蔬菜、水果

制作沙拉的竅門

方法1：做水果沙拉時，可在普通的蛋黃沙拉醬內加入適量的甜味鮮奶油，其制出的沙拉奶香味濃郁，甜味加重，喜歡甜食的朋友可以試著做做。

方法2：在沙拉醬內調入酸奶，可打稀固態的蛋黃沙拉醬，用于拌水果沙拉，味道更好。

方法3：制作蔬菜沙拉時，如果選用普通的蛋黃醬，可在沙拉醬內加入少許醋、鹽，更適合中國人的口味。

方法4：在沙拉醬中加入少許鮮檸檬汁，或白葡萄酒、白蘭地，可使蔬菜不變色。如果用于海鮮沙拉，可令沙拉味道更為鮮美。

方法5：制作肉類沙拉時，可直接選用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉醬，也可在普通蛋黃醬內調入這些原料。

方法6：制作蔬菜沙拉時，葉菜最好用手撕，以保新鮮，蔬菜洗凈，瀝干水后再用沙拉醬攪拌。

方法7：沙拉入盤前，用蒜頭擦一下盤邊，沙拉味道會更鮮。

自制南瓜布丁

蔬果與甜點的完美結合之作。雖然制作過程有些麻煩，但能同時享受美味與美觀，還是很值得的。

做法上主要是將蛋汁、椰奶、椰糖混合打勻，小心注入已經刮去中心與籽的南瓜里，再以小火蒸熟。這中間，包括南瓜的挑選以及火候的控制都十分重要，稍有不慎，就可能蒸不熟或過熟，然后瓜破汁水橫流。

鮮蘆筍的洗切處理

先削去莖端的硬皮，然后切段；蘆筍放滾水中焯至斷生，即出；取出蘆筍隨即放入加冰的冷水中浸，以保持顏色翠綠。

水果做菜怎么炒

如果用水果做菜，與肉類同煮，應分先后，在煮之前切好后應浸于熱開水之中，這樣可使熱力滲入水果。當肉類煮好后，放入水果拌勻便可上碟，這時，水果入口又熱，也保持了“顏色”與“美觀”。

山藥去皮妙法

山藥是人們的喜食的一種薯蕷。可是在削去山藥的外皮時，一不小心就會粘上山藥的黏液，弄到手臂上，其癢難忍。怎樣去掉山藥皮呢？其方法是：先把山藥用清水洗凈，再放在開水鍋中煮4~5分鐘，晾涼后去皮。還可把山藥洗凈，放在蒸屜中蒸4~5分鐘，涼后再去皮。這兩種方法都可以免除因山藥的黏液粘手，而發生刺癢。但是，不論煮，還是蒸，都不要煮（或蒸）過火。因為把山藥煮（或蒸）過火后，山藥變爛，便不好去皮。

什么蔬菜適合涼拌的蔬菜

有些適合涼拌共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣。

適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆，常含有大量纖維。洗凈后直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。

須汆燙后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。

涼拌技巧分類

1.生拌：所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形態加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，只要洗凈即可拌食，十分方便，營養價值也較高。

2.辣拌：辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

3.熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開胃。

涼拌調味運用

長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調味料，效果都不錯。

美味涼拌菜怎樣“拌”

低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。

1.選購新鮮材料：涼拌菜由于多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。

2.事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。

3.完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過后，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。

4.食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。

5.先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。

6.醬汁要先調和：各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。

7.冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。

8.適時淋上醬汁：不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇鹽都滲出水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。

怎樣調制涼拌菜

不論做那種涼拌菜，都要注意掌握六點。

1.講衛生。涼拌菜大都是鮮生蔬菜，或加工熟后晾涼再食用的。如果不注意衛生，會有害于健康。據衛生部門統計，夏季腸胃病中有17%是涼菜不衛生所致。在制做涼拌菜前首先要用肥皂把手洗干凈，用堿水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干凈后，再用3%的漂白粉溶液消毒。涼拌菜切忌與生魚、肉、菜同放，以防污染。

2.選料精細，刀工美觀。例如，拌黃瓜，要用鮮嫩黃瓜；蒜泥白肉，要選豬后腿肉。刀工要美觀整齊。比如切條，條的長短要相等；切片，片的薄厚要均勻；切塊，塊的大小要一致。還可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋蘿卜剞出蓑衣花刀，既易入味，又顯得好看。

3.菜色和諧，以料助香。菜色避免單一，要搭配合理。如在黃瓜絲拌海蜇中，加上海米，使綠、黃、紅三色相兼，令人賞心悅目。再如小蔥拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少許香油，就達到色香俱佳了。

4.調味合理，火候適當。味要注意協調，如糖拌西紅柿，口味酸甜，如若加上鹽，就令人掃興了。對所有原料進行加工時要注意火候，如蔬菜焯到5成熟時即好，鹵醬和煮白肉等，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。

5.備好主料，隨吃隨拌。這樣即可保持水分，又可防止污染。

怎樣切洋蔥不刺眼

切洋蔥時，由于切菜人的眼睛受到洋蔥揮發物質的刺激而常常淚水不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺眼？只要你在切洋蔥前把切刀放在冷水里浸一會兒，再切就不會刺眼了。

淡鹽水洗菜好處多

如果洗菜洗法不當，會破壞了本來保存的為人體所需的營養素。比如，有人為了洗菜方便，就先把菜切好，然后再洗。豈不知切好的菜經清洗，卻使大量水溶性營養素流失到洗菜水中。

秋菜多蟲兒，有些小蟲緊緊地吸在菜梗窩里或菜葉褶皺里，洗起來很麻煩，若用2%的淡鹽水洗，只需5分鐘，就能洗凈；放置時間較長的蔬菜，由于水分損失較多，蔬菜發蔫，如果用2%的淡鹽水或1%的食鹽水泡一下，蔬菜也會水靈起來。

巧生豆芽的方法

方法1：將市售烷醇用水稀釋，配成水溶液，浸泡綠豆12小時，撈出綠豆，再按通常生豆芽的方法，每天用清水沖洗2~3次，3~5天后即可食用。用此法生豆芽，可增產20%~25%。

方法2：將飽滿的豆子用清水洗干凈，在溫水中浸泡6~7小時，發漲后就盛在已洗干凈的布袋里。將布袋掛在空氣流通但曬不著太陽的地方，經常淋一些干凈生水，使豆粒經常保持濕潤狀態。待其發芽后，每隔4~5小時，將盛豆的袋子放在10%的萘乙酸溶液里浸半分鐘，這樣連續4天，就能培育出白嫩的無根豆芽。

6招巧除瓜果蔬菜殘毒

1.洗：對花類蔬菜，如金針菇、韭菜花等，可先放在水中漂洗，然后在鹽水中泡洗一下，即可清除殘附的農藥。

2.泡：對葉類蔬菜，如菠菜、小白菜、油菜等，可先用水沖洗掉表面污物，再用清水浸泡10分鐘以上。也可在清水中加入少量洗潔精等果蔬清洗劑，以增加農藥的溶出，浸泡后再用清水洗凈。多數有機磷殺蟲劑在堿性環境下可迅速分解，所以，用堿水浸泡也是去除蔬菜表面殘留農藥的有效方法。具體方法是：在500毫升清水中加入食用堿5~10克配制成堿水（加水可按比例加堿），再將經初步沖洗過的蔬菜放入堿水中，浸泡5~10分鐘后，用清水沖洗干凈。

3.焯：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會加快。先用清水將芹菜、圓白菜、青椒、豆角等表面污物洗凈，再放入沸水中焯2~5分鐘撈出，然后用清水沖洗一兩遍，這樣可以清除90%以上的殘留農藥。

4.削：對莖類蔬菜，如胡蘿卜、冬瓜以及瓜果，最好是削掉外皮，只食用肉質部分，再用水漂洗一次，這樣可以基本清除殘毒，既安全又可口。

5.儲存：隨著時間的推移，農藥在空氣中能緩慢地分解為對人體無害的物質。所以，對一些易于保管的蔬菜，可以通過一定時間的存放，來減少農藥殘留量。這種方法適用于冬瓜、南瓜等不易腐爛的品種，一般應存放10天以上。

6.日曬：對耐曬的蔬菜，如大白菜、辣椒等，可利用陽光照射，使部分殘留農藥分解破壞。暴曬一天，農藥殘留量即可下降一半。

洗瓜蔬可適當用點洗滌劑

瓜果、蔬菜表皮上的農藥等各種有毒物質，光用清水是無法洗干凈的，而餐具洗滌劑中含有多種活性物和乳化劑，能把各種污漬和有害物質溶解，漂洗時隨水沖走。在清水中滴幾滴餐具洗滌劑，攪拌一下，再將瓜果蔬菜表面泥土臟東西洗去，浸泡30分鐘，撈出清水沖后即可烹飪食用。

蔬菜如何解毒

大多數的農藥噴灑后，在一定的天數內，會被植物體內的酵素分解掉，買回來的水果蔬菜，先放幾天，讓殘毒有時間被分解掉。

巧去西紅柿皮

西紅柿既是蔬菜還可當紅柿皮水果，有時需要將西紅柿剝皮，但如果直接剝就不容易剝好，可將熟西紅柿放入開水中燙1分鐘，然后將西紅柿撈出，再剝皮就極為容易了。

但放入冰箱冷藏后便沒有如此效果，因冰箱內的溫度會抑制果菜酵素的活動，無法分解殘毒，只需放在室內陰涼處即可，不過并不適用于容易腐爛的葉菜類。

干香菇泡發小竅門

烹調前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開后，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調后的味道更鮮美。

巧去芋頭皮

在您需要給芋頭去皮的時候，可以先將芋頭裝入塑料蛇皮袋，扎住袋口，放入水里浸泡，使芋頭表面充分吸水，然后放在水池內反復提拉搓揉，很快就會將皮脫去，個別凹陷部位動手刮下就可以了。

巧制豆角干

有些地區因條件所限冬季吃不到新鮮蔬菜，故飯桌上的菜很單調，其實可以在青菜旺季曬制一些干菜，如豆角。把新鮮的豆角洗凈去筋，放入6%的小蘇打沸水溶液中，燙煮3~5分鐘。撈出來馬上放在3%的小蘇打冷水中漂洗一次，然后攤在席上或用線串起來，放在陰涼通風處陰干，可以保持鮮綠顏色，炒燉皆宜，且其味也很好。

加熱法清除蔬菜上的殘余農藥隨著溫度升高，氨基甲酸酯類殺蟲劑分解加快。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2~5分鐘撈出，然后用清水沖洗1~2遍。

巧洗蔬菜

洗蔬菜時，葉面上的蚜蟲很難洗掉，如把菜葉放在淡鹽水中浸泡4~5分鐘，然后放在涼水中沖洗，蚜蟲全會去除。

存干豆角小竅門

挑選個大、肉厚、籽粒小的豆角品種，摘去筋蒂，用清水洗凈。用鍋略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成長條，掛到繩子上或攤在木板上曬，干透為止。把曬好的干豆角拌少量鹽，裝在塑料袋里，放在室外通風處。吃時，用開水洗凈，再用溫水浸泡1~2小時，撈出，控凈水分，和各種肉類同炒，其鮮味不減。

巧剝蒜皮

將蒜用溫水泡3~5分鐘撈出，用手搓蒜皮即可脫落。如需一次剝好多蒜，可將蒜攤在案板上，用刀輕輕拍打即可脫去蒜皮。

巧泡干木耳

木耳已是家中常見的菜肴之一，可若是泡發不當就不容易發好，那么應如何發制呢？木耳食用前，把它泡在熱米湯中，過半小時后再撈出。這樣泡發的木耳，不僅肥大松軟，而且味道鮮美，非常好吃。

巧剝橙皮

用一個鋼勺把橙子蒂部挖掉，挖一個比勺子略大的圓，然后把勺子貼著橙子皮插進去，一點一點地撬開表皮即可。

巧泡干蘑菇

在40℃左右的溫水中加入一把白糖，然后將干蘑菇放入水中浸泡，再用清水漂洗。這樣泡發的干蘑菇像鮮蘑菇一樣，味道鮮美。

瓜果清洗小竅門

夏日，瓜果大量上市。食用前，先將瓜果在鹽水中浸泡20~30分鐘，去除瓜果表皮殘存的農藥或寄生蟲卵，鹽水也有殺滅某些病菌的作用。

巧去蓮子皮

先把蓮子洗一下，然后將其放入剛開的沸水內，并加入適量老堿攪勻，稍悶片刻，然后將蓮子倒入淘米羅里用力搓揉，蓮子皮很容易被剝掉。

吃土豆前要先削皮

土豆含有一種配糖生物堿——龍葵素，而這種有毒的化合物幾乎全部集中在土豆皮里。食用大劑量的配糖生物堿會引起中毒，輕則口干、發麻、惡心、嘔吐、腹瀉，重則發生麻痹、抽筋、發熱、昏迷等癥狀，孕婦吃了有毒的土豆還可能引起流產。烹調帶皮的土豆會使這些有毒的化合物從土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆帶皮煮熟后再剝皮，也可能把皮里約10%的配糖生物堿傳給貼近的果肉，因此可用清水泡一下。

曬干茄片小竅門

可先將茄子洗凈，按“V”字形切成茄條，把切好的茄條拉開掛在繩子上晾干，干透為止。再用干凈的布口袋裝好，掛在陰涼的地方，但一定要注意通風，不要受潮。吃時用開水燙軟，洗凈，炒燉都很好吃。干茄片是冬春季節人們非常喜愛的干菜之一。

巧洗干蘑菇

干蘑菇是很受歡迎的菜肴，但是，干蘑菇洗刷的方法不當，就不容易洗干凈，吃起來免不了牙磣。正確的洗刷方法是：先用涼水沖刷，然后再用溫水發開褶皺，要輕輕刷洗，不能攥擠，最后用少量開水浸泡。浸過蘑菇的湯水不必倒掉，待澄清后可放入菜湯中。這樣洗的蘑菇吃起來不感到牙磣，而且還能保持蘑菇的香味與營養。

巧除菜葉小蟲

用淡鹽水浸泡菜葉，小蟲受到鹽的刺激，便很快和菜葉分開，由于鹽水的密度較大，小蟲會浮在水面上，很容易從盆中倒出。

巧去土豆皮

土豆既是菜肴的一種，也當作主食，是很多人喜歡的食品，土豆應用小火煮燒，這樣煮出的土豆才能均勻熟爛，如用大火煮燒，會使外層爛內層生。帶皮土豆燒熟后，先用冷水澆一下，剝皮就更容易了。

青椒干制小竅門

把青椒割成瓢狀，去籽。用5%的純堿水加熱到90℃左右，浸泡3~4分鐘，然后烘干或晾干。吃時只需用溫水浸泡幾小時即可恢復原狀。

海帶不宜長時間浸泡

海帶含碘量很高，在表層還附有甘露醇。因此，海帶不宜在水中長時間浸泡、敲打、攪動等，這樣極易造成養分流失。在清洗海帶時還應注意浸泡水量也不宜過多，一般每500克海帶用水量不宜超過2500毫升。為了使海帶柔軟，可以在浸泡海帶時加點醋。待海帶將水基本吸干后，即可輕輕洗去沙粒。將海帶上鍋蒸一下也可促使海帶變軟。蒸前，海帶不要著水，把干海帶直接放在屜上蒸，視海帶的老嫩程度決定蒸的時間，一般在半小時左右，蒸后的海帶柔韌無比。

巧除蘿卜臭味

蘿卜俗稱小人參，但食后往往會有一種臭味。準備熟吃的蘿卜應先切碎，每1.5千克蘿卜放入小蘇打5克，拌勻。做熟即可除其臭味。如準備用蘿卜做餡，不可多放小蘇打，否則餃子就會破裂。