腌泡菜常用調料

食鹽

食鹽為海水或鹽池、鹽井中的鹽水經煎曬加工而成的氯化鈉的結晶，按其加工程度不同，食鹽可分原鹽（粗鹽）、洗滌鹽和再制鹽。再制鹽的雜質少、質量高、色澤潔白，是我們家庭烹調中的常用品種。

黃醬

黃醬是一種很好的調味品，是由黃豆、面粉和食鹽等經過發酵后制成。黃醬主要有兩種，其中黃干醬采用大豆、面粉制曲，用固態低鹽發酵至成熟，而黃稀醬采用大豆、面粉制曲，成熟后加入鹽水進行發酵搗缸，再用固態低鹽發酵及液態發酵后即成。

甜面醬

甜面醬也稱面醬，是以面粉為主要原料的咸甜味調味品，其色澤紅黃、有光亮，滋味醇厚，鮮甜適口。甜面醬有兩種不同的作法，即南作法和京作法。其中南作法是將發面粉蒸成饅頭，而后制曲拌鹽水發酵，其特點為味正利口；京作法是將面粉拌入少量水搓成麥穗狀，蒸后降溫接種制曲，拌鹽水發酵，特點為甜度大、發黏。

豆豉

豆豉是以黑大豆加蔥、姜、花椒等香辛料，經過蒸熟、發酵后制成的調味品。豆豉的咸鮮味道，人們是很熟悉的。豆豉也有特別的香氣，這香氣是因制作時加了酒釀、白酒，加上酵母菌的作用，產生醇類物質和酯類物質散發出來的。

醬油是用面粉或豆類經蒸制發酵，加鹽和水后制成醬的上層液體狀物質。醬油在腌泡菜中應用廣泛，其主要品種有生抽、老抽、紅醬油、白醬油等。生抽即所謂的淺色醬油，其顏色較淺，醬味較輕，咸味較重，口味較鮮，多用于調味；老抽即所謂的深色醬油，其顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有時可在烹制草菇等食材時加入，以提高其鮮味；白醬油是以黃豆、小麥、鹽經發酵而成，由于其不加任何糖色，成品為白褐色，味鮮、清香、咸味重，極適合要求色澤潔白的菜式。

醬油

食醋是由米、高粱、酒、酒糟等食物釀制成的酸味液體，是烹調中主要的酸味調味品之一。食醋因原料和制作方法的不同，可分為發酵醋和人工合成醋兩類，其主要品種有米醋、熏醋、紅醋、白醋等。米醋是以大米（或糯米）為主要原料，采用固態或液態發酵工藝釀制而成；陳醋是以高粱為主要原料，大曲為發酵劑，采用固態醋酸發酵，經陳釀而成；香醋是以糯米為主要原料，小曲為發酵劑，采用固態分層醋酸發酵，經過陳釀而成的糧谷醋；紅醋是以優質大米為釀醋原料，釀造而成的獨具風格的米醋品種，其最大的特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，且具特殊清香。

食醋

腐乳

腐乳系由大豆發酵而成，含有多種維生素和礦物質，并含有大量的水解蛋白、游離氨基酸和脂肪酸等。腐乳質地細膩糯柔，醇香濃郁，咸淡適口，味美回鮮，除了可直接佐餐外，也可作腌泡菜的調料使用。

料酒

料酒又稱黃酒、老酒等，為我國的特產，一般呈琥珀色，黃中帶紅，香氣濃郁，醇厚可口，全國各地都有生產，其中以浙江紹興所產黃酒最為著名。料酒一般是由糯米或小米釀造而成，其主要的作用為去腥和增鮮，在烹調中使用廣泛。

香糟

香糟是做黃酒剩下的酒糟，經加工而成，其香味濃厚，含有10%左右的酒精，有與黃酒同樣的調味作用。香糟可分白糟和紅糟兩種，白糟為紹興黃酒的酒糟加工而成；紅糟是在釀造過程中加入5%的天然紅曲米而色澤紅潤，為我國福建的特產。

與黃酒同樣的調味作用。香糟可分白糟和紅糟兩種，白糟為紹興黃酒的酒糟加工而成；紅糟是在釀造過程中加入5%的天然紅曲米而色澤紅潤，為我國福建的特產。

白糖

白糖又稱食糖、白砂糖等，為烹調中常用的調味品之一。白糖按形態和加工程度的不同，又可分為白砂糖、綿白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之莖汁提煉而成，其色澤潔白，雜質少；綿白糖一般由甜菜根等煉制而成，其質地細軟，甜度略低于白砂糖，在烹調中最為常用；方糖是白砂糖的再制品，主要用于飲料類的調味。

辣椒醬

辣椒醬是鮮紅辣椒經鹽腌后，破碎磨細的加工品。辣椒醬有油制和水制兩種，油制是用香油和辣椒制成，其色澤鮮紅，上面浮有一層香油比較容易保存，而水制是用水和辣椒制成，色澤黯紅，不易保存。

胡椒粉

胡椒粉是由胡椒科植物的果實碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。把未成熟胡椒果實采收、干燥后碾成粉即為黑胡椒粉；果實完全成熟后，經加工去掉外皮后碾成末，即為白胡椒粉。

花椒

花椒為花椒樹的果實，在烹調中既可單獨使用（如花椒粉），又能與其他原料配制成調味品（如花椒鹽、五香粉、花椒油等），是一種用途非常廣泛的調味品。

大茴香

大茴香又名八角、大料等，為木蘭科植物八角茴果實，為我國的特產。大茴香有甜味和強烈的芳香氣味，是制作腌泡菜等必不可少的調味品，也是加工五香料的原料。