腌泡菜秘訣大公開

腌泡菜溫度

腌菜的溫度一般不能超過20℃，否則腌菜會很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于-5℃，最好在3℃左右，溫度過低會使腌菜受凍，進而變質、變味。

★腌泡菜容器★

腌菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇，它關系到腌菜的質量。選擇腌菜容器時，如果腌制的數量大，保存時間長，一般選擇用缸腌制；如果腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用腌，因壇子肚大口小，便于密封；對于腌制數量極少，時間短的腌菜，也可用小盆、蓋碗等。選擇腌菜容器時還需要注意，一般以選用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

★腌泡菜用鹽★

鹽是腌菜的基本輔助原料，而用鹽量是否合適，是能否按標準腌成各種口味腌菜的關鍵。腌菜用鹽量的基本標準是最高不能超過原料用量的25%，就是說如腌制100千克蔬菜，用鹽最多不能超過25千克；而最低用鹽量不能低于原料重量的10%。此外，腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

★腌泡菜衛生★

制作腌泡菜時必須注意和保持腌菜的清潔衛生，腌泡菜的主要原料蔬菜，本身有一些對人體有害的細菌和有毒的化學農藥，所以腌制前一定要將蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。此外，腌泡菜的器具要干凈，一般家庭腌菜用的缸、壇等，多是半年用半年閑，因此，腌菜前一定要刷洗干凈，最好放在陽光下曬半天，以防止細菌繁殖，影響腌菜的質量。

★腌泡菜食用★

一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制5～10天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，15天后逐漸下降，20天后降至無害，因此腌菜一般應在20天后食用。