牛肉

干煸牛肉絲

原料：牛肉250克，芹菜100克。

調料：川椒50克，姜絲1大匙，芝麻、精鹽、花椒粉各1小匙，豆瓣醬2大匙，醬油、香油各2小匙，植物油150克。

做法：

?將牛肉入沸水中略煮，除去血污及腥味，取出瀝水，切絲；芹菜去老筋、洗凈，切成段待用。

?鍋中放入植物油燒熱，下入牛肉絲干煸至肉絲水分干時，加入川椒、芹菜、姜絲及豆瓣醬、醬油、香油、精鹽、芝麻、花椒粉煸炒入味，出鍋即可。

蠔油牛肉絲

原料：平菇200克，牛肉絲110克，胡蘿卜絲20克。

調料：辣椒絲10克，蠔油2小匙，醬油2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，姜絲10克，香油1小匙，醬油、淀粉各1小匙，植物油45克。

做法：

?平菇洗凈，牛肉絲加入少許醬油與淀粉拌勻。

?將植物油燒熱，放入牛肉絲略炒，余油爆香姜絲，胡蘿卜絲與平菇，接著放入牛肉絲、水和其他調料（香油除外）翻炒數下，勾芡后淋入香油即可。

家常煸牛肉絲

原料：牛肉600克，芹菜段20克。

調料：花椒油1/2大匙，白糖、精鹽各1小匙，干紅辣椒20克，味精1/2小匙，淀粉100克，植物油1000克（實耗80克）。

做法：

?將牛肉切成細絲，沾干淀粉用。

?坐勺加油，燒至180℃時，將牛肉絲倒入油勺內，撈出，控凈油待用。

?留底油，用樹椒絲，芹菜段熗鍋，加精鹽、醬油、白糖、牛肉絲煸炒，點味精，淋花椒油，出勺裝盤即可。

家常烤牛肉

原料：牛肉250克，香菜50克，元蔥絲30克。

調料：蔥、姜、蒜末各1小匙，白糖1大匙，醬油1大匙，精鹽1小匙，料酒4小匙，香油2小匙，植物油25克。

做法：

?牛肉去筋膜，切成薄片，入碗加姜、蒜末、白糖、醬油、料酒、香油拌勻漿好。

?大蔥去皮、根，切成滾刀斜片；香菜擇洗干凈后，切成3厘米長段。

?炒鍋上火八油燒熱，放入漿好的肉片，煸炒至肉、稍干，加入蔥、香菜段、元蔥絲，再煸炒幾下，淋明油裝盤即可。

牛肉蘿卜湯

原料：牛肉300克，小蘿卜菜80克，番茄1個（約120克）。

調料：精鹽1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，高湯6杯。

做法：

?將牛肉洗凈，放入冰箱中速凍取出，刨成薄片備用。

?將小蘿卜菜洗凈，從中間切開；番茄去蒂、洗凈，切成塊待用。

?湯鍋中加入高湯煮沸，再下入蘿卜、番茄、精鹽煮片刻，然后放入牛肉片續煮5分鐘，最后加味精調味即可。

土豆燉牛肉

原料：牛肉500克，土豆200克。

調料：香菜10克，胡蘿卜20克，精鹽1小匙，花椒粉1/2小匙，味精1/4小匙，蔥絲6克，醬油1大匙，姜末1小匙，植物油30克。

做法：

?將牛肉切成1.5厘米見方的塊，入水鍋焯一下，撈出，控凈水。

?將土豆去皮洗凈，切成滾刀塊；胡蘿卜切成小丁；香菜洗凈，切成3厘米長的段。

?勺內加水，放入適量的油，蔥，姜，花椒粉，牛肉塊，旺火燒開，移小火上保持微開，牛肉將要燉爛時，放入土豆塊，胡蘿卜丁稍燉，再加醬油，精鹽調味。熟時加味精，撒上香菜段，即可。

魚香牛肉絲

原料：牛肉250克，筍150克，雞蛋1個。

調料：淀粉1/2大匙，泡辣椒20克，醋2小匙，味精、花椒粉各1/3小匙，白糖4小匙，精鹽1/2小匙，醬油、料酒各1/2大匙，蔥花、姜末、蒜泥各1/2大匙，植物油750克（實耗35克）。

做法：

?將牛肉切絲，放入碗中，加蛋清，水淀粉，精鹽，少量水等攪拌均勻；筍、泡椒切成細絲。

?炒鍋入植物油至五成熱，入牛肉絲劃一下取出；鍋中再放少量油，將泡辣椒絲，姜末，蒜泥，筍絲入鍋炒香，入牛肉絲，旺火炒10秒。

?把白糖、料酒、醋、水淀粉、蔥花、醬油、味精等調成的汁芡倒入鍋中，翻炒，撒上蔥花，淋明油，出鍋裝盤即可。

小技巧

烹制土豆燉牛肉的注意事項：

①土豆切后，如不馬上烹制，可先放在水中浸漬，以防土豆褐變。

②烹調時牛肉不易制熟，習慣方法是會放入些嫩肉粉或淀粉，但土豆燉牛肉則不需要另加制熟劑，因為土豆里富含淀粉，是天然的嫩肉劑，在燉制的過程中就會逐漸嫩化牛肉，縮短制熟時間。

烹制魚香牛肉絲的注意事項：

①豬肉選用去皮瘦肉，一般用后腿部位或里脊肉為宜。

②掌握好姜、蒜、蔥的比例。

③芡汁酸味應微大于甜味。

家常牛肉粒

原料：熟牛肉400克，雞蛋1個。

調料：精鹽1小匙，淀粉5大匙，花椒粉1/5小匙，面粉2大匙，姜末1小匙，醬油、蔥、蒜片各2小匙，味精2/5小匙，植物油800克（實耗60克）。

做法：

?將牛肉切丁，裝碗內，磕入雞蛋，放入面粉、水淀粉、少許精鹽抓勻待用；用碗，放精鹽、醬油、味精、淀粉、湯適量對成混汁待用。

?坐勺加油至60℃時放入牛肉丁炸至表皮稍硬時，撈出，待油溫升高時，再放入牛肉丁,炸呈金黃色，撈出，控油。

?原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入花椒粉、牛肉丁，倒入對好的混汁，翻炒，淋明油，出勺裝盤即可。

沙茶牛肉

原料：牛肉、空心菜各110克。

調料：姜、蒜頭、蔥各12克，紅辣椒20克，調料A：沙茶醬75克，精鹽1小匙，蠔油1大匙，雞精、白糖、香油各1小匙；調料B：嫩精1/2小匙，醬油、料酒各1大匙，水1大匙；植物油2000克（實耗60克）。

做法：

?牛肉切薄片，放入調料B腌10分鐘；空心菜切段；姜、蒜、紅辣椒均勻切片；蔥切段。

?鍋中油溫六成熟下牛肉片炒至八分熟，撈出。

?鍋中留少許油爆香蔥、姜、蒜及辣椒，放入空心菜炒片刻，加入調料A、牛肉片一同翻炒，起鍋前淋入香油盛于盤中即可。

家常牛肉絲

原料：嫩牛肉500克，芹菜120克，雞蛋1個。

調料：紅辣椒、姜絲各10克，調料A：醬油、淀粉、植物油各1小匙；調料B：辣椒醬、料酒、香油、水淀粉各1小匙，雞精、醋各1/2小匙，白糖1/2大匙；植物油2000克（實耗60克）。

做法：

?牛肉切細絲，加蛋液及調料A拌腌；芹菜去葉、切長段；紅辣椒去籽切細絲；調料B除辣椒醬外與調料A調成醬汁。

?熱油鍋，加入牛肉撥散，盛起瀝干。

?原鍋留1小匙油，放紅辣椒及姜絲，辣椒醬爆香，然后下芹菜、牛肉、醬汁，大火快速翻炒即可。

芥藍燒牛肉

原料：牛肉250克，芥藍500克。

調料：姜2片，蒜2瓣，醬油3大匙，味精、蠔油、料酒各1小匙，淀粉1大匙，植物油20克。

做法：

?將牛肉洗凈切成長4厘米、寬0.5厘米的條，加調料拌勻，腌1.5小時，將芥藍菜洗凈切掉頭、尾，去殘葉，切成菱形片。

?將炒鍋內油燒熱后，放入芥藍菜翻炒幾下，放入調料，放入盤中，備用。

?將炒鍋內油燒六成熱后，將牛肉放入炒散倒出控油，鍋中留底油，將姜、蒜爆香，在下入醬油、蠔油、牛肉、精鹽、味精，翻炒均勻，盛在芥藍上。

酒香鹵牛肉

原料：牛肉2000克（沒有筋最好）。

調料：花椒、桂皮、大料、香葉各少許，老抽、高粱酒（汾酒更佳）各1大匙，白糖1大匙，精鹽1/2大匙。

做法：

?牛肉用干布抹凈，切成三大塊留用。

?將20杯清水放入鍋中，燒至沸騰時，把牛肉放入，加蓋煮20分鐘，撈出晾干。

?將煮牛肉的水倒出洗凈，加入清水約3000克，香料用白布袋扎緊放進水里，加蓋煮約30分鐘出味，把白糖、老抽、精鹽、酒同時加入，牛肉也放進鹵水中，用慢火煮約2小時，將鍋端離爐火浸泡約40分鐘，取出晾去水分，切片即可。

牛肉番茄湯

原料：牛肉300克，番茄100克，胡蘿卜1/2根（約80克），玉米粒20克，青豆15克，元蔥末30克。

調料：蒜末1小匙，草莓醬1大匙，冰糖1小匙，植物油30克。

做法：

?將牛肉切塊，放入沸水鍋中焯燙，撈出瀝水備用。

?鍋中加入清水燒沸，放入焯好的牛肉塊熬煮成牛肉高湯待用。

?將番茄洗凈，切成塊；胡蘿卜去皮、洗凈，切丁；玉米粒、青豆洗凈備用。

?鍋中加入植物油燒熱，下入元蔥末炒香，再放入番茄炒軟，然后放入玉米粒、胡蘿卜、青豆炒至斷生，倒入牛肉及熬煮好的牛肉高湯，加入精鹽、雞精、蒜末煮至入味即可。

牛肉什蔬湯

原料：醬牛肉400克，胡蘿卜、土豆各100克，西藍花50克，元蔥絲20克。

調料：精鹽1/2小匙，料酒2大匙，姜汁1大匙，高湯8杯。

做法：

?將醬牛肉切厚片；土豆去皮、洗凈，切成四半；西藍花洗凈，切小朵備用。

?將胡蘿卜去皮、洗凈，切成塊待用。

?湯鍋中加入牛骨高湯，放入醬牛肉煮開，再放入其他原料、調料，用大火煮沸，然后轉小火煮20分鐘即可。

汆丸子

原料：牛肉餡300克，白蘿卜50克，雞蛋2個。

調料：香菜、蔥、姜10克，精鹽1小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，牛肉粉1/2小匙，淀粉3大匙，香油1/2小匙，植物油30克。

做法：

?牛肉餡中加入雞蛋、鹽、淀粉、牛肉粉、香油、料酒、蔥姜末攪拌均勻，加少許清水再攪拌上勁。

?坐鍋點火倒入水，將白蘿卜切成絲放入鍋中，開鍋后將肉餡擠成丸子入鍋，加鹽、蔥、姜，待丸子煮熟后出鍋，放入胡椒粉，撒上香菜即可。

番茄燒牛肉

原料：牛肋條肉300克，番茄100克。

調料：醬油1大匙，姜5克，料酒1/2大匙，精鹽2/5小匙，蔥5克，草果2粒，植物油800克（實耗40克）。

做法：

?將牛肉洗凈，切小方塊；姜切末，蔥切段，備用。

?坐鍋點火放油，油溫五六成熱時，放牛肉炸至變色撈出。

?鍋中留底油，放入炸過的牛肉，再放水（淹過肉為宜）加醬油、姜末、料酒、蔥段、草果、精鹽調味。

?將番茄入沸水中浸泡片刻，撈出剝皮，切成月牙塊放入近于成熟的牛肉鍋中燒10分鐘即可。

家常煸牛肉

原料：牛肉250克，蔥150克，香菜50克。

調料：白糖1大匙，醬油1大匙，精鹽2/5小匙，料酒1大匙，香油1小匙，植物油30克。

做法：

?牛肉去筋，洗凈，切成薄片入碗，加醬油、精鹽、白糖、姜末、蒜末、料酒、香油拌勻漿好。

?蔥切成滾刀斜片；香菜切成段。

?炒鍋上火，入油燒熱，放漿好的肉片，煸炒至肉發白時，入蔥片，再煸炒至肉熟，瀝去鍋內湯汁，繼續煸炒至肉和蔥稍干，加入香菜段，再煸炒幾下，淋入香油出鍋即可。

水煮牛肉

原料：牛瘦肉300克，應季蔬菜100克，雞蛋1/2個。

調料：淀粉3大匙，辣糊50克，花椒1/2小匙，蔥、姜絲各1大匙，老抽醬油4小匙，精鹽、味精各1/2小匙，料酒、豆瓣醬各2小匙，高湯1杯，紅辣油3大匙，植物油60克。

做法：

?將牛肉切成柳葉片，應季蔬菜切成大片，過沸水汆一下控出，放入湯盤中。

?牛肉用精鹽1克、味精1克、水淀粉2大匙抓勻，雞蛋半個抓勻，花椒碾碎腌好備用。

?坐沸水將牛肉汆熟撈出。

?坐勺旺火注油，入蔥、姜、辣糊、豆瓣醬、老抽醬油、精鹽、味精、料酒、高湯，開后放牛肉，稍候一會兒勾芡出勺，倒入放有蔬菜的盤中。

?將碾碎的花椒撒在牛肉上，點火坐勺將紅辣油燒熱，澆在花椒上即可。

溫馨小提示

烹制水煮牛肉的注意事項：

①水煮牛肉的選料：應選擇無筋、無皮、無油、無脂的牛肉為最佳。從部位來看，牛后腿部的元寶肉及牛里脊肉為首選，其纖維緊密、肉質紋路極細者為宜。只有這樣，才能保證使其形成易切薄片，上漿不碎，下鍋易熟，細嫩化渣，稍食味濃的特點。

②水煮牛肉的配菜：一般情況下，選用生菜的情況比較多，但也可以是空心菜。