（四）禽蛋的作用

1.增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

禽蛋中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和多種維生素，并有人體所需的各種氨基酸等，使人體易消化吸收。其消化率高達(dá)98%，一般病人、老年人、嬰幼兒食用滋補(bǔ)身體較多。使用于制品中能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)

禽蛋中含有親水和親油物質(zhì)，能使制品配料中的面粉、油脂、水分充分混合，對(duì)制品起到發(fā)泡、乳化作用，增加制品體積，使制品內(nèi)部組織形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，提高制品的疏松度，使產(chǎn)品細(xì)膩爽口。

3.增進(jìn)制品的色、香、味

蛋液比面粉等原料吸熱力強(qiáng)，故蛋制品經(jīng)過(guò)烘烤容易上色，能增進(jìn)表面色澤，產(chǎn)生一種禽蛋固有的香味，使制品滋潤(rùn)，呈現(xiàn)美的味道。如經(jīng)攪打均勻的新鮮蛋液涂抹在制品表面經(jīng)過(guò)烘烤后會(huì)產(chǎn)生一層光亮的黃色或黃褐色表面，增加制品的美觀度。

4.能保持制品的松柔性、可延長(zhǎng)貯存期

在制品中加入蛋品，能使制品中的含水量降低，（因蛋液代替部分水分或全部用水量），使制品質(zhì)量和硬度變化較慢，因而能夠貯藏較長(zhǎng)時(shí)間。將鮮蛋液涂抹于糕點(diǎn)表面時(shí)，能防止制品內(nèi)部水分蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，延緩老化。

5.用作制品的裝飾關(guān)化

在糕點(diǎn)表面裝飾用的膏、糊等主要用蛋液制成。因此，蛋是糕點(diǎn)裝飾的一種佳品。