韭黃炒肝腰

在常州郊區，民間郎中的食療理論，也有吃啥補啥的說法，人們的健康與肝、腎關系緊密，由此，長期以來人們把豬肝、豬腎作為補充營養與食療的佳品。每逢春雨后韭黃破土成長，韭黃炒肝、腰、腎，內臟的異味被韭黃的濃香一掃而盡，成為當地民間的一道美食。根據自然規律，春天的韭黃是最粗壯最肥嫩的，這顯然是一道春天的特色菜肴。

【烹制原料】

豬肝200克，豬腰250克，韭黃200克，鹽、味精、醬油、糖、黃酒、胡椒粉、生粉、清油適量。

【菜肴特色】

肝、腰鮮嫩，韭黃香脆中帶絲絲甜味。

【品質營養】

韭黃性溫，味辛，具有補腎起陽作用。在上世紀60年代困難時期，肝、腰是特種營養食品，對食療保健也有一定的作用。

【制作步驟】

1．豬腰批成兩半，剔掉腰花，剞上花刀，切成梳子片；豬肝切成片；韭黃洗凈切成段。

2．水燒開，放入肝、腰飛水，快速倒出，濾去水分。

3．鍋燒熱，放入油，倒入肝、腰和韭黃，大火快速炒熟，加入黃酒、胡椒粉、醬油、糖、鹽、味精，最后勾芡，滴上明油出鍋，裝盆。

【溫馨提示】

1．豬肝、豬腰都應挑選色淡的米肝、米腰，肉質嫩，膻味輕，反之則粗老味重。

2．肝、腰不易上漿，要旺火快速煸炒，方能爽嫩可口。

3．韭黃的烹制也非常注重火候，只有用火適當，方顯甜脆爽口。