§§§第一節(jié)餐飲店廚房的設(shè)計(jì)與規(guī)劃一、廚房的設(shè)計(jì)與規(guī)劃的基本要求

1廚房的建筑與裝潢要求

（1）廚房高度。根據(jù)建筑設(shè)計(jì)規(guī)范要求，烹調(diào)加工間室內(nèi)凈高不低于3米，一般要求在36～4米。

（2）廚房墻面。高檔餐飲店廚房墻面滿(mǎn)鋪瓷磚，其他餐飲店廚房墻面瓷磚不低于2米。

（3）廚房地面。廚房地面應(yīng)該采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料，并使地面有一定坡度，易于排水，下水口設(shè)有防鼠設(shè)施。

（4）廚房天花板。廚房天花板采用光潔材料構(gòu)筑，結(jié)構(gòu)嚴(yán)實(shí)。通風(fēng)排氣裝置、裸露的管道與電線(xiàn)及燈具應(yīng)不易積灰，易于清除污垢。

（5）廚房門(mén)窗。廚房門(mén)應(yīng)方便進(jìn)出，一般設(shè)兩道門(mén)，一是紗門(mén)，二是鐵門(mén)或其他質(zhì)地的門(mén)，并能自動(dòng)關(guān)閉。采用天然采光時(shí)，窗口面積不小于地面面積的1／6。窗戶(hù)也設(shè)兩道，一道是安全窗，另一道是紗窗

2廚房的環(huán)境、衛(wèi)生要求

（1）選址

◎廚房要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，500米內(nèi)不得有垃圾場(chǎng)。

◎在居民區(qū)選址，近距離內(nèi)不得有排放塵埃、毒氣的作業(yè)場(chǎng)所。

◎廚房工作人員占地面積不得小于15米2／人，室高不得小于3米。

（2）空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◎溫度：冬季22～26℃，夏季24～28℃，冷葷間不超過(guò)15℃，相對(duì)濕度不超過(guò)60％。

◎一氧化碳不超過(guò)5毫克／米3，二氧化碳不超過(guò)010％。

◎可吸入顆粒物不超過(guò)015毫克／米3，細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)2 000個(gè)／米3。

◎噪聲不超過(guò)55分貝。

（3）飲用水標(biāo)準(zhǔn)

◎飲用水應(yīng)該透明、無(wú)色、無(wú)異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)物，每毫升水中細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)100個(gè)，每升水中大腸菌群不得超過(guò)3個(gè)。

◎經(jīng)加氯消毒，完全接觸30分鐘后，游離性余氯在每升水中不低于03毫克。

（4）通風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)

◎有自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)換氣設(shè)備，能保證有足夠的換氣量，能驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙以及二氧化碳，保證空氣新鮮。

◎自然通風(fēng)門(mén)窗朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致。可開(kāi)窗面積與墻面比例不小于1∶6。

◎單層建筑的食品間開(kāi)天窗。

◎機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外空氣潔凈處，離地面2米以上，能保證向室內(nèi)送清潔冷風(fēng)。

◎局部抽風(fēng)風(fēng)管不能太細(xì)，盡量減少?gòu)澋馈?

◎排氣罩用不銹鋼材料制作，表面平滑，無(wú)死角，易沖洗；罩口要比灶臺(tái)四周寬025米；罩口風(fēng)速應(yīng)大于075米／秒。

◎排氣管出口附有自動(dòng)擋板，以免停止鼓風(fēng)時(shí)昆蟲(chóng)爬入。

（5）照明標(biāo)準(zhǔn)

◎自然照明窗與地面比例以1∶5為宜。房間的深度和窗前不能有影響采光的遮光物。

◎墻壁、天花板涂淺色，增加采光強(qiáng)度。

◎人工照明一般照度不低于50勒，廚房操作臺(tái)不低于300勒。

◎照明均勻，防止炫目。照明源本身安裝在保護(hù)罩內(nèi)，以免燈泡破碎時(shí)污染食品。

（6）防塵防蠅標(biāo)準(zhǔn)

◎食品、原料、成品均有遮蓋。對(duì)衛(wèi)生要求高的食品（如乳、肉）有密封措施。

◎廚門(mén)結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不能大于1厘米。所有入口包括排水溝出入口均安裝網(wǎng)口小于1厘米的金屬網(wǎng)。

二、廚房布局的設(shè)計(jì)與規(guī)劃

1廚房的區(qū)域設(shè)計(jì)與規(guī)劃

一個(gè)現(xiàn)代化廚房，應(yīng)按照烹飪要求設(shè)置相關(guān)的區(qū)域，這些區(qū)域的合理布局，將會(huì)使廚房工作人員操作起來(lái)得心應(yīng)手。

（1）工作間的設(shè)計(jì)與規(guī)劃

◎如魚(yú)、肉、蔬菜、面包、點(diǎn)心等的整理加工需要在單獨(dú)的地方進(jìn)行，最好是用低屏風(fēng)將它們隔成各自獨(dú)立的小單位貯放，各種食物的儲(chǔ)放位置要盡可能地靠近各個(gè)工作間，取用的時(shí)候就會(huì)方便得多。

◎蔬菜、干貨、乳酪、陶瓷器皿、切割用具、玻璃杯以及冷藏的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及冷凍食品，都要有各自的儲(chǔ)放處所。

◎冷藏處所可能會(huì)需要不同的食物冷凍溫度，例如完全冰凍與調(diào)制凍餡（魚(yú)、肉、蛋、番茄等餡）的冷凍溫度。這些冷凍處所的設(shè)置，常見(jiàn)的方法是用一間隔離的冷藏室，里面放幾張工作臺(tái)，有一個(gè)門(mén)通往毗鄰的一間溫度較低的小房間。

（2）備菜間的設(shè)計(jì)與規(guī)劃

◎菜肴在送給顧客之前，通常先要通過(guò)備菜間，上桌的菜要在這里檢查是否妥善。備菜間也可以隨時(shí)準(zhǔn)備幾樣菜。

◎廚房辦公室和備菜間之間必須能夠直接或間接傳達(dá)信息，用電話(huà)或者口傳的方式都可以。如果餐飲企業(yè)建筑物較高，備菜間又分布在不同的樓層，那么，為了保持菜肴的溫度，就得使用升降梯而將備菜間和廚房聯(lián)系起來(lái)。

◎備菜間除了設(shè)置食品臺(tái)用以送菜到餐廳，另外還得備置電爐，至于陶瓷器皿及切割器具等貯放空間也是必需的。電爐的作用就好像備菜的柜臺(tái)，一邊是廚房人員，另一邊則是服務(wù)員，互相配合作業(yè)。

◎服務(wù)員從餐廳進(jìn)入備菜間走一個(gè)門(mén)，出去的時(shí)候走另外一個(gè)門(mén)，這兩個(gè)門(mén)都是單動(dòng)式的回旋門(mén)，這樣就可避免兩個(gè)人進(jìn)出時(shí)迎面碰撞，而且上菜或送碗碟也方便得多。

2廚房布局的設(shè)計(jì)與規(guī)劃

（1）廚房布局設(shè)計(jì)與規(guī)劃的目標(biāo)

◎選擇最佳的投資，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資收回，如降低設(shè)施費(fèi)用、選擇耐用性材料、有效地利用能源等。

◎滿(mǎn)足長(zhǎng)遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求。廚房與餐廳的比例、廚房的內(nèi)部格局，都要為未來(lái)的發(fā)展留有足夠的余地。

◎保障生產(chǎn)流程的順暢合理。生產(chǎn)中的各道加工程序都應(yīng)順暢地流向下一道工序，避免回流和交叉。

◎簡(jiǎn)化作業(yè)程序，這樣有利于提高工作效率。

◎能為員工提供安全、衛(wèi)生及舒適的作業(yè)場(chǎng)所。

◎設(shè)備設(shè)施的布局，要便于清掃、維修和保養(yǎng)。

◎保證生產(chǎn)不受特殊狀況的影響。如選擇使用多種能源，在煤氣管道檢修停氣時(shí)，仍有其他能源代替。

（2）中式廚房布局的設(shè)計(jì)與規(guī)劃要求

◎餐飲生產(chǎn)程序化。即按照一定的生產(chǎn)流程，選擇最短的生產(chǎn)路線(xiàn)。

◎冷菜間要與廚房其他崗位隔開(kāi)，并靠近飲食成品出口處。

◎二線(xiàn)平行。即主食、副食品生產(chǎn)線(xiàn)和餐具洗滌消毒線(xiàn)應(yīng)盡量平行，不得交叉或重疊。

◎四口分設(shè)。即食品原料入口、垃圾污物出口、食品成品出口、餐后用具入口均分開(kāi)設(shè)立，以防止食品交叉污染。

（3）西式廚房布局的設(shè)計(jì)與規(guī)劃要求

由于西式廚房的食品加工設(shè)備比中式廚房多，機(jī)械化程度更高，因而在布局時(shí)除要求與中式廚房的各項(xiàng)要求一致外，還要注意以下幾點(diǎn)。

◎食品加工、洗滌消毒間、庫(kù)房、洗手間應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，形成既緊緊相連又相互隔開(kāi)的四個(gè)區(qū)域。

◎廚房?jī)?nèi)應(yīng)有油水分離裝置、垃圾壓縮處理機(jī)等設(shè)備設(shè)施，建立垃圾處理系統(tǒng)。

◎廚房中熱食、冷食加工和餅房各崗位應(yīng)靠墻，分別按照各自的生產(chǎn)流程順序排列。

（4）廚房布局的分類(lèi)

◎L形布局

L形布局通常將廚房的設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個(gè)犄角形。當(dāng)廚房面積、形狀不便于設(shè)備作相背形或直線(xiàn)形布局時(shí)，往往采取L形布局，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炒鍋等常用設(shè)備組合在一起，把另一些較大的如蒸鍋、湯鍋等設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱抽煙。這樣廚師也能便利地使用每一組設(shè)備，加熱和切配加工之間也有了相應(yīng)的集中和分工。這種布局方式在一般酒樓或包餅房、面點(diǎn)生產(chǎn)間等廚房得到廣泛應(yīng)用。

◎U形布局

如果廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房部門(mén)，可按U形布局，如點(diǎn)心間、冷菜間。將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)入，甚至連出品亦可開(kāi)窗從窗口接遞。這樣的布局，人在中間操作，取料操作方便，節(jié)省跑路距離，設(shè)備靠墻排放，既平穩(wěn)又可充分利用墻壁和空間，顯得更加經(jīng)濟(jì)和整潔。

◎直線(xiàn)形布局

直線(xiàn)形布局適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐飲企業(yè)的廚房。南京金陵飯店、中心大酒店的中廚房均采用這種布局方式。所有爐灶、炸鍋、蒸爐、烤箱等加熱設(shè)備均作直線(xiàn)形布局。通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中供應(yīng)制作，集中吸排油煙。每位廚師按分工專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)某類(lèi)菜肴的加工烹制，所需設(shè)備工具均分布在左右及附近，因而能減少取用工具的行走距離。與之相應(yīng)，廚房的切配、打荷、出菜臺(tái)也直線(xiàn)排放，整個(gè)廚房整潔清爽，流程合理、暢達(dá)。但這種布局相對(duì)餐廳出菜，可能走的距離較遠(yuǎn)。因此，這種廚房布局一般均服務(wù)兩頭的餐廳區(qū)域，兩邊分別出菜，這樣可縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。

三、廚房配套設(shè)施設(shè)計(jì)與規(guī)劃

1電氣設(shè)計(jì)與規(guī)劃

（1）所有使用的電氣材料與器具均應(yīng)為經(jīng)中央主管電業(yè)機(jī)關(guān)認(rèn)可之檢驗(yàn)合格產(chǎn)品。

（2）配合后場(chǎng)設(shè)備的安全位置及負(fù)載需求，作配線(xiàn)設(shè)計(jì)，特別應(yīng)注意防水問(wèn)題。

（3）各設(shè)備之電源入口，須加裝漏電斷路器，以確保工作人員的安全。

（4）各用電設(shè)備均須有良好的接地設(shè)施，符合電工規(guī)則的規(guī)定，并兼顧耐久性。接地線(xiàn)之絕緣皮應(yīng)為綠色，以資識(shí)別。

（5）各用電設(shè)備的電源應(yīng)集中，以控制中心的方式供電，配電盤(pán)為防塵防滴型直立式，各電源開(kāi)關(guān)應(yīng)挺露出盤(pán)體外部，使用人員不需開(kāi)配電盤(pán)之門(mén)即能啟閉電源，且所有配電盤(pán)集中設(shè)置于一專(zhuān)用電氣室之內(nèi)。

（6）電氣室的位置規(guī)劃，須以易于安裝、拆卸、修理及作業(yè)容易考慮布置。

2電源設(shè)計(jì)與規(guī)劃

（1）一般設(shè)備：動(dòng)力用380V或220V、3相、60Hz，控制用110V、單相、60Hz。

（2）空調(diào)設(shè)備：動(dòng)力用380V或220V、3相、60Hz，控制用220V、單相、60Hz。

（3）1/2 HP（含）以下之設(shè)備：動(dòng)力及控制均為110V、單相、60Hz。

3煤氣設(shè)計(jì)與規(guī)劃

（1）天然煤氣：壓力2kgf/cm2。

（2）液態(tài)煤氣：壓力約5kgf/cm2，再調(diào)壓至2kgf/cm2。

4空調(diào)設(shè)計(jì)與規(guī)劃

（1）油煙罩的設(shè)置規(guī)劃

一般在后場(chǎng)所用的油煙罩可概分為下列幾種：

◎無(wú)濾網(wǎng)式油煙罩；

◎?yàn)V網(wǎng)式油煙罩；

◎水幕式油煙罩；

◎自動(dòng)清洗式油煙罩。

廚房在輕油煙區(qū)使用濾網(wǎng)式油煙罩，約可濾除80％以上的油煙，而在重油煙區(qū)使用自動(dòng)清洗式油煙罩，則可濾除90％以上的油煙。

（2）后場(chǎng)規(guī)劃與空調(diào)規(guī)劃有幾個(gè)數(shù)值是固定的

◎輕油煙區(qū)約每尺250CFM，重油煙區(qū)每尺350CFM，極重油煙區(qū)約每尺400CFM以上。

◎臨界風(fēng)速為每分鐘1 800尺，風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速為每分鐘2 300～2 500尺，如每分鐘2 500尺以上，則屬于高速風(fēng)管，需考慮可能產(chǎn)生的噪音及風(fēng)管強(qiáng)度的問(wèn)題。

◎新鮮空氣應(yīng)補(bǔ)足所抽取量的80％。

◎工作人員操作的爐灶區(qū)及準(zhǔn)備區(qū)應(yīng)加強(qiáng)空調(diào)，以使操作人員不致因高溫而產(chǎn)生不適感。

◎進(jìn)氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染。

（3）標(biāo)準(zhǔn)的油煙罩安裝方式

在符合環(huán)保的最新理念要求下，在排放之前，加裝水洗機(jī)或油煙污染控制機(jī)，再接至風(fēng)機(jī)，才可更進(jìn)一步地去除油煙。

5廚房消防系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與規(guī)劃

（1）廚房由于其自身特性，常會(huì)引發(fā)不可收拾的火災(zāi)，故除了消防的灑水頭及偵煙器外，尚須安裝專(zhuān)用的減火系統(tǒng)。其原理是利用溫度感測(cè)的方式，當(dāng)烹煮區(qū)的溫度升至一定范圍時(shí)，則噴頭自動(dòng)以噴霧狀灑下干粉或泡沫。

（2）當(dāng)系統(tǒng)啟動(dòng)時(shí)，可自動(dòng)噴灑并切斷電源，如需在自動(dòng)感溫頭未動(dòng)作前啟動(dòng)系統(tǒng)，可安裝手動(dòng)開(kāi)關(guān)在逃生門(mén)附近。

§§§第二節(jié)廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)與選擇一、廚房設(shè)備設(shè)計(jì)的基本要求

（1）在正常情況及操作下，所選用的設(shè)備應(yīng)是持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且耐摩擦。

（2）要保證設(shè)備的操作簡(jiǎn)便，維護(hù)方便。

（3）設(shè)備表面要平滑，不能有破損與裂痕，要有良好的維護(hù)并隨時(shí)保持清潔。

（4）與食品接觸面的接縫處與角落應(yīng)易于清潔。

（5）與食品接觸面應(yīng)以無(wú)吸附性、無(wú)毒、無(wú)臭，不會(huì)影響食品與清潔劑的材料。

（6）與食品接觸面都應(yīng)是易于清潔和檢查的。

（7）有毒金屬如汞、鉛或是它們的合金類(lèi)均會(huì)影響食品的材料，絕不可使用，劣質(zhì)塑膠材料亦相同。

（8）其他不與食品接觸的表面，若易染上污漬，或需經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該是平滑、不凸出、無(wú)裂縫、易洗并易于維護(hù)的。

二、廚房設(shè)備的安裝

（1）置于桌上或柜臺(tái)上的設(shè)備，應(yīng)將它固定在離桌腳至少10厘米的高度，以便于清洗。

（2）地面上的設(shè)備，除了可以立即移開(kāi)的以外，應(yīng)把它固定在地板上或裝在水泥臺(tái)上，以避免液體滲出或碎屑落在設(shè)備的下面、后面或不易清潔、檢查的空間里。設(shè)備的中間、后面和旁邊都要留有足夠的空間以利清洗。

（3）介于設(shè)備與墻壁間的走道或工作空間，不可堵塞，并要有足夠的寬度供工作人員清洗。

（4）固定方法：由于高度、重量等種種因素，不見(jiàn)得每種設(shè)備都能按計(jì)劃來(lái)安裝，因此必須明了各種固定方法。

◎地面固定：當(dāng)設(shè)備無(wú)腳架或腳輪時(shí)，必須直接裝置于地面或臺(tái)座上，接觸面四周必須以水泥密封。

◎水泥底座：有許多設(shè)備必須裝置在水泥底座上，這樣可以減少清潔面積。設(shè)備底下凹陷部分的開(kāi)口及底座與設(shè)備間必須為密合以防止害蟲(chóng)進(jìn)入。若有空隙，易成為昆蟲(chóng)的居所，因此必須用封固劑（樹(shù)脂、蠟）將其填封。

◎懸掛式架設(shè)：懸掛式架設(shè)是把設(shè)備裝設(shè)于有支架的墻上，此種架設(shè)方式必須能防止設(shè)備與墻之間聚集水、灰塵和碎片。它最低部分與地面最少要在15厘米以上。