基礎配方

基礎配方是需要我們提前準備好的成品，在西點制作中起到承上啟下的關鍵作用，為下一步制作奠定了堅實的基礎。必須按著步驟和要求去做，這樣才能確保我們在家中制作甜點的每一個環節的準確性。本書中配料涉及基礎配方的部分均參考以下內容。

西點奶油

配料

速溶吉士粉 ..............400g

淡奶油 ......................800g

牛奶 .........................800g

白蘭地 ........................70g

制作方法

1.吉士粉、牛奶、淡奶油一起打發。

2.加入白蘭地拌勻即可。

蛋白糖

配料

白砂糖 ......................500g

蛋清 .........................600g

制作方法

1.不銹鋼鍋洗凈，擦干水分。

2.加入蛋清和一半的白砂糖。

3.攪打3分鐘。

4.加入剩余的白砂糖，打至硬性發泡即可。

餅干酥底

配料

黃油 .........................100g

巧克力餅干 ..............500g

蛋白 ...........................50g

檸檬皮碎 ......................5g

制作方法

1.將巧克力餅干搓碎備用。

2.加入融化的黃油、蛋清和檸檬皮碎。

3.用手反復揉搓均勻即可。

★ 不要使用曲奇餅干制作。

派底

配料

黃油 .........................500g

糖粉 .........................200g

雞蛋 .........................2pcs

低筋粉 ......................700g

杏仁粉 ......................200g

制作方法

1.將黃油和糖粉攪勻，加入雞蛋，攪拌均勻。

2. 再拌入過篩的低筋粉和杏仁粉，冷凍4小時后取出，壓入適當的模具中做成生派底。

★ 熟派底：將生派底放入預熱的烤箱中，用180℃烘烤8～10分鐘即成。

巧克力慕斯

配料

黑巧克力 ..................350g

蛋黃 .........................2pcs

淡奶油 ....................1000g

朗姆酒 ........................50g

制作方法

1.淡奶油打至九分發的狀態備用。

2.將黑巧克力融化，與蛋黃調勻。

3.加入朗姆酒，攪拌均勻。

4.最后加入打發的淡奶油攪勻。

白蛋糕坯

配料

雞蛋 .......................20pcs

白砂糖 ......................500g

低筋粉 ......................400g

蛋糕油 ........................40g

水 ...............................80g

色拉油 ........................80g

制作方法

1.雞蛋和白砂糖混合攪拌1分鐘。

2.加入水、過篩的低筋粉、蛋糕油攪拌8分鐘。

3.最后加入色拉油攪拌均勻。

4.放入烤箱中，用180℃烘烤25分鐘至熟即可。

★ 黑蛋糕坯(巧克力蛋糕坯)：低筋粉450克，可可粉50克，其余配料同白蛋糕坯。

巧克力淋面

配料

黃油 .........................100g

黑巧克力 ................1000g

淡奶油 ......................700g

制作方法

1.黃油室溫下融化。

2.黑巧克力隔水加熱融化。

3. 融化的黃油和黑巧克力用軟刮板攪拌均勻。

4.將淡奶油加熱，再拌入巧克力中即成。

杏仁蛋糕坯

配料

蛋黃 .........................200g

白砂糖 ......................100g

蛋白 .........................400g

白砂糖 ......................300g

低筋粉 ......................120g

杏仁粉 ......................200g

制作方法

1.蛋黃和白砂糖混合打發。

2.蛋白和白砂糖混合打發。

3.將打發的蛋黃和蛋白攪勻。

4.加入過篩的低筋粉和杏仁粉，攪拌均勻。

5. 放入烤箱中，用180℃烘烤12～15分鐘至表面金黃色即可。