二、禽蛋的營養價值
食品的營養價值取決于食品中所含營養物質的種類和數量，以及人體對它的消化吸收程度。禽蛋的營養價值主要決定于蛋白、蛋黃的含量及其組成比例、化學成分。禽蛋的營養成分極為豐富，它含有人體所必需的優良蛋白質，脂肪、類脂質、礦物質及維生素等營養物質，而且消化吸收率非常高，堪稱優質營養食品。
1.禽蛋有較高的能量
禽蛋具有較高的熱值，其成分中約有1/4的營養物質具有熱值。因為糖的含量甚微，而熱值是由所含的脂肪和蛋白質決定的。一般禽蛋的熱值低于豬肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳類。
2.禽蛋富含價值較高的蛋白質
禽蛋不僅具有較高的熱值，而更重要的是它富含營養價值較高的蛋白質。
通常食品蛋白質營養價值的高低，可以從蛋白質的含量、蛋白質消化率、蛋白質的生物價和必需氨基酸含量四方面來衡量。禽蛋蛋白質從這四方面來測定，都可達到理想的標準。
（1）蛋白質含量
禽蛋所含的蛋白質主要是卵白蛋白，蛋黃中含有豐富的卵黃磷蛋白，這些都屬完全蛋白質。這些完全蛋白質中有很多種是人體必需的氨基酸。在評定一種食品蛋白質的營養價值時，應以含量為基礎。因為即使營養價值很高，但含量太低，亦不能滿足機體的需要，無法發揮優良蛋白質的作用。在日常食物中，糧谷類每斤含蛋白質40克左右，豆類150克，蔬菜5～10克，肉類80克，蛋類60克，魚類50～60克。從此來看，蛋類的蛋白質含量僅低于豆類和肉類，而高于其他食物，也屬于蛋白質較高的重要食物。
（2）蛋白質消化率
蛋白質消化率是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質消化率越高，則被機體吸收利用的可能性就越大，其營養價值也越高。
一般按常用方法烹調食物時，蛋類的蛋白質消化率為98%，奶類97%～98%，肉類92%～94%，米飯82%，面包79%，馬鈴薯為74%。由此可見，蛋類的蛋白質消化率很高，是其他許多食品無法比擬的。
（3）蛋白質生物價
生物價是表示蛋白質消化吸收后在機體內被利用程度的重要指標。常見食物蛋白質的生物價見表2-7。
表2-7 常用食物蛋白的生物價
從表2-7中明顯看出，雞蛋蛋白質的生物價均高于其他動植物性食品的蛋白質生物價。由此，也反映出禽蛋蛋白質營養價值是比較高的。
（4）必需氨基酸的含量及其相互比例
必需氨基酸是人體需要而不能自身合成，必須由食物供給的氨基酸。評定一種食物蛋白質營養價值高低時，還應當根據其8種必需氨基酸的種類，含量及相互間的比例來判斷。禽蛋內的蛋白質不僅必需氨基酸種類齊全，含量豐富，而且必需氨基酸的數量及其相互間的比例也很適宜，接近人體的需要，是一種理想的蛋白質，其含量見表2-8。
表2-8 蛋類必需氨基酸含量（毫克/100克）
3.禽蛋中的脂類物質
禽蛋中含有11%～15%的脂肪，而脂肪中有58%～62%的不飽和脂肪酸，其中油酸和亞油酸是必需脂肪酸，含量豐富。
禽蛋中的脂肪絕大部分存在于蛋黃中，占蛋黃的1/3左右。脂肪中富含磷脂和固醇類，其中磷脂（卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂）對人體的生長發育非常重要，是大腦和神經系統活動所不可缺少的重要物質。固醇是機體內合成固醇類激素的重要成分。同時脂質溶解溫度接近于體溫，故容易消化，消化率達93%左右。
4.禽蛋中的礦物質
禽蛋中含有約1%的灰分，其中鈣、磷、鐵等無機鹽含量較高，相對其他食物而言，蛋黃中的鐵含量高，且易被人體消化吸收利用。其利用率達100%。因此，蛋黃是嬰幼兒及貧血性患者補充鐵的良好食物。
5.禽蛋中的維生素
禽蛋中除缺乏維生素C外，富含維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5等，絕大部分在蛋黃內。蛋白中以維生素B2和煙酸為主。
6.禽蛋中的糖類
禽蛋中的糖主要是葡萄糖，含量較少，主要集中在蛋黃內。