川菜味型

提起川菜，人們總會(huì)想到麻辣，但川菜的味道絕不是麻辣兩個(gè)字能形容的。川菜的基本味型為麻、辣、鮮、咸、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型。如有咸鮮、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型；各味皆具的怪味型；不同層次、不同風(fēng)格的紅油味型、煳辣味型、陳皮味型、椒麻味型等。

川菜以麻辣味著稱，但并不以麻辣壓制其他味。單以香字而論，就有醬香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)口味的要求也越來越高，一些傳統(tǒng)味型已不能滿足人們的口腹之欲，“新派川菜”便應(yīng)運(yùn)而生。受外來菜系的影響，“新派川菜”從原料、制法、用具上都發(fā)生了很大變化，在味型上也廣泛采用粵、閩、港臺(tái)的定型復(fù)合調(diào)味料與川菜的烹調(diào)方法相結(jié)合，烹調(diào)出多款創(chuàng)新風(fēng)味的川菜，也使四川飲食文化的內(nèi)涵上不斷豐富。

現(xiàn)在川菜中常用的復(fù)合味型有30多種，主要分為三大類：第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

麻辣味

麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精鹽、紹酒和味精等調(diào)制而成，為川菜中較為常見的味型，其特點(diǎn)為香辣咸鮮，回味略甜等，多用于冷、熱菜肴，如“麻辣鳳尾魚”“麻辣腰片”“麻辣冬筍”等。

煙香味

煙香味是以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，用于熏烤制作肉類菜肴，特點(diǎn)為咸鮮醇濃、香味獨(dú)特，成菜如“樟茶鴨子”“煙熏牛肉”“煙熏排骨”等。

陳皮味

陳皮味是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜蔥、白糖、辣椒油、芝麻油等調(diào)制而成，其特點(diǎn)是陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜，多用于冷菜的制作，風(fēng)味名菜如“陳皮鴨”“陳皮燒肉”“陳皮兔丁”等。

怪味

怪味是四川菜中比較獨(dú)特的味型，是以川鹽、醬油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、芝麻油等多種調(diào)料調(diào)制而成，集眾味與一體，鮮、甜、麻、辣、酸、香、咸并重，故以怪味名之，它多用于雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調(diào)制的冷菜，如“怪味雞絲”“怪味酥魚”“怪味花生”“怪味核桃仁”等。

家常味

家常味是以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油等調(diào)制而成，因四川人“家居常有”故得其名。其特點(diǎn)是咸鮮微辣，廣泛應(yīng)用于如“回鍋肉”“鹽煎肉”“家常海參”“家常豆腐”等熱菜。

咸鮮味

咸鮮味是川菜中常用的味型，其主要是以川鹽和味精為主料調(diào)制而成，以突出鮮味，其特點(diǎn)為咸味適度、咸鮮清淡。咸鮮味多用于家常冷、熱菜的制作，如“鮮蘑菜心”“鮮熘雞絲”“芙蓉雞片等。

酸辣味

酸辣味是以川鹽、醬油、米醋、胡椒粉、味精、芝麻油等為主要調(diào)料制作加工而成，其特點(diǎn)是酸辣咸鮮、醋香味濃。風(fēng)味名菜有“酸辣雞條”“酸辣黃瓜條”等。

姜汁味

姜汁味是用川鹽、醬油、姜未、芝麻油、味精等調(diào)制而成，特點(diǎn)是色澤淡雅、咸鮮清淡、姜汁味濃。常見菜肴如“姜汁仔雞”“姜汁魚”“姜汁肉絲”“姜汁鴨掌”“姜汁菠菜”等。

魚香味

魚香味是川菜中最為著名的味型，其是用川鹽、醬油、白糖、米醋、泡辣椒、姜蔥蒜等調(diào)制而成，特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚香味。成品如“魚香肉絲”“魚香大蝦”“過江魚香茄餅”“魚香茄子”“魚香鴨方”等。

椒麻味

椒麻味是以四川特產(chǎn)的花椒為主要調(diào)味料，再搭配川鹽、醬油、蔥葉、味精、芝麻油等調(diào)制而成，特點(diǎn)是咸鮮味麻、蔥香味濃。椒麻味一般用于制作風(fēng)味涼拌菜，風(fēng)味名菜如“椒麻雞片”“椒麻鴨掌”等。

煳辣味

煳辣味是獨(dú)具特色的川菜味型，是以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、蔥姜蒜等為調(diào)料加工而成，口味特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸，風(fēng)味名菜有“煳辣雞丁”“煳辣扇貝”“煳辣肚片”等。

鮮辣味

鮮辣味是川菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。上乘的鮮辣味以新鮮的小米辣椒為主，搭配青辣椒、青花椒、香菜和芝麻醬等調(diào)和而成，其口感雖然極辣，卻有鮮椒獨(dú)特的味感。

香辣味

香辣味是在麻辣味、煳辣味等基礎(chǔ)上出現(xiàn)的一種味道，調(diào)味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等，口味有一種復(fù)合的香氣，成菜如“香辣兔丁”“香辣鴨掌”“香辣鵝膀”等。

糟辣味

主要以海椒為主料，剁成碎塊后加入剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封腌漬而成。糟辣味型能夠嶄露頭角，與近幾年四川流行“河鮮系列”菜不無關(guān)系，因?yàn)樵S多河鮮菜的主打調(diào)味料就是糟辣味。

芥未味

芥末味是以川鹽和芥末為主要調(diào)味料，再加入醬油、醋、味精和芝麻油等調(diào)制而成。芥末味的風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮酸辣，芥末味濃。風(fēng)味名菜有如“芥未雞片”“芥未鴨掌”“芥未扇貝”等等。