巧防腌泡菜變質

在加工制作腌泡菜時，有時候會出現原料變紅、變黑、變軟或變黏的現象。引起腌泡菜敗壞的原因是多種多樣的，其中最主要的原因是有害微生物的活動。但是各種因素之間的相互作用是非常復雜的，腐敗往往是幾個因素相互交叉作用的結果。因此，防止腌泡菜敗壞，應根據各種腌泡菜制品劣變的具體情況，合理地控制各種因素，采取如下幾種措施，以防止其敗壞。

★保持脆性★

腌制時加入適量鹽，可使原料的組織更為致密，并有抑制酶的作用，還可避免微生物的影響。此外，使用石灰、明礬、氯化鈣等物質，也可使原料組織保持脆性。

★用水清潔衛生★

醬腌用水必須符合國家生活飲用水的衛生標準，溝、塘、河、堰的不潔之水都不宜使用。使用不潔水會使腌制環境中的微生物數量大大增加，使得腌制品極易劣變。

★使用適宜容器★

制作腌泡菜的容器應符合下列要求：便于封閉以隔離空氣，便于洗滌和殺菌消毒，對制品無不良影響并無毒無害。常用的容器有陶質的缸、壇和玻璃器皿等。

★減少微生物含量★

一是使用新鮮脆嫩、成熟度適宜、無損傷且無病蟲害的原料；二是腌泡前要將原料進行認真清洗；三是使用的容器、器具必須清潔衛生。

★注意用鹽質量★

用于腌泡的食鹽，應符合國家食用鹽的衛生標準，最好用精制食鹽。不純的食鹽會影響腌泡制品的品質，使成品發苦、組織硬化或產生斑點。