川菜技法

在川菜的發展過程中，由于不斷開拓和創新，才能擁有今天的六大類菜點，4000多個品種的菜肴風味體系。川菜既用全國通用的一些烹飪法，也創造了一些獨具一格的烹飪法，這些烹飪法是使川菜具有川味特色的技術基礎，包括小炒、干煸、干燒、家常燒、煎、炸、熏、泡、燉、燜、燴、爆等近40種之多，其中川菜常用的小炒、干煸、干燒、家常燒是川菜對中國烹飪技法的一大貢獻，也是川菜獨有的技法。

干燒

干燒是先用旺火，再用中火或小火使原料成熟。若是以原料的生熟分類，燒可以分為生燒和熟燒；以成菜的色澤可分為紅燒和白燒；以突出調味料燒可分為醬燒、蔥燒等。而干燒則是四川一種特殊的燒法，其實質上是湯燒，使湯汁在中火上漫漫地滲透到原料內部，或者粘附于原料之上，掌握干燒之法，需要注意兩點，即中火慢燒，不能性急，自然收汁，不能用芡，成菜如“干燒魚翅”“干燒鹿筋”“干燒巖鯉”“干燒鯽魚”等。

小炒

就全國范圍來講，炒的方法很多，生炒、熟炒、清炒、水炒、干炒、軟炒、濕炒、推炒、滑炒、抓炒、焦炒等等。而小炒之法和其他炒法一樣，也有自己特定的含義。小炒的特點就是原料要碼味碼芡，用旺火在鍋中先用熱油將原料炒散，再加配料并迅速烹味汁后炒勻，使菜肴成熟。四川廚師常用“不過油，不換鍋，臨時對汁，急火短炒，一鍋成菜”這些話來概括小炒的風格，從小炒所用的火候可看到它的要訣在于一個快字，火要事先準備好，燃得旺旺的，主料和輔料要準備好，在鍋中只能翻炒幾下，調味料也要準備好，所對的味汁下鍋后推轉一下就要起鍋。

泡

泡是把經加工處理的原料放入有精鹽、花椒、酒以及冷開水制成的溶液的壇子中浸泡，利用鹽水中產生的乳酸等有機化合物使原料成熟、入味、增香的烹調方法。泡原為四川普通家庭腌制質地鮮脆的蔬菜的一種方法，現已被餐廳廚師廣泛用于菜品的制作中，并進一步加以改進，賦予了新的內涵。由此開發出一系列的菜肴，大受顧客的青睞，如“山椒鳳爪”“爽口老壇子”“秘制節節香”“泡甜子姜”“泡甜蒜”等。

水煮

煮將洗凈的形大體厚或整形的生原料，或者是經過初步加工過的半成品，放于足夠量的湯汁或清水中，用旺火煮沸，改用溫火煮至熟的一種烹制方法。煮可以單獨成菜，常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一類的湯菜。具有口味清鮮、湯汁多、不勾芡、有湯有菜的特點。而四川風味的水煮源于自貢鹽場的鹽業工人，相傳是北宋慶歷年間原富順、榮縣一帶鹽井牽車的役牛被淘汰后，鹽工們常用鹽和花椒做調料，煮牛肉吃。如今，自貢以及四川的“水煮”菜式已經遍及全世界，成為川菜獨特而時尚的烹調技法，其中著名的菜品有“水煮牛肉”“水煮魚”“水煮牛蛙”“水煮乳鴿等”。

干煸

干煸是川菜烹飪中很有特色的一種技法，其多用中火，將經過加工成絲、條形狀的原料，用少許油在鍋中不斷翻拔煸炒，使其脫水成熟并呈干香的口感，此法的妙處在于不論是用魷魚絲、鱔魚絲、牛肉絲等葷料，還是用蘿卜、冬筍、黃豆芽等素料，成菜后都有酥軟干香的特點，干煸的過程就是使原料由生至熟，由熟至酥，再由酥轉軟，并使酥與軟巧妙地融匯在一起，達到酥中有軟，軟中帶酥，這過程最能考驗廚師掌握火候水平的高低。