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(一)調(diào)味劑

調(diào)味劑是指為了改善制品風(fēng)味,賦予食品特殊味感的,(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等),使制品鮮美可口,引人食欲的物質(zhì),主要有以下幾種。

1.咸味劑

(1)食鹽

食鹽的化學(xué)成分是氯化鈉,味咸,中性,呈白色細(xì)結(jié)晶體,幾乎所有禽制品都需要它。其主要作用是調(diào)咸味和防腐、保鮮,提高保水性和黏著性。同時(shí),它又是組成人體不可缺少的重要無機(jī)鹽。

(2)醬油

醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味料。優(yōu)質(zhì)醬油咸味醇厚,香味濃郁,是風(fēng)味制品中應(yīng)用較廣泛的調(diào)味料。其主要成分是15%食鹽和色素,還含乳酸蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)。醬油的作用主要是增鮮、增色、改善制品風(fēng)味和增加營養(yǎng)價(jià)值。在香腸等制品中,還有促進(jìn)發(fā)酵成熟的作用。

2.甜味劑

常用的甜味劑有蔗糖(白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖)、果糖、葡萄糖、果醬、甘草精、飴糖、玫瑰糖等。其作用與食鹽相反。糖可使制品組織柔軟,改變制品硬度,能緩沖肉的咸度,使制品帶有甜味,還能改善制品肉味和增加營養(yǎng)價(jià)值。糖還能與硝酸鹽一起,在腌制食品時(shí)起防腐和防止亞硝酸鹽氧化的作用,使制品能長期保持鮮艷的顏色。

3.酸味劑

常用的酸味劑主要是紅醋(米醋、熏醋)、白醋、檸檬酸及其鈉鹽等。食醋能改善制品風(fēng)味,刺激腸胃,增加食欲,幫助消化。它能與脂肪發(fā)生酯化,使制品產(chǎn)生濃醇的甜酸氣味和芬芳的香味,又具有明顯的解腥、去膻、去油膩的作用,能使制品中的鈣質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體易吸收的可溶性物質(zhì)。此外,食醋還具有殺菌和防腐作用。

4.增味劑

增味劑亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑,指能補(bǔ)充或增強(qiáng)制品原有風(fēng)味的物質(zhì),主要是增強(qiáng)食品的鮮味,故又稱為鮮味劑。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)中可使用的增味劑有谷氨酸鈉、5′-烏苷酸二鈉、5′-肌苷酸二鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、甘氨酸、L-丙氨酸等。其中谷氨酸鈉使用比較普遍。它具有鮮味,略有甜味和咸味。加熱到120℃時(shí)失去結(jié)晶水,大約在270℃發(fā)生分解,在pH值5以下的酸性和強(qiáng)堿性條件下會(huì)使鮮味降低,而且還會(huì)產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)。使用量要適當(dāng),不可用量過多,否則會(huì)產(chǎn)生異味。

5.香味劑

常用的香味劑有黃酒和白酒等,其主要成分是乙醇和少量的酯類。它可用于除腥膻和異味,并有一定的殺菌作用,賦予制品特有的醇香味,使制品回味甘美,增加風(fēng)味特色,同時(shí)還具有健脾,開胃及防腐等功效。

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