

的詩句，說明茶具是茶文化不可分割的重要部分，也說明了茶在中國人心中的珍愛。

曾經有這樣一個笑話，說的是一個人偶然得了把紫砂壺，心里非常喜歡，睡覺時也不忘帶在身邊。他把紫砂壺放到床頭的小柜子上，夢里翻了一個身，紫砂壺的蓋子不慎跌落。被驚醒后，他既心疼，又氣急敗壞，一直在怪怨自己。沒有了蓋子，這紫砂壺還有什么屁用？

于是一甩手將茶壺丟到了窗外。

第二天早晨起床卻發現茶壺蓋子完好無損地落在拖鞋上，想起已經丟到窗外的茶壺，又悔又惱飛起一腳把蓋子踩碎。吃完早飯，他扛著鋤頭出工，一眼看見窗外的石榴樹上那把沒蓋子的茶壺，正完好無損地掛在樹杈上。那人欲哭無淚，讓觀者既惋惜又感嘆。

紫砂壺的主人以為蓋子掉在地上必然碎了，所以把完好的紫砂壺也丟掉了，他這是太愛他的茶壺了，也許因為他是個極端的完美主義者，太愛完美了，才做出以上的魯莽舉動。由此可見，一個茶具在一個人心中的份量。在人們的心中，它不僅有實用的價值，但更多的是美學價值。

我國茶具多種多樣，各種茶具的結構、特點、藝術價值，包含非常豐富的內容，這里僅就日常生活中常用的茶具和品質作簡單介紹。日常生活中用什么茶具呢？這要根據茶葉的種類、人數的多少以及各地飲茶習慣而定。

東北、華北一帶，大多數人喜飲花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用，壺的大小與人數多少相關，人多而壺大，人少而壺小。江南一帶，普遍愛好炒青或烘青綠茶，泡茶多用有蓋的瓷壺。福建、臺灣和廣東等省和東南亞華僑，對烏龍茶特別喜愛，宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎茶，一般也用瓷壺或紫砂壺沖泡，然后倒入杯中飲用。品飲各種名茶，則選用無色透明的玻璃杯最為理想。如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等茶中珍品，選用這種杯子最好。

品飲綠茶類名茶或其他細嫩綠茶，不論用何種茶杯，均宜小不宜大，用大杯則水量多，熱量大，使茶葉容易“燙熟”，影響茶湯的色香味。冬季，有人常喜用一種保溫杯，這種杯只適用于泡烏龍茶或紅茶等，不適宜泡綠茶，尤其泡高級綠茶和名茶不適宜。

安徽等地還流行喝蓋碗茶。蓋碗由碗蓋、茶碗和四川碗托三部分組成。個人泡飲或多人都適宜。

茶具所用材料：在唐宋時期，其制器多用金屬，并有“金銀為優”的說法。隨著陶瓷生產的發展，金屬茶具地位被慢慢取代了，到明代時，茶具便以瓷器為主了。

陶瓷業提供的茶具豐富多彩。許多茶具繪上山水、人物、花鳥蟲魚，充滿詩情畫意。

我國瓷器茶具的較多采用，是從晉朝開始的，主要是青瓷茶具。唐朝時，生產瓷器茶具已有三大著名產地：一是浙江余姚的越窯，燒制青瓷茶碗；二是河北內丘的邢窯，燒制白瓷茶碗；三是湖南的長沙窯，以釉下彩繪的瓷壺。唐代生產的瓷器茶具，主要是茶壺和茶碗。還創制了“茶托子”。到了宋代，茶托子改稱盞托。

經過元、明、清幾代的發展，瓷器茶具日臻完美。

如今，瓷器茶具，胎質細膩堅致，色調各異，彩色繽紛。往往詩詞、書法、繪畫渾然一體，用來泡茶，妙趣橫生。江西景德鎮的瓷器茶具，“白如玉，薄如紙，明如鏡，聲如罄”，馳名中外。

瓷器問世之后，陶器茶具漸漸消失了。但是，到了明朝，江蘇宜興的紫砂陶，因以其獨特的風格聞名中外。北宋時文學家梅堯臣有“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華”的詩句，可能是記載里最早用陶具的。

宜興產陶歷史悠久，是我國著名的陶器產地之一，其中紫砂茶壺造型、體質、技藝高超。

一般上等紫砂茶具，刻有花卉、鳥獸、人物、山水，造型獨特，古色古香。紫砂茶具既不滲漏，又具有較好的透氣性能，用來泡茶，茶味特別清醇。市場上所見紫砂壺，大多用模具制作，泥質較粗，用作泡茶仍保持茶葉原有的香的特點：冬天能保溫，夏天能防餿。烏龍茶一般用此茶具泡飲。

人們對紫砂茶具是非常贊賞的。尤其是技術名手所制作的紫砂茶壺，造型精美，色澤古樸、光潔，遠銷歐洲。有人說：“一壺重不數兩，價值一二十金，能使土與黃金爭價。”寸柄之壺，盈握之杯，往往貴如珠玉。

玻璃制品美觀大方，搪瓷茶具經久耐用，沖泡出來的茶湯一目了然，從中可以鑒別茶葉的好壞，也都是很好的泡茶用具。不足之處是散熱太快、不保溫，茶香也留不住。

其他茶具，如保溫杯泡茶會把茶葉悶熟，茶湯帶熟味，失去茶香；搪瓷杯、塑料茶具不易破損，便于攜帶，但泡不出茶葉的色香味來。

再說茶具容量，古人認為茶具容量，宜小不宜大。用大杯泡茶，由于水的熱載量大，易把茶葉燙熟，使茶湯鮮爽味失去。尤其是高檔綠茶，芽葉細嫩，更容易燙。因而茶杯要小，一般以200～300毫升為宜。廣東汕頭地區的飲茶方法更為考究，茶具更小，慣用小壺小杯，茶壺容水不到100升，茶杯杯口直徑僅有3.3厘米。

精致的茶具，是一種藝術珍品，既可泡茶品茗，又能使人從中得到美的享受。

a.二十四器

早在《茶經》中，陸羽便精心設計了適于烹茶、品飲的二十四器。

風爐：為生火煮茶用，以鍛鐵鑄之，或燒制泥爐代用。

茶籃：以竹絲編織，方形，用以采茶。編制美觀，使用方便。

炭撾：六棱鐵器，長一尺，用以碎炭。

火夾：用以夾炭入爐的工具。

釜：用以煮水烹茶，似今日本茶釜。多以鐵制作，唐代亦有瓷釜、石釜，富家有銀釜。

交床：用木材制做，用以置放茶。

紙囊：茶灸熱后儲存其中，不使泄其香。

碾、拂抹：前者碾茶，后者將茶拂清。

羅合：羅是篩茶用的，合是貯茶的。

則：有如現在的湯匙形，量茶之多少。

水方：用以貯生水。

漉水囊：用以過濾煮茶之水，有銅制、木制、竹制。

瓢：舀茶用，一般為木制。

竹：煮茶時環擊湯心起攪拌作用，以發茶性。

簋、揭：唐代煮茶加鹽，去苦增甜，前者貯鹽蒼花，后者舀鹽花。

熟盂：用以貯熱水。唐人煮茶講究三沸，一沸后另入茶直接煮，二沸時出現泡沫，舀出盛在熟盂之中，三沸將盂中之熟水再入其中，稱之謂“救沸”、“育華”。

碗：是品茗的工具，唐代崇尚越瓷，此外還有鼎州瓷、婺州瓷、岳州瓷、洪州瓷，以越瓷為上品。唐代茶碗高足、扁身。

畚：用以貯碗。

扎：洗刷器物用，類似現在的炊帚。

滌方：用以貯水洗具。

渣方：匯聚各種沉渣。巾：用以擦拭器具。

具列：用以陳列茶器，類似現代酒架。

都籃：飲茶完畢，收貯所有茶具，以備來日。

b.茶具的演變

在古代，烹茶是一種禮儀。中國古代茶人自煎自飲的樂趣，也表現了他們的實踐精神。

陸羽當說，“二十四必備”，是指正式茶宴，至于三五友人，如以茶自娛，可據情簡化。

自漢以來，鴻臚司掌朝廷官禮儀，茶籠以此為名。碎茶的木槌稱為“木侍制”；茶碾叫作“金法曹”；羅合稱作“羅樞密”；茶磨稱“石轉運”；這些名稱所表達的是禮制規范。宋代全套茶具主要是表達一定的思想觀念。宋代全套茶具以“茶亞圣”盧全名字命名，叫作“玉川先生”。

明清團茶廢棄，大興散茶，烹煮過程也簡單化了，甚至直接用沖泡法，因而烹茶器皿亦隨之簡約。中國瓷器到明代有了高度發展，壺的造型千姿百態。我國唐代茶碗重古樸，而宋代重瓷器色澤。明清壺碗組成一個大型展覽亦并不費難。

清代京師，則有獨特的高雅茶具。老北京大家族、宮室皇廷、高檔茶館，皆重蓋碗茶。清代茶托花樣繁多，有圓形、荷葉形、元寶形等等。

明清以后，茶托不僅實用，而且成為十分典雅的工藝品。茶與茶具結合，推動了中國茶文化向外擴展。自明朝以來，我國出口貿易中茶與瓷器皆為大宗，于是茶具對推動中外文化交流起了重要的作用。

c.紫砂壺盡顯個性

紫砂壺以宜興、陽羨、湖州等地特種粗砂而制，泡茶不失厚味，色、香、味皆存，距今已有幾千年歷史。因其造型莊重大方，色調古樸典雅，深受人們喜愛。

紫砂壺的流行使用，基于散茶的出現，這是物質基礎。但是，明代紫砂壺之能在短期內迅速領先其他諸種瓷器，這主要還是其特殊的社會背景決定的。

明代，尤其是晚明至清初，是社會矛盾極為復雜的時期。本來，明初的文人在茶藝中追求自然，崇尚古樸，但主要是契合大自然而回歸于山水之間。明末，社會矛盾繼續加深，許多文人好從一壺一飲中尋找寄托。所以在茶藝上，一方面仍崇尚自然、古樸，而同時又增加了唯美情緒。

在制壺藝術上。文人想從一具一器中體現自己的“心”，從一品一飲中尋找自己平樸、自然的境界。

紫砂壺是一種陶器，用紫砂泥燒制，由于燒制時溫度不一樣，所以呈現出的顏色也是不一樣的，有的是紫銅色、有的是海棠紅色、有的是栗色、有的是朱砂黃色的、還有的是墨綠和鐵青色的。紫砂壺使用年代越久，色澤越加光潤古雅，這正是它的特色。那么，用紫砂壺沏茶的好處在哪兒呢？

紫砂壺泡茶，決定其茶香濃郁持久的原因是紫砂壺的構造。紫砂壺嘴小，蓋嚴，壺的內壁較粗糙，這些都能防止茶香的散失。當把茶倒入杯中時茶香四溢，增加了茶葉的風味。由于壺體內壁粗糙，故有濾清沉淀作用，長久使用，使內壁掛上一層棕紅色的茶銹，時間長了，不放茶葉也可聞見茶的濃重味香。紫砂壺使用時間越長，茶銹積聚在內壁上越厚，所以茶湯就越加醇郁。

d.紫砂壺泡茶保溫時間長

紫砂壺泡茶保溫時間長，這是由于壺壁的內部的許多小氣泡，充滿了不流動的空氣?？諝馐菬岬牟涣紝w，所以紫砂壺有較好的保溫作用。而日常所用的瓷壺壺體致密，用手掂同樣大小的紫砂壺和瓷壺重量，則會感到瓷壺重許多。這樣的壺體中沒有不流動空氣，保溫作用不及紫砂壺。

紫砂壺是喝茶人最喜歡用的，其正確的養壺方法是壺泡，這也是最好的養護方法，具體有以下六點：

①將壺身內外洗凈

無論是新壺還是舊壺，保養之前要把壺身上的蠟、油、污、茶垢等清除干凈。

②切忌沾到油污

紫砂壺最忌油污，沾上油污后必須馬上清洗，否則土胎吸收不到茶水，會留下油痕。

③實實在在地泡茶

泡茶次數越多，壺吸收的茶汁就越多，土胎吸收到一定程度，就會透到壺表發出潤澤如玉的光芒。

④擦與刷要適度

壺表淋到茶汁后，用軟毛小刷子將其輕輕刷洗，用開水沖凈，再用清潔的茶巾稍加擦拭即可，切忌不斷地推搓。

⑤使用完畢要清理晾干

泡茶完畢，要將茶渣清除干凈，以免產生異味，還要將其晾干。

⑥讓壺有休息的時間

勤泡茶一段時間后，茶壺也需要休息的，這樣能使土胎保持干燥，再使用時才能吸收更好。按這六步養護的壺，雖養護的速度較慢，但亮度可經久，也不褪色，更不怕人的手觸摸。

5.四種不科學的養壺法

a.包漿法

泡茶時將茶汁淋在壺上，認為多淋幾下就能多吸收一些茶汁營養，且不擦不刷，久而久之，壺被一層茶垢包起來，壺表面變得膩黑而無美感。

b.干擦法

泡茶時趁壺身熱將茶汁淋在壺身上，等茶汁傾倒出后，用干茶巾來回擦拭。這種方式養的壺，變亮較快，但養成后，最怕人的手氣、水氣，一旦沾到了壺面，則養成的光澤容易褪去，導致壺面光澤不勻。

c.濕擦法

壺身熱時用茶巾沾茶水擦拭壺身，不斷地推搓。這種方法就好像擦皮鞋，將茶汁一層一層擦在上面。養亮后，如果久置半年以上不用，光澤會逐漸褪去。

d.勤刷法

泡茶時茶水淋在壺上，趁壺熱吸收之際，用毛筆或小刷子勤加刷洗，使茶汁均勻刷在壺上，好像是刷皮鞋，是一種假亮。

6.茶室四寶

所謂的“茶室四寶”，即玉書碨、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌，缺一不可。

a.玉書碨

玉書碨即燒開水的壺。為赭色薄瓷扁形壺，容水量約250毫升。水沸時，蓋子作聲，如喚人泡茶?，F代已經很少再用此壺，一般的茶藝館，多用宜興出的稍大一些的紫砂壺，多作南瓜形或東坡提梁壺形。

b.潮汕爐

潮汕爐是燒開水用的火爐，以木炭作燃料，可以調節風量，掌握火力大小，其狀小巧玲瓏，此爐在現代用量不多。茶藝館里，有三種燒水用具：一種也是紫砂的小爐子，爐內可放置小小的固體酒精燈，配合大的紫砂壺燒水。須注意不能有異味和煙；一種是可保溫的電熱器，不銹鋼壺置電熱板上；另一種則是磁感應燒水器，玻璃壺（底部是不銹鋼）放在感應盤上。

c.孟臣罐

孟臣罐為宜興紫砂壺，以小為貴。孟臣即明末清初時的制壺大師惠孟臣，其制作的小壺非常聞名。壺的大小，因人數多少而異，一般是300毫升以下容量的小壺。

“孟臣罐”的來歷是這樣的：是明末清初時有個制壺大師叫做惠孟臣，其制作的小壺非常聞名，壺底銘有“孟臣”二字。“孟臣罐”潮俗也稱“沖罐”或“蘇罐”。“沖罐”可能是因潮語只講“沖茶”不講“泡茶”；“蘇罐”的“蘇”字當指“蘇州”或“江蘇”。

d.若琛甌

若琛甌即品茶杯。為白瓷翻口小杯，杯小而淺，容水量10~20毫升?，F在常用的飲杯（區別于聞香杯），有兩種：一種是白瓷杯，另一種是紫砂杯，內壁貼白瓷。也有純紫砂的飲杯。

除了這四種必備茶具外，烏龍茶的沖泡中，還用茶船和茶盤。

茶船形狀有盤形、碗形，茶壺置于其中，盛熱水時供暖壺燙杯之用，又可用于養壺。茶盤則是托茶壺茶杯之用?，F在常用的是兩者合一的茶盤，即有孔隙的茶盤置于茶船之上。

7.現代常用泡茶器具

陸羽《茶經》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿，如今的茶具已簡單很多?，F代常用的茶具包括：放置茶具用的茶船、沖泡茶葉用的茶壺、盛放茶湯用的茶海、賞茶時用的茶荷、沾水用的茶巾、置茶用的茶匙、放置茶杯用的茶托、專門存放茶葉用的茶罐等器具。

制作漢方藥草茶時，經常使用的器具有以下幾種：

a.茶壺

以瓷壺、砂鍋或耐熱玻璃的壺具為佳，不要選擇鐵壺，因為藥草中的單寧酸會與鐵結合，轉換成單寧鐵，使得藥效減弱或喪失。高溫燒制成的瓷制茶壺，最適合。

b.茶杯

由于漢方藥草茶大多為熱飲，選擇以可保溫的材質為優先，如瓷杯等，以附有茶杯蓋者為佳。

c.量匙或量秤

可測量應放入的漢方藥草茶茶材分量。

d.茶袋

為節省過濾的麻煩，可將茶材放入茶袋中以棉繩綁緊；茶袋則以棉布為佳。

e.濾網

如果不使用茶袋包住茶材，也可在煮好后以濾網過濾茶渣。

f.量杯

用于測量應放的水量。

g.刀子、剪刀及砧板

如果茶材面積過大、材質過硬等，可用干凈的刀子、剪刀，裁剪成適當大小，或修剪茶材中枯萎、蟲蛀的部分后使用。

h.研缽與研磨棒

有些茶方需要研磨成細末或粗末飲用。

i.計時器

運用計時器，可精確控制煎煮的時間。

小貼士

礦泉水泡茶好嗎？

一般來說，市面上包裝出售的礦泉水不一定適合用來泡茶，因為水中礦物質的增加，影響水質本身的口感。

茶船畫舫

黃河故道的水上人家，他們主要以茶接待來自蘇、魯、豫、皖、冀的商客。他們所棹木船以青花布幔為飾，可坐2至4人，人稱之為“茶船畫舫”。