三、禽蛋、禽肉加工常用配料和輔料

在我國的禽蛋肉傳統風味制品加工生產中，常需添加一些天然或人工合成的各種配料，來增強制品的色、香、味、形，從而起到提高制品的風味或營養，防止制品腐敗，改善制品質量，延長貨架期，提高商品價值，保障消費者的身心健康的重要作用。配料的不同種類和配料數量的多少，是形成我國各地的風味特色和使風味制品多樣化的主要因素。因此，配料的選擇和使用是加工制品技術中的重要環節之一。輔料的廣泛應用，帶來了制品的繁榮發展。風味禽蛋肉制品的配輔料，根據其作用可分為調味劑、填充劑、發色劑、著色劑、抗氧劑、防腐劑、營養強化劑、香辛料等。現將各種常用配料的名稱及其在風味制品所起的作用，簡要介紹于下：