（2）焗。將材料用旺火滾油炸至七成熟，然后加調(diào)味品，放在烤灶內(nèi)焙熟；另一種方法是將油炸的原料，連同調(diào)味品加少許鮮湯放入鍋中，將原料兩面翻動，用溫火燒湯汁收干為止。

還有一種鹽焗，是屬于廣東菜系的獨特風(fēng)味之一，其做法是將生的或半生的材料鹽漬，陰干后，用薄紙包裹，放入炒熱的鹽中炯熱的方法。

其特點是皮脆、肉滑、骨香、味濃。

（3）煨烤。將帶殼或外面包了東西的物料，直接放在炭火里燒熱，剝?nèi)ネ鈱樱隳劭煽冢纭敖谢u”就是用這種方法烹制的。

（4）熏。是一種利用紅糖、茶葉、木屑放在熏鍋中，鍋中架好鐵絲籃，然后將待熏的材料放入籃中，蓋好鍋蓋，用旺火燒，鍋中出煙時即將鍋子移到一旁。熏可分為生熏與熟熏兩種。

三、中式面點制作

1蒸

蒸指的是在常壓或高壓的情況下，利用水蒸氣的熱量傳導(dǎo)使制品成熟的一種熟制方法。蒸制的面點很多，最典型的品種有饅頭、花卷、蒸餃、包子、燒賣等。經(jīng)過蒸制的面點吃口松軟、餡嫩鹵多、味道純正，并能保持制品中的營養(yǎng)成分不被破壞，是一種使用較為廣泛的熟制方法。

蒸制時必須注意以下幾點。

（1）掌握制品的餳發(fā)要求。凡膨松類制品在成型后必須靜置一段時間進行餳發(fā)。使生坯繼續(xù)膨脹，以達到蒸后松軟的目的。但要掌握好餳發(fā)的溫度、濕度和時間，以免影響質(zhì)量。餳發(fā)時溫度一般控制在30℃左右，時間在10～30分鐘。

（2）必須水開氣足，蓋嚴(yán)籠蓋。無論蒸制什么制品，都要求火旺氣足以后再上籠。在蒸制過程中要始終保持旺火，鍋中水量要足，籠蓋要蓋嚴(yán)，否則會出現(xiàn)制品不易脹發(fā)膨松，或產(chǎn)生粘牙、癱癟、塌陷、僵皮等現(xiàn)象。

2烙

烙是利用金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙是靠鍋底的熱量成熱的，所以鍋底受熱的均勻程度將直接影響到制品的質(zhì)量。常見用烙的方法成熟的品種有大餅、薄餅、熗餅、春餅、家常餅等。

烙有干烙、加油烙和加水烙三種。

（1）干烙。干烙是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，不刷油、不灑水、不調(diào)味，使制品的正反兩面直接與受熱的金屬鍋底接觸而成熟的一種方法。干烙的制品不宜太厚，否則內(nèi)部難以成熱；火力不宜過大。在干烙成熟某一制品后，一定要用潮濕干凈的抹布擦拭鐵鍋，以保持清潔并相應(yīng)降低溫度，否則會影響后面干烙制品的質(zhì)量。

（2）油烙。油烙的烙制方法與干烙基本相似，不同的是在烙制之前要在鍋上刷上適當(dāng)?shù)挠汀＿@樣可使制品色澤金黃、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松軟。

（3）加水烙。加水烙是利用平鍋和鍋內(nèi)的蒸汽傳導(dǎo)熱量使制品成熱的一種方法。烙制前在平鍋上淋少許油，再將生坯置于鍋內(nèi)烙制，待著色之后再倒入適量的水，使水變?yōu)檎羝笊w上鍋蓋燜熟。加水烙的品種既焦脆又松嫩，吃口較佳。

3炸

炸是以油為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種熟制方法。炸制時用的油量較多，油溫較高，制品一般都具有清香、酥脆、色澤美觀等特點。就面團制品而言，油酥面團制品與礬、堿、鹽面團制品以及米、米粉類面團制品大多適用炸的方法成熟，例如酥盒、元寶酥、麻花、麻團、油條、奶油炸糕、糖耳朵、薩琪瑪?shù)取Ｕㄖ茣r應(yīng)注意以下幾點。

（1）注意油質(zhì)的清潔。油質(zhì)必須清潔，若油質(zhì)不潔，會影響熱的傳導(dǎo)或污染制品，使制品色澤變差，不易成熟。如使用植物油時，一定要事先熬制才能使用。這樣才能去掉生油味，保證制品的風(fēng)味質(zhì)量。如用已炸過食品的“老油”，則要經(jīng)常清除雜質(zhì)，以保持油質(zhì)清潔。

（2）在炸制制品時一般選用花生油，花生油透明晶亮、色淡黃，不生煙（少量的煙）、不起沫，可使制品著色均勻。此外還可通過調(diào)節(jié)油溫來改變制品的著色程度，并使之具有花生的芳香氣味。

（3）掌握火力，控制油溫。不同制品需要不同的油溫，有的需要溫度較高的熱油，有的需要溫度較低的溫?zé)嵊停械男柘雀吆蟮突蛳鹊秃蟾撸闆r極為復(fù)雜。油溫的高低直接影響制品的質(zhì)量。如油溫過高，就會炸焦炸煳，或外焦里不熟；油溫過低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根據(jù)制品所要求的口感、色澤及制品的體積大小、厚薄程度等靈活掌握油溫。

4煮

煮是把成型的原料投入水鍋中，以水為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種熟制方法。

煮的使用范圍較廣，一般適用于面制品、米、米粉類制品等，如水餃，餛飩，面條、元宵、粽子、湯團等。其特點是清潤、滑爽、有湯汁、有咬勁。由于制品直接與水接觸，淀粉顆粒能充分吸水膨脹，因此，水煮制品黏實，但容易產(chǎn)生表面糊化。操作時應(yīng)注意以下幾點。

（1）開水下鍋煮制時一般事先將水燒沸，然后才能把生坯下鍋。因為坯皮中的淀粉、蛋白質(zhì)在水溫60℃以上才吸水膨脹和發(fā)生熱變性，并在較短的時間內(nèi)受熱成熟，所以沸水下鍋才不會使面點出現(xiàn)破裂和黏糊現(xiàn)象。

（2）下鍋數(shù)量要適當(dāng)。同一鍋中煮制制品的數(shù)量要適當(dāng)，數(shù)量過多（水量不足）易造成制品粘鍋、粘連、煳化、破裂等現(xiàn)象。煮制時應(yīng)邊下生坯邊用勺推動，防止制品堆在一起，受熱不勻，相互粘連。

（3）掌握煮制的時間和火力。在煮制過程中，要根據(jù)制品特點掌握好煮制時間和火力。如煮餛飩，因其皮薄餡少，煮沸開鍋就可撈出，時間一長就會煮爛。水餃皮厚餡大，煮的時間要長，還要點幾次水，使鍋中的水“沸而不騰”，這樣能防止爆裂開口。而且可使制品內(nèi)外皆熟，保證了質(zhì)量。

5煎

煎是利用少量油的熱傳導(dǎo)使制品成熟的一種方法，煎制時采用一種平鏊鍋，一般在鍋底抹上一層油，溫度在200℃左右，可正反兩面煎，讓制品兩面都均勻受熱，變成金黃色。

煎分為油煎和水油煎兩種。

（1）油煎。餡餅、盤香餅等多是利用油煎法直接成熟的。這樣單一煎法的油要適當(dāng)多些，但不能超過鍋內(nèi)制品厚度的一半。這種煎法不蓋鍋蓋，要使兩面都受熱，煎制時間要長于炸。鍋底的火力對煎影響很大，為了均勻受熱，必須轉(zhuǎn)動鍋的位置，防止局部焦煳。

（2）水油煎。鍋貼、生煎包子等，是利用水油煎法成熟的。水油煎是將鍋內(nèi)放入少量油，燒熱后將制品放入，待煎至底面焦黃后再加入少量水，蓋上鍋蓋，將這部分水燒開變?yōu)檎羝缓笠哉羝麄鳠岬男问绞怪破烦墒臁?

§§§第五節(jié)中餐地方菜系的分類及特點

各個不同的地方菜形成中國菜的特點，以下分別就川菜、江浙菜、湘菜、魯菜、閩菜、粵菜及徽菜等菜系做介紹。

一、川菜

川菜是我國八大菜系之一，也是我國傳統(tǒng)的四大菜系之一。四川人愛吃辣，辣椒是川菜的主要調(diào)味料之一，使用的方法有其獨到之處。湯味分成清湯和奶湯。清湯講究清澈見底、明亮如水；奶湯則是色白如乳、濃而不膩。

盛行的“魚香味”是用泡制的魚辣子，配上蔥、姜、蒜、糖、醬油和醋等作料，川菜的魚常用此法的復(fù)合香味，例如，魚香茄子、魚香肉絲等菜肴，為川菜的一大特色。

1川菜的原料

（1）生鮮品。包括：牛、羊、豬、狗、鴨、鵝，可謂六畜興旺；筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Wèng），四季常青；淡水魚有江團、巖鯉、雅魚、長江鱘，均以四川產(chǎn)的為佳。

（2）干雜品。如銀耳、竹筍、黑木耳、香菇、魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側(cè)耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野菜，也成為烹制四川菜的好材料。還有作為中藥的冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，也被作為養(yǎng)生食療的烹飪原料。

2川菜的風(fēng)味

（1）辛香類味型。有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味等。

（2）麻辣類味型。有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調(diào)難度相當(dāng)大，集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜，十多種調(diào)味比例和諧、相得益彰。

（3）咸鮮酸甜類味型。有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣，菜品極多。

3川菜的分支

（1）成都菜。成都菜有一種小家碧玉之美。它越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。成都菜談不上有什么創(chuàng)新，但它一直在挖掘四川菜這個古老的寶庫，不斷地總結(jié)改良。從選料、烹調(diào)、服務(wù)、經(jīng)營，全方位的不斷改良。成都菜的優(yōu)勢就體現(xiàn)在一些家常小炒菜和小吃上。

（2）重慶菜。重慶菜有一種氣吞萬象之勢。重慶人喜歡刺激，重慶菜因此將重慶人的直爽體現(xiàn)了出來。吃客不墨守成規(guī)，廚師也不去照菜譜做菜，因此常常推出各種新菜式。

二、江浙菜

江浙萊多以醬油和糖為主要調(diào)料，所以吃起來的味道多是甜甜咸咸的，而外表看起來的色澤則呈現(xiàn)醬的顏色，以下列舉幾種江浙菜來作說明。

（1）杭州菜：杭州菜以清淡為主，少辛辣、少醬油、少油，口味清醇。

（2）上海菜：在上海吃的東西五花八門，特色是味道濃厚、糖放得重、油多、色澤鮮艷，以海鮮居多，常見的烹調(diào)方式有清蒸、油燜、紅燒、炒、燴等。

（3）寧波菜：以蒸、烤、燉的烹調(diào)方式聞名，多用海鮮，口味咸甜合一，特別注重保持食物原味。

（4）揚州菜：選料特別講究，配料較少，重用原湯汁，口味較平和，多用燉的方式烹調(diào)，主要的點心包括油酥點心、發(fā)酵面點、湯面點心等。

三、湘菜

湖南菜簡稱湘菜，其飲食文化是中華文化的重要組成部分。湘菜調(diào)味的一大特色是使用辣椒，具有提熱、驅(qū)風(fēng)、去腥的效用。口味方面講究香、辣、鮮、嫩。

1湖南菜的風(fēng)味

（1）湖南菜特別講究原料的入味，注重主味的突出。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。湖南菜所使用的調(diào)味品種類繁多，而味感的調(diào)制也可說是細(xì)致入微，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴。

（2）湖南菜調(diào)味，特色是酸辣，以辣為主。

3湖南菜的分支

（1）湘江流域菜。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)的和諧統(tǒng)一，口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱，因而成為湖南菜的主流。

（2）湘西地區(qū)菜。湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉見長，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。

四、魯菜

山東菜簡稱魯菜，是我國八大菜系之一，也是我國傳統(tǒng)四大菜系之一。

1山東菜的原料

（1）面食原料。如小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米、栗子等均可制成風(fēng)味各異的面食，既可作為三餐的主食，亦可制成精致的筵席名點。

（2）禽畜海鮮。除了平常的豬、雞、兔、鴨、鵝等家禽家畜，廣闊的渤海更為山東菜提供了豐富的海洋資源，參、翅、燕、貝、鱗、介、蝦、蟹、魚等各式海鮮應(yīng)有盡有。

2山東菜的風(fēng)味

（1）善于以蔥香調(diào)味。在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，山東菜都以蔥絲或蔥末爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也經(jīng)常借助蔥香提味。

（2）以清鮮脆嫩著稱。起源于福山，煙臺、青島的膠東菜，以烹制海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，特別講究花色。

4山東菜的分支

（1）孔府菜。它出于曲阜，歷史悠久，用料講究，刀工細(xì)膩，烹調(diào)程序嚴(yán)格、復(fù)雜，對菜點制作精益求精，始終保持著傳統(tǒng)風(fēng)味，是山東菜中的佼佼者。孔府菜口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。

（2）濟南菜。它全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗，把福山、濟寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，并將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。山東菜的湯也是以濟南為代表，濟南的清湯、奶湯制作極為考究，別具風(fēng)味。

（3）膠東菜。它源于福山，距今已有百余年歷史。山東風(fēng)味獨特的海鮮菜，就是以煙臺為代表，用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成了品類紛繁的海味菜單。

五、閩菜

福建菜簡稱閩菜，是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。福建菜首重海味的烹調(diào)，清新而不膩，有道非常著名的菜“佛跳墻”，據(jù)說是福州西禪寺附近的名菜，味道之鮮美，連寺內(nèi)的佛也禁不住要跳過墻來嘗嘗看。

1福建菜的風(fēng)味

（1）重視湯味。如“雞湯氽海蚌”，即用湯味純美的三茸湯，滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，相得益彰，達到“眼看湯清如水，食之余味無窮”的效果。純美的湯，為福建菜風(fēng)味增添了誘人食欲的獨特魅力。

（1）善于調(diào)味。這是福建菜特色之一。福建菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也有與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，甜能去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，并且以“甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄”享有盛名。

2福建菜的分支

（1）閩南菜。以廈門為代表、以講究佐料、善用甜辣調(diào)料著稱，常用的調(diào)味料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橘汁等。成品具有清鮮、清爽的特點。

（2）福州菜。以講究調(diào)湯著稱，善用紅糟作配料，如熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，成品清鮮、清爽，味道偏于甜酸，獨具特色。

（3）閩西菜。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體。多以山區(qū)特有的奇珍異品作為原料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味，味道偏于咸、辣。

六、粵菜

粵菜是我國八大菜系之一，也是我國傳統(tǒng)四大菜系之一。廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng)，尚雜食。由于廣東在較早以前接受到西洋文化，使得粵菜除了吸收一般的食譜外，還吸收了西餐烹調(diào)的技巧。主要的代表有港式飲茶、廣東粥、滿漢全席等。近年來，廣東菜更為發(fā)展，新派廣東菜風(fēng)靡全國。

1粵菜的風(fēng)味

（1）清而不淡，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩，并有“五滋（香、松、軟、肥、鮮）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）”之說，還特別重視口味的時令季節(jié)變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。

（2）生、鮮。喜生，是廣東菜的一種特色，如魚生、蝦生、蠔生等。廣東菜還講究吃鮮，崇尚現(xiàn)宰現(xiàn)烹現(xiàn)食，現(xiàn)在許多餐廳酒樓仍保持著這種經(jīng)營特色。

（3）調(diào)料繁多。如老抽、蠔油、魚露、柱候醬、海鮮醬、沙茶醬、栗子粉、咖喱粉、嫩肉粉、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁、黃油、珠油、果皮等，它們在廣東菜的獨特風(fēng)味中起到了舉足輕重的作用。

2廣東菜的分支

（1）廣東菜：擅長炒、煎、烤、炳、蒸等烹調(diào)方式，調(diào)味品多用梅醬、蠔油、蝦醬、沙茶和紅醋等，味道講究油而不膩。

（2）東江菜（客家菜）：菜品多為肉類，下油重，喜用豆豉入味，主料突出，有獨特的鄉(xiāng)土氣息。

（3）潮州菜：刀工十分講究，輕油、少鹽，最具特色的菜肴有素菜、甜菜等。

七、徽菜

徽菜我國八大菜系之一。安徽菜的影響遍及半個中國，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，安徽菜館四處林立。安徽菜是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。徽菜是由沿江、皖南、沿淮三個地方風(fēng)味構(gòu)成。

（1）沿江菜。它以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以烹制河鮮、家禽見長，講究刀工，注重色、形，善用糖調(diào)味，煙熏技術(shù)也別具一格。

（2）皖南菜。它是安徽風(fēng)味的主要代表，包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地的菜肴風(fēng)味。以烹制山珍海味而聞名，講究火功，擅長燉、燒，不少菜肴都是用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢。芡大油重，樸素實惠，保持原汁原味。不少菜用炭火長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚。

（3）沿淮菜。它包括蚌埠、宿縣、阜陽、皖南等風(fēng)味，菜品講究咸中帶辣，湯汁口重色濃，并多用香菜佐味和配色。