（二）常用野禽

1.鵪鶉品種

鵪鶉簡(jiǎn)稱鶉，又叫“赤喉鶉”“紅面鵪鶉”，是現(xiàn)代新型的特種經(jīng)濟(jì)禽類(lèi)。在國(guó)外養(yǎng)鶉數(shù)僅次于雞的飼養(yǎng)數(shù)，故有“第二禽業(yè)”之稱。

鵪鶉有野生和家養(yǎng)兩種，現(xiàn)在飲食業(yè)所用的大部分是家養(yǎng)。世界上比較著名的品種有東北黃鶉、英國(guó)白鶉、黑白雜色無(wú)尾鶉、北美洲鮑布門(mén)鵪鶉、美國(guó)加利福尼亞鵪鶉、菲律賓小型鵪鶉、澳大利亞大型鶉等品種。麻栗色是鵪鶉的基本毛色。此外，還有白羽、黑羽、銀黃羽、紅羽等色。我國(guó)引進(jìn)的有肉用型和蛋用型兩種鵪鶉。鵪鶉具有生長(zhǎng)快，產(chǎn)蛋多，繁殖率高的特點(diǎn)，所以經(jīng)濟(jì)效益高。成年鵪鶉體長(zhǎng)15厘米左右，蛋用型體重120～160克，肉用型體重220～270克，母鶉體重大于公鶉。肉質(zhì)細(xì)嫩，肥美而香，肌纖維短，比其他家禽肉更為鮮美，可口，富于營(yíng)養(yǎng)。

2.鴿子品種

鴿子有家鴿和野鴿。家鴿由原鴿馴化而成。鴿子品種很多，按用途可分為肉用鴿、通用鴿、觀賞鴿。肉用鴿也叫乳鴿（是指四周內(nèi)的幼鴿）、菜鴿，體形大，生長(zhǎng)快，繁殖力強(qiáng)，肉質(zhì)細(xì)嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，是高級(jí)滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)品。國(guó)內(nèi)著名的品種有石歧鴿、銀王鴿、大白王鴿、巖鴿、原鴿等。

（1）石歧鴿

石歧鴿原產(chǎn)于廣東省中山縣（現(xiàn)已改為中山市）石歧一帶，是利用中國(guó)鴿為母本與引進(jìn)的鸞鴿、卡奴鴿、王鴿等經(jīng)多元雜交培育的肉用鴿。該鴿耐粗飼易養(yǎng)，生長(zhǎng)快，公鴿的最大體重達(dá)900克，母鴿最大體重750克，乳鴿600克。

（2）王鴿

王鴿原產(chǎn)于美國(guó)新澤西州，稱之為美國(guó)王鴿，是世界上大型肉用鴿，已遍布世界許多國(guó)家和地區(qū)。王鴿常見(jiàn)的有白王鴿、銀王鴿、純紅絳王鴿、雜交王鴿。

白王鴿活動(dòng)能力、撫病能力和對(duì)氣候的適應(yīng)性強(qiáng)，體形大，全身毛羽純白，頭部較圓，前額突出，喙細(xì)鼻瘤小，胸寬而圓，背大而粗，尾中長(zhǎng)微翅，是著名的大型肉鴿，是我國(guó)生產(chǎn)性能最好的肉用鴿之一。

銀王鴿和白王鴿差不多，只有羽色不同，翅膀上生有兩條淺棕色的帶子與信鴿的紅楞相似，其體重比純白王鴿還要重，是發(fā)展肉食鴿的好品種，體重達(dá)800～1020克。

純紅絳王鴿的外貌特征、體形、體重等都和純白王鴿一樣。

雜交王鴿體形介于王鴿和石歧鴿之間。該鴿羽色眾多，體形比較長(zhǎng)，平頭光頸，鼻長(zhǎng)嘴尖，胸圓細(xì)目，尾巴不翹，腿腳長(zhǎng)短適中，在我國(guó)俗稱為美國(guó)落地鴿。該鴿生產(chǎn)性能較強(qiáng)，生產(chǎn)周期短，年產(chǎn)6～8窩，體重能達(dá)到700～900克，4周齡乳鴿體重達(dá)500克左右。

美國(guó)王鴿的乳鴿屠宰率較高，每只全凈膛重達(dá)400～500克，胴體為白色，雜交王鴿屠宰后胴體色較深。

（3）巖鴿

巖鴿又稱山石鴿，分布于我國(guó)東北、西北一帶，肉質(zhì)鮮美。該鴿頭和頸暗青灰色，肩和上背、頸基以及喉、胸等部帶紫綠色光澤，形成很顯著的頸環(huán)，嘴黑色，兩翅折合時(shí)有兩道明顯的橫帶斑。巖鴿性喜結(jié)群，食果實(shí)、種子、谷類(lèi)等，飛行快速，并善疾走。

（4）原鴿

原鴿又稱野鴿，為家鴿的原種，體形大小與家鴿相似。羽毛大，體呈灰色，頸紫綠色。此鴿食谷類(lèi)和蔬菜種子。原鴿分布于歐洲、非洲大陸以及伊朗、印度等地，我國(guó)也有，肉可食用。

3.火雞品種

火雞學(xué)名吐綬雞，七面雞。原產(chǎn)于北美，現(xiàn)世界上很多國(guó)家均有養(yǎng)殖。該雞軀體高大，胸肌和腿肌發(fā)達(dá)，背部寬長(zhǎng)，頭部和頸部沒(méi)有羽毛，肉蛋白質(zhì)含量比雞、牛肉高20%，除皮膚含脂肪多外，其他部位脂肪含量都在10%左右。火雞在我國(guó)過(guò)去作為觀賞鳥(niǎo)類(lèi)，現(xiàn)已開(kāi)始食用。該雞品種較少，以古青銅色和白色荷蘭火雞較多。

（1）古青銅火雞

古青銅火雞原產(chǎn)于美州，是世界上分布最廣的品種，個(gè)體碩大，生長(zhǎng)迅速，有較強(qiáng)的耐寒力和抗病力，雄性體重16千克左右，雌性9千克左右。該雞肉質(zhì)清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，出肉率達(dá)80%，是較好的肉用型禽之一。

（2）貝蒂納火雞

貝蒂納火雞原產(chǎn)于法國(guó)，是由法國(guó)貝蒂納火雞育種公司培育的小型火雞配套系。該雞適應(yīng)性強(qiáng)，可舍飼養(yǎng)，也可放牧飼養(yǎng)。

4.鷓鴣

鷓鴣又名石雞，紅腿小竹雞等。原為野鳥(niǎo)，分布世界各地，有7個(gè)品種。其中最著名的一種是石雞鷓鴣，經(jīng)美國(guó)選育后稱為美國(guó)鷓鴣，印度鷓鴣或石雞。美國(guó)鷓鴣，成鴣似雞，雄鳥(niǎo)頭頂黑褐色，羽緣栗黃色，頭的兩側(cè)各具栗黃色縱紋，在額和頸部相連，形成橢圓形環(huán)斑，圍繞于頭頂?shù)暮诤稚浚w色黑白相間，尤以背、胸和腹部的白斑更為明顯，腳均為橙黃至橙紅色。雌性的羽色與雄性基本相同，但體形較小，比較清秀，體長(zhǎng)約30厘米，肉肥味美。

5.野鴨

狹義的野鴨指綠頭鴨，廣義的包括多種野鴨。野鴨體形比家鴨小，趾間有蹼，善喜游水，多群棲湖泊中，雜食主要以植物為食。肉味鮮美，羽毛可以制絨，是重要的經(jīng)濟(jì)水禽。

6.石雞

該雞體長(zhǎng)30厘米左右，通體棕灰色，胸前有黑領(lǐng)，兩肋雜以黑色和栗色橫斑，嘴和足均為紅色，爪黑褐色。棲于山崖間，覓食谷物、漿果、種子、嫩芽、昆蟲(chóng)等。在我國(guó)石雞分布于東北的西南部、內(nèi)蒙古、甘肅及華北一帶的山地，肉可食用。

7.原雞

原雞是家雞的祖先。公雞體長(zhǎng)約60厘米，肉冠不大，頭部和頸部有尖狀長(zhǎng)羽。體羽多為黑色，帶有金屬光澤，尾羽頗長(zhǎng)。母雞形小，尾短，上體羽毛大都為暗褐色。原雞棲息于山區(qū)密林中，食植物種子、谷物和嫩芽，兼吃蟲(chóng)類(lèi)及其他小動(dòng)物，主要分布于云南、廣西。原雞肉味鮮美，羽毛也有用處。

8.松雞

公松雞體長(zhǎng)約60厘米，羽毛多為純黑色，翼羽和尾羽端部有白斑，體羽前端灰色，棲息于高山林帶，尤其是稠密的白樺林中，多群居，食樹(shù)芽和漿果等，分布于東北一帶。該雞肉質(zhì)肥美可口。

9.榛雞

榛雞羽毛煙灰色，尾端有黑色條紋，眼栗紅色。公雞稍帶褐色，喉部棕色。該雞一半體長(zhǎng)近40厘米，食植物嫩芽、種子，夏季食昆蟲(chóng)。榛雞分布于東北一帶，肉質(zhì)可食。

10.鴕鳥(niǎo)

鴕鳥(niǎo)原產(chǎn)于非洲，是世界上體形最大的草食性禽類(lèi)，不能飛行，但善于奔跑，成年駝鳥(niǎo)體重為120～150千克，體高為1.75～2.75米，特征為脖子長(zhǎng)而無(wú)毛，頭小，腳有兩趾。雄鳥(niǎo)體羽大部呈黑色，但翅和尾羽白色；雌鳥(niǎo)大部褐色，頭和頸的大部分淡紅至淺藍(lán)，稍有絨羽，頭小、喙短而稍寬，眼大、褐色具濃黑色睫毛。以植物的莖、葉、種子、果實(shí)、昆蟲(chóng)、蠕蟲(chóng)、小型鳥(niǎo)類(lèi)和爬行動(dòng)物為食。生長(zhǎng)速度快，日增重可達(dá)500克，是一種新型的肉用動(dòng)物。鴕鳥(niǎo)肉色深紅，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低能量、口感鮮嫩的優(yōu)質(zhì)紅肉。

11.珍珠雞

珍珠雞原產(chǎn)于非洲西部，由野生馴化而成。此雞作為一種肉用特禽，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

珍珠雞的品種有三類(lèi)：一是分布在索馬里、坦桑尼亞的“大珠雞”，其主要特征是只在背部有根羽毛；二是分布在非洲熱帶森林中的“羽冠珠雞”；三是“灰頂珠雞”，它包括帶有藍(lán)色肉髯兩種類(lèi)型。我國(guó)通常所說(shuō)的珍珠雞主要是指灰頂珠雞類(lèi)型，如法國(guó)伊沙珠雞。

12.斑鳩

此禽體形似鴿，大小及羽毛色彩因種類(lèi)而異。我國(guó)分布較廣的有棕背斑鳩。亦稱金背斑鳩或山斑鳩。背羽為淡褐色，而羽緣微帶棕色；兩肋、腋羽及尾下腹羽均為灰藍(lán)色，棲于平原和山地的林間，食漿果及種子等。斑鳩肉可食用。