二、禽的品種

（一）常用家禽

1.雞的品種

雞的品種很多，經濟價值較高的有10多種，現簡要介紹幾種如下：

（1）狼山雞

狼山雞原產于江蘇南通、如東一帶，是利用當地雞和澳洲雞雜交培育而成。狼山雞體形碩大，羽毛分黑、白兩種，以黑色為多，冬季產蛋多，以蛋大而著稱于世。該雞體格健壯，全身羽毛黑色，喙、腿黑色，皮膚白色，頸部挺立，尾羽高聳，背呈“U”字形，雞骨骼細小，胸部肌肉發達，肉質嫩，脂肪積蓄體內分布均勻，胴體潔白美觀，在世界禽譜中久負盛名。此雞成熟期較遲，一般為8～10個月，成年公雞體重3.5～4千克，母雞就巢性強，善于育雛，平均年產蛋100～150個。

（2）壽光雞

壽光雞原產于山東壽光縣，是優良的蛋肉兼用型。體形較大，肉質肥嫩，蛋也大，全身黑羽并有光澤，喙、脛、趾均為黑色，皮膚白色，單冠，腿長體高，有少量的絨毛。成年公雞體重2.5～4千克，母雞3千克左右，年產蛋100～130個，蛋重量平均為65克，最大124克，90克的較常見。該雞成熟期較長，肉質好。

（3）武定雞

武定雞原產于云南楚雄彝族自治州。公雞羽毛多呈赤紅色，有光澤。母雞的翼羽、尾羽全黑，體軀、其他部分披有新月形條紋的花白羽毛。4～5月齡體重1千克左右才出現尾羽，在此之前，胸、背和腹部常無羽，有“光禿禿雞”之稱。

（4）白洛克雞

白洛克雞原產于美國，肉用型。公雞重4.5～5千克，母雞重3.5～6千克，肉質較差。

（5）固始雞

固始雞因主產于河南省固始縣而得名，是我國著名的地方優質雞種，以外觀秀麗，抗逆性強，肉美湯鮮，風味獨特，營養豐富等優良特性而享譽海內外。固始雞體軀呈三角形，羽毛豐滿，單冠直立。公雞毛呈金黃色，母雞以黃色、麻黃色為多。是德州扒雞、道口燒雞的良好原料。

（6）三黃胡須雞

三黃胡須雞又名惠陽胡須雞。原產于廣州惠陽地區，屬中型肉用品種。該雞早熟易肥，胸肌發達，與杏花雞、清遠麻雞為廣東省三大名雞，在港澳市場久負盛名。因頜下有張開的髯羽，狀似胡須而得名。適宜于白切雞、鹽雞的烹調處理。

（7）杏花雞

杏花雞主產于廣東省封開縣，后易名杏花鄉而得名，當地又稱“米仔雞”。此雞屬于小型肉用優良雞種，是我國活雞出口經濟價值較高的名產雞之一，具有黃喙、黃羽、黃腳三黃的品種特征，又具有早熟、易肥，皮下和肌間脂肪分布均勻，骨細皮薄，肌纖維細嫩等特點，宜作白切雞。

（8）清遠麻雞

清遠麻雞原產于廣東省清遠縣。該雞體形特征可概括為“一楔”“二細”“三麻身”，是指體形像楔形，前驅緊湊，后軀圓大；頭細，腳細；背羽有麻黃、麻棕、麻褐三色。公雞頸羽金黃色，背羽棗紅色，胸腹部羽毛有黑色和棗紅兩種，其外貌特征與母雞基本相同。母雞按背部羽毛顏色分褐麻、黃麻、棕麻三種，故稱麻雞。以體型小，皮下和肌間脂肪發達，皮薄骨軟而著稱，為我國活雞出口的小型肉用名雞之一。

（9）來航雞

來航雞原產于意大利，現遍布全世界，為著名的蛋用型雞種。來航雞有多種羽色和兩種冠形，共10余個類型。我國主要引入單冠白羽來航雞，全身羽毛白色而緊貼，冠大鮮紅，公雞的冠較厚而直立，母雞的冠薄而倒向一側，脛、趾和皮膚均呈黃色，耳葉白色。

（10）仙居雞

仙居雞又稱梅林雞，主產于浙江省仙居縣及鄰近縣，是浙江省優良小型蛋用地方雞種。該雞種體形較小，外形結構緊湊，全身羽毛緊密貼體，尾羽翹起，雛雞絨羽黃色，間有淺褐色，母雞羽毛以淡棕黃色占多數，有少數白羽、黑羽或花羽，公雞羽毛為紅黃色。

（11）羅曼雞

羅曼雞是德國羅曼公司培育的四系配套優良蛋雞品種，1989年，我國首次引入曾祖代種雞，目前在全國20多個省（市）建有祖代或父母代種雞場，是褐殼蛋雞中覆蓋率最高的品種。

（12）星雜288

星雜288是加拿大謝佛公司培育的高產蛋用雞，其特點是適應性強，體形小，飼料報酬高，蛋殼為白色，產蛋量高，蛋重，蛋大，產蛋高峰期持續期長。

（13）莊河雞

莊河雞又叫大骨雞，原產于遼寧省丹東，鳳城，莊河一帶，故稱莊河雞。該雞體形碩大，公雞頸羽、鞍羽紅色，胸羽黃色，尾羽黑色，母雞多呈麻黃色，單冠。

（14）桃源雞

桃源雞主產于湖南省桃源縣中部。該雞體形高大，體質結實，羽毛蓬松，體軀稍長，呈長方形。母雞羽色有黃色和麻色兩個類型。黃羽型的背羽呈黃色，頸羽呈麻黃色，喙、脛呈青灰色，皮膚白色。

（15）耳黃雞

耳黃雞又稱白耳黃雞，是我國稀有雞種，主產于江西省。該雞的外貌特征為“三黃一白”，即黃羽、黃喙、黃腳、白耳，單冠直立，耳垂大，呈銀白色，喙略彎，黃色或灰黃色，全身羽毛黃色，大鐮羽不發達，黑色呈綠色光澤，小鐮羽橘紅色，皮膚和脛部呈黃色，無脛羽。

（16）蕭山雞

蕭山雞原產于浙江蕭山一帶。羽毛、喙部和腳脛均呈金黃色，故稱為三黃雞。羽毛顏色大部為紅黃2種。肉質較為肥美。公雞偏紅羽居多，體重3.5千克左右；母雞羽色有黃羽花頸、栗殼色、麻色、淡黃色4種，體重2.5千克左右。

（17）溧陽雞

溧陽雞原產于江蘇溧陽市，屬肉用型品種。該雞體形較大，體軀呈方形，羽毛以及喙和腳的顏色多呈黃色。但麻黃、麻栗色者亦甚多。公雞單冠直立，冠齒一般為5個；母雞有單冠直立與倒冠之分，虹彩呈橘紅色。

（18）霞煙雞

霞煙雞原名下煙雞，又名肥種雞。原產于廣西容縣石寨鄉下煙村，分布于周圍的一些縣份。該雞體軀短圓，腹部豐滿，胸寬、胸深與骨盆寬，三者長度相近，整個外形呈方形。雛雞的絨羽以深黃色為主，喙黃色，脛黃色或白色。公雞羽毛黃紅色，梳羽顏色較胸背羽深，主、副、翼羽帶黑斑或白斑。

（19）浦東雞

浦東雞原產于上海川沙、奉賢、南匯一帶。該雞多為黃羽、黃腳，故又稱“東九斤黃”，體軀較大，肌肉豐滿，肉質肥美，呈三角形，偏重產肉，為國內大型雞種之一。公雞羽色有黃胸黃背、紅胸紅背和黑胸黑背3種，體重4～5千克；母雞的羽毛頭部呈淺棕色，其他部分均為淡黃色，體重3～3.5千克，平均產蛋量約150個，每只蛋重約60克。

（20）洛島紅雞

洛島紅雞原產于美國羅德島州。該雞在世界上分布很廣。我國引入的洛島紅雞為單冠品變種。羽毛呈深紅色，體型長，肌肉發達，肉質好，產蛋多，是蛋肉兼用型雞。平均年產蛋150～170個，蛋重35～40克。公雞體重一般為3.5～4千克，母雞重為2.3～2.5千克。

（21）烏骨雞

烏骨雞又稱烏雞，因烏皮、烏骨、烏肉、且內臟、脂肪均為黑色而得名。原產于江西省泰和縣，故稱為“泰和雞”。該雞全身羽毛雪白，反卷呈紅狀，體型小，公雞體重1～1.25千克，母雞重0.75千克。烏雞是著名的藥用雞，觀賞雞，也是肉用型雞，是藥膳的原料。也是中藥“烏雞白鳳丸”的主要原料。該雞肉質細嫩，味鮮幽香。

（22）澳洲黑雞

澳洲黑雞是由英國的奧平頓雞和來航雞雜交而成，全身羽毛油黑光亮，喙和趾亦為黑色，冠鮮紅色，身軀豐滿，是優良的蛋肉兼用型品種。平均年產蛋200個左右，每只蛋重59～60克，公雞體重3.5～4千克，母雞重2.5～3千克。此雞的肉質比較好。

2.鴨的品種

鴨的品種亦很多，按照羽色分有麻雀羽、白羽、黑羽等類型。僅我國就有良種鴨約20多種，現簡要介紹幾種如下：

（1）北京鴨

北京鴨原產于北京西郊玉泉山一帶。又名油鴨或白鴨，是肉用品種。該鴨體形大，全身羽毛潔白，緊湊，喙、脛、蹼橘紅色，適應性強，性情溫順，鴨翅膀短，背長而寬，胸部豐滿，腿短，顯得很健壯。此鴨生長快，易育肥，肉質好，肌肉與一般鴨不同，肌肉的纖維間夾雜著白色的脂肪，紅白相間，細膩鮮亮，由于人工飼養，其消化系統發達。成年公鴨重3.5～4千克，母鴨重3～3.5千克，是世界著名的肉用鴨，為“北京烤鴨”的專用鴨。

北京鴨有較好的肥肝性能，是生產肥肝的主要鴨種。用80～90日齡北京鴨或北京鴨與瘤頭鴨的雜交鴨，填飼2～3周，每只可生產肥肝300～400克，而且填肥鴨的增重快，可達到肝、肉雙收的目的。

（2）婁門鴨

婁門鴨原產于江蘇婁門地區。該鴨體形大，胸部豐滿，含脂肪量中等，肉質細嫩而白，口味鮮美，是良好的肉蛋兼用型鴨。

（3）瘤頭鴨

瘤頭鴨俗稱半番鴨，原產于南美洲及中美洲熱帶地區。是番鴨與家鴨的雜交鴨，其后代無繁殖能力，俗稱騾鴨。具有成長快，體形大，胸、腿肌肉豐滿，肉質優良等特點，是我國南方主要肉用禽品種之一。

（4）高郵鴨

高郵鴨又叫臺鴨，綿鴨，具有肉蛋兼用型。原產于江蘇省高郵、寶應、興化等地區。為大型麻鴨，以產雙黃蛋多而聞名。其雙黃蛋比例約占總蛋數的0.3%。公鴨頭及頸上部呈深綠色，腰、背、胸為褐色蘆花羽，腹部白色，尾羽黑色，喙青綠色，喙豆黑色，脛、蹼橘紅色，爪黑色，有“烏頭白腹青嘴鴨“之稱。母鴨全身為淡褐麻雀色，花紋細小，有鏡羽，喙青色，喙豆青色，爪黑色。年公鴨重約2.6千克，母鴨重約2.5千克。

（5）建昌鴨

建昌鴨原產于四川省涼山彝族自治州境內的安寧河谷地區的西昌、德昌、冕寧、米易和會里等縣市。因西昌右稱建昌，因此而得名建昌鴨。該鴨生長快，成熟早，肉肥而不膩，香味濃郁，是麻鴨類型中肉用性能較好的品種，以生產大肥肝而聞名，故有“大肝鴨”的美稱。由于當地素有腌制板鴨，填肥取肝和食用鴨油的習慣，因而促進了建昌鴨肉用性能及肥肝性能的提高。該鴨體軀寬深，頭大頸。公鴨頭和頸上部羽毛墨綠色而有光澤，頸下部有白色環狀羽帶，胸、背紅褐色，腹部銀灰色，尾羽黑色，啄黃綠色，脛、蹼橙紅色，即謂“綠頭、紅胸、銀肚、青嘴公”美譽。母鴨羽色以淺麻色和深麻色為主，淺麻色居多，占65%～70%，喙橘黃，脛、蹼橘紅色。除麻雀羽色外，約有15%的白胸黑鴨，這種類型的公、母鴨羽色相同，全身黑色，頸下部至前胸的羽毛白色，喙、脛、蹼黑色。

（6）紹興麻鴨

紹興麻鴨毛色白灰帶有褐色麻點，故而得名，是我國優良的蛋用型鴨種之一，有“禽中明珠“之稱。它具有體形小，耗料少，產蛋多，成熟早的特點。按毛色分為紅毛綠翼梢和帶白圈翼梢兩種類型。前者母鴨以紅棕色麻羽為主，性情溫馴適于圈養；后者母鴨以棕黃色為主，性情較躁，適于放養。公鴨大多培育成菜鴨供應市場，一般飼養到60～70日齡，體重在0.8～1千克上市供應，肉嫩、味鮮美。飼養多年的母鴨（紹興人叫老鴨），民間視為補品，“火腿燉老鴨”為鄉土傳統名菜，還可加工成紹興風味特產醬鴨。鴨毛可加工成羽制品。

（7）攸縣麻鴨

攸縣麻鴨原產于湖南攸縣境內的洣水和沙河流域的小型蛋用型品種鴨。公鴨頸上部羽毛呈翠綠色，頸中部有白環，頸下部和前胸羽毛赤褐色；翼羽灰褐色；尾羽和性羽黑綠色。母鴨全身羽毛呈黃褐色麻雀羽。脛、蹼橙黃色，爪黑色。

（8）四川麻鴨

四川麻鴨廣泛分布于四川省水稻產區，屬于小型蛋肉兼用型鴨種。該鴨體形較小，體質堅實緊湊。喙橘黃色，喙豆多為黑色，脛、蹼橘紅色。公鴨毛色有“青頭公鴨”和“沙頭公鴨”兩種。青頭公鴨的頭頸部羽毛為翠綠色，腹部羽毛為白色，前胸羽毛為紅棕色，性羽灰色；沙頭公鴨的頭頸部羽毛為黑白相間的青色，不帶翠綠色光澤。母鴨羽色以麻褐色居多，體軀、臀部的羽毛均以淺褐色為底，上具黑色斑點，頸下部有白色頸圈。

（9）荊江麻鴨

荊江麻鴨主要產于湖北省，是我國長江中下游地區廣泛分布的蛋用型鴨種。該鴨頭清秀，喙石青色，脛、蹼橘黃色，全身羽毛緊密，眼上方有長眉狀白羽。公鴨頭頸羽毛有翠綠色光澤，前胸、背腰部羽毛紅褐色，尾部淡灰色；母鴨頭頸羽毛多呈泥黃色，背腰部羽毛以泥黃色為底色的麻雀羽。

（10）金定鴨

金定鴨原產于福建省閩南地區。公鴨頭部呈綠色，體羽棕灰色和黑色相襯，母鴨體羽深麻雀色。

（11）大余鴨

大余鴨主產于江西省南部的大余縣，屬于蛋肉兼用型品種。該鴨無白色項圈，翼部有黑綠色鏡羽。喙青色，脛、蹼青黃色，皮膚白色。公鴨頭、頸、背部羽毛紅褐色，少數個別頭部有墨綠色羽毛；母鴨全身羽毛褐色，有較大的黑色雀斑。以大余鴨腌制的南安板鴨，具有皮薄肉嫩，骨脆可嚼，臘味香濃等特點。

（12）康貝爾鴨

康貝爾鴨原產于英國，是世界著名的優良蛋用型鴨種。該鴨體形較大，近于兼用型鴨的體型，產蛋性能好，產蛋量高，性情溫馴，具有適應性廣、抗病力強、飼料利用率高、肉質好等優良特性。

[注]：麻鴨屬于雁形目鴨科中的一個屬，包括7種：赤麻鴨、灰頭麻鴨、棕胸麻鴨、黑胸麻鴨、冠麻鴨、翹鼻麻鴨、白腹麻鴨。我國比較著名的有紹興麻鴨、四川麻鴨等。

3.鵝的品種

我國鵝的品種按其來源分為中國鵝和伊黎鵝。中國鵝起源于鴻雁，是我國鵝的主要品種，被引進至許多國家，并用以改良其他品種。伊犁鵝是我國來源于灰雁的唯一品種，是新疆伊犁哈薩克自治州少數民族直接馴養當地野雁而成的品種。鵝的品種按體形可分為大、中、小三種類型，以中、小型較多。

（1）獅頭鵝

獅頭鵝產于廣東省饒平縣，屬于大型鵝品種。該鵝頭部前額肉瘤發達，向前突出覆蓋于喙上，兩頰有左右對稱的肉瘤1～2對，肉瘤呈黑色，喙亦為黑色，與口腔交接處有角質鋸齒。眼皮突出、外觀眼球似下陷。鴿下咽袋一直延伸至頸部。脛、蹼紅色有黑斑。體內側有似袋狀的褶皺。全身背面、前胸及翼羽均呈深褐色，由頭頂至頸部，背面形成深褐色羽毛帶。按毛色的深淺分為棕褐、灰褐、灰白三種顏色。公鵝臉部有很多黑色的肉瘤，并隨年齡而增大，因似獅子頭面而得名。此鵝生長快，成熟早，肉質優良，凈肉率高，一般體重10～15千克；母鵝重9～12千克。

（2）奉化鵝

奉化鵝主產于浙江奉化地區。此鵝體形高大，羽毛潔白，脂肪發達，臀部豐滿，骨軟肉鮮。該鵝生長速度快，從出殼雛鵝到成年鵝一般只需60天。公鵝體重達7～8千克；母鵝體重6～7千克，屬中型鵝。

（3）雁鵝

雁鵝原產于安徽省六安地區。體形較大，頭上有黑色肉瘤，質地柔軟，呈桃型或半球型向上方突出，喙扁闊，黑色。個別鵝頸下有小煙袋。脛、蹼多呈橘黃色，個別的有黑斑，爪黑色。成年鵝的羽毛呈灰褐色或深褐色，頸的背側有一條明顯的灰褐色羽帶，腹部灰白或白色，背、翼、肩及腿羽皆為褐色鑲白邊，肉瘤邊緣和喙的基本部大部分有半圈白羽。屬于中型品種鵝。

（4）太湖鵝

太湖鵝原產于江蘇太湖一帶。是中國鵝中數量最多的一個小型高產品種，是生產肉用仔鵝較為理想的母本材料。該鵝全身羽毛潔白，偶爾在眼梢、頭頸、腰背部有少量灰褐色羽毛。頭上肉瘤圓而光滑，無皺褶，無咽袋。公鵝昂首挺胸展翅行走，喜追逐啄人，母鵝肉瘤較公鵝小，喙、脛、蹼均為橘紅色，爪白色。仔鵝肉質好，加工成蘇州“糟鵝”、南京“鹽水鵝”均受人們歡迎。

（5）四川白鵝

四川白鵝原產于四川省溫江、東山、宜賓等地。該鵝屬于中型品種，全身羽毛潔白，喙橘黃色，脛、蹼橘黃色。公鵝頸部有一呈半圓形的橘黃色肉瘤；母鵝頭上的肉瘤不明顯。

（6）豁眼鵝

豁眼鵝又稱五龍鵝，疤拉眼鵝，豁鵝，分布于遼寧昌圖、吉林通化、黑龍江省的延壽縣、山東省的萊陽等區。該鵝體形較小，結構緊湊，頭中等大小，額前有表面光滑的肉瘤。臉呈三角形。上眼瞼有一疤狀缺口。額下偶有咽袋。體軀蛋圓形，背平寬，胸滿而突出。喙、肉瘤、脛、蹼橘紅色，羽毛白色。屬于小型品種。

（7）溆浦鵝

溆浦鵝原產于湖南省溆浦縣城附近的新坪、馬田坪等地。該鵝羽毛顏色有灰、白兩種，以白色居多，20%左右的個體有頂心毛。灰鵝腹部白色，脛、蹼橘紅色，喙黑色，肉瘤突起，表面光滑，呈灰黑色。白鵝全身羽毛潔白，喙、肉瘤、脛、蹼皆為橘黃色。屬于中型品種。

（8）烏鬃鵝

烏鬃鵝原產于廣東省靖遠市北江河兩岸。該鵝體質結實，體軀寬短，背平，屬于小型品種。公鵝肉瘤發達。成年鵝的頭部自喙基和眼下的緣起直至最后頸椎有一條由大漸小的鬃狀黑色羽毛帶。頸部兩側的羽毛為白色。翼羽、肩羽和背羽呈烏棕色。肉瘤、喙、脛、蹼皆為黑色。

（9）浙東白鵝

浙東白鵝原產于浙江省象山，定海等縣。該鵝全身羽毛潔白，少數個體在頭、背側夾雜灰斑，但經選育后的鵝已無灰毛。喙、脛、蹼呈橘紅色。屬中型品種。

（10）皖西白鵝

皖西白鵝原產于安徽省西部丘陵山區和河南省固始一帶。該鵝全身羽毛白色，肉瘤橘黃色，圓而光滑，無皺褶。喙橘黃色，脛、蹼橘紅色。約有6%的鵝頜下有咽袋。少數個體頭頂后部生有球狀羽束，稱為“頂心毛”。屬中型品種。

（11）郎德鵝

郎德鵝原產于法國西部郎德地區，是當今世界上最適于生產鵝肥肝的大型品種。該品種羽毛黑褐色，羽絨產量高，對人工拔羽耐受性強，每年可拔毛2次，平均每只產羽毛0.4千克。現在已有白色郎德鵝，羽絨價格可觀。

（12）圖盧茲鵝

圖盧茲鵝原產于法國西南圖盧茲鎮。此鵝頭大，喙尖，頸粗短，體寬而深，咽袋與腹袋發達，羽毛灰褐色，腹部紅色，喙、脛、蹼呈橘紅色。屬大型品種。