（二）改良劑

改良劑用以改善制品的持水性及原有的風味，增加出品率，防止制品中脂肪的酸敗，維持電解質平衡，增加制品穩定性，用以穩定果蔬的天然色素、軟化果蔬堅韌的外皮、改良面粉品質的物質。其品種有磷酸鹽、淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、酪蛋白、小麥面筋等。

1.磷酸鹽

常見的磷酸鹽有焦磷酸鈉、磷酸三鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉等。

磷酸鹽對鮮肉或者腌制品在加熱過程中起到增加保水能力的作用，能結合肌肉蛋白質的鈣、鎂離子。蛋白質的羧基被解離出來，由于羧基間負電荷的相互排斥作用使蛋白質結構松弛，提高了肉的保水性。在較低的濃度下就具有較高的離子強度，使處于凝膠狀態的球狀蛋白質的溶解度顯著增加，提高肉的保水性，增加出品率，還對提高黏著力、彈性和賦形性等均有作用。但在肉品加工中，用量過大時會導致產品風味惡化、組織粗糙、色澤不良。

2.淀粉

淀粉有可溶性淀粉、交聯淀粉等變性淀粉，它們是由天然淀粉經過化學試劑或酶處理而使其物理性質發生改變，以適應特定需要而制成的淀粉。變性淀粉不僅能耐熱、耐酸堿，還有良好的機械性能，是肉類工業良好的增稠劑和塑形劑。其用量為原料的3%～20%，用量過多，會影響制品的黏著性、彈性和風味。

3.大豆分離蛋白

常用大豆分離蛋白有粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白。粉末狀大豆分離蛋白有良好的保水性。當濃度為12%，加熱溫度超過60℃時，黏度急烈上升，加熱至80～90℃時，靜置冷卻，就會形成光滑的沙狀膠質。這種特性，使大豆分離蛋白進入肉組織時，能改善肉的質地。此外，大豆蛋白還有很好的乳化性。

粒狀及纖維大豆蛋白的特性與粉狀大豆蛋白不同，都具有強熱性的組織結構。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纖維狀大豆蛋白，特別對防止燒煮收縮有很大效果，用在漢堡牛肉餡餅中效果很好。

4.卡拉膠

卡拉膠是天然膠之中唯一具有蛋白質反應性的膠質。它能與蛋白質形成均一的凝膠，主要成分為易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，分子中心含硫酸根，多以鈣、鈉、銨等離子鹽的形式存在，可保持自重量10～20倍的水分。

卡拉膠能與蛋白質結合，形成巨大的網絡結構，可保持制品中的大量水分，減少肉沙的流失，并具有良好的彈性、韌性，還具有很好的乳化效果，穩定脂肪，表現出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的流出。

5.酪蛋白

酪蛋白具有明顯的酸性，等電點為4.6，它能與肉中的蛋白質結合形成凝膠，從而提高肉的保水性。如與卵蛋白、血漿并用效果更好。酪蛋白在形成穩定的凝膠時，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品時，可增加制品的黏著性和保水性，改進產品質量，提高出品率。

6.小麥面筋

小麥面筋具有膠樣的結合性質，可以與肉結合，蒸煮后，其顏色比肉中添加的面粉深，還會產生膜狀或組織樣的類似結締組織連接物質。在結合碎肉時，裂縫幾乎看不出來，就像蒸煮豬肉本身的顏色。另外，在肉品特別是一些高檔制品加工中，也有使用雞蛋、蛋白、脫脂乳粉、血清粉、卵磷脂和黃豆粉（蛋白）等作增稠劑、乳化劑和穩定劑，既能增稠又能乳化、保水，但成本較高。