PART 2　食材初加工

魚、肉、禽蛋

殺雞妙法

人們殺雞，多是用刀割其雞的脖子，這種方法往往不容易一下子割斷血管，還因食物易從食道流出把血弄臟。如果殺雞時用剪刀深入雞嘴內，剪斷血管，讓血從雞嘴流出，這樣會使雞死的快，而且不會把雞血弄臟。

鯉魚為什么要抽筋

鯉魚兩側的皮內各有一條白線狀的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥味重，二是它屬強發性物（俗稱“發物”），特別對于某些病人不能食用。抽筋時，應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便可把筋抽出。用同樣的方法再抽出另一側的筋。

怎樣去除雞的腥味

用雞肉做菜時要去除雞肉中的土腥味，必須注意以下環節：

1.清洗雞肉時必須把雞屁股切掉，并將雞身內外黏附的血塊和內臟清理干凈。

2.不論是整只雞烹煮，還是剁成塊燜炒，都要先放在水里燙透。因為雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油脂，達到去除腥味的目的。

食材初加工

3.在炒、炸之前，最好用醬油、料酒腌一下，這樣也可達到去除腥味的目的。

經過這樣幾個環節的處理，雞肉成菜后就沒有土腥味了。

腌雞蛋的竅門

1.先蘸白酒后滾鹽：將選好待腌的雞蛋在60度的白酒內浸蘸一下后，滾上一層鹽，整齊碼放在加蓋陶器內，一個月左右即可食用。

2.內辣外咸腌蛋術：將洗凈的雞蛋逐個在辣椒糊中滾動，再將鹽均勻的撒在蛋殼上，放壇內腌制一個月左右。切開蛋體，黃色蛋油泛出紅色辣油；食之，咸中略帶一點辣味。

3.煮熟防增咸：品嘗咸雞蛋若咸淡適口，可將壇內其余雞蛋煮熟晾涼，再放回原來的咸水中重新碼好，這樣即能防其增咸，又能防其變質。

牛、豬、雞肉的切法

牛、豬、雞肉的纖維組織不同，牛肉質粗筋多，只有橫著纖維紋路切，才能將筋切斷，吃起來肉嫩。豬肉的肉質比較細膩，肉中筋少，斜著纖維切出的肉，既不斷裂，又不塞牙，食之細嫩。雞肉最細最嫩，肉中含筋最少，只有順著纖維切，炒時才能使肉不破碎，整齊美觀，入口有味。

怎樣使豬肚變厚

豬肚煮熟后，切成長條，放入碗內，加一些湯、鹽（煮時千萬不要放鹽，否則會發硬）等調料，放鍋里蒸，不僅味美而且豬肚可增厚1倍。

炒肉不縮水的訣竅炒牛肉或豬肉片時，很容易縮成一團，就算有時連豬扒或牛扒都會有這種情況出現。解決方法容易，就是先將與肉片同等分量的水燒熱，加少許鹽、胡椒粉，再放肉片進去灼一灼，在灼的時候動作要快。之后無論是炒肉片或炸肉片，都不會再縮成一塊。

豬腰去臊妙法要做好豬腰菜肴，首先要清除豬腰子的腥臭味。將腰子割去薄膜、剔除污物筋絡，切成所需的片或花狀，先用清水漂一遍，撈出瀝干，用白酒拌勻并腌制一會，然后用水漂洗2遍，再用開水燙1遍，撈起后便可烹制。

殺魚碰破了苦膽

怎樣除苦味宰魚時如果碰破了苦膽，魚肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇打或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇打或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

巧洗豬心

將豬心放在面粉中“滾”一下，放置1小時后清洗，再烹炒，其味美純正。

泡發魷魚干的方法

魷魚干有兩種：一種干的方法是熟魷魚干絲，呈白色細絲狀，可以直接吃，直接做菜，或加黃酒、糖蒸10分鐘即可。

另一種是生魷魚干，這就需要油發或堿發。油發：每500克干魷魚用香油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。堿發：按1:20的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得5%的純堿溶液：干魷魚用冷水浸泡3小時后撈出，放入純堿液再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反復漂洗，除掉堿味即可烹制。

如何殺鱉

一般在殺鱉時，用筷子引誘鱉嘴來咬，當鱉咬住筷子后，用力拉筷子將鱉的脖子帶出，然后用刀將鱉的脖子割開。這樣做成功率不高。用一個簡單的辦法就是，將鱉倒過來放，鱉自然會伸出脖子用力翻身，這時只要用手抓住離鱉的頭部1~2厘米的地方，鱉的頭就縮不回去了，接下來就可像殺雞一樣操作。另一種方式是，用剪刀沿著鱉的裙邊剪開即可。另外，鱉血可直接滴在燒酒內飲用。

活魚不宜馬上烹調

在日常生活中，人們都認為活魚的營養價值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實，這種吃法是不科學的，無論是從營養價值上看還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時間。魚類死后，經過一段時間，魚肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態的魚，其肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來不僅感到肉質發硬，同時也不利于人體消化吸收。當魚體進入高度僵硬后，即開始向自溶階段轉化。這時魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個階段的魚不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。

巧洗豬肝

用水沖5分鐘，切成適當大小，再泡入冷水5分鐘，取出瀝干，不僅可以洗凈而且可以去除土腥味。

怎樣分離蛋黃和蛋清

做菜時，如果要把蛋黃和蛋清分開，可以用以下方法：

1.用粗針在蛋殼兩端各扎一個小孔，蛋清流出來了，蛋黃在殼內完好無損。如果不小心蛋殼弄破了，可以蛋黃倒進一只杯子里，盛滿水，＆nbsp；1~2天內，蛋黃可以保持新鮮不壞。

2.把蛋打破以后，把蛋清、蛋黃一齊倒入紙制的漏斗里，蛋清經漏斗尖端的小孔流入杯中，蛋黃則留在漏斗里。

巧殺黃鱔

黃鱔不易宰殺。如果把黃鱔用水洗后撈入容器內，倒入一小杯酒，黃鱔便會發出豬崽吃奶的聲音。響聲消失，說明黃鱔已醉，即可取出，任你宰殺。

巧洗墨魚干

洗前應泡在溶有小蘇打粉的熱水中，泡透以后就很容易去掉魚骨，剝去表皮。

檸檬汁對蛋清的妙用

在分離好的蛋清中放入幾滴檸檬汁，可使其變得稠密。

切皮蛋如何不粘刀

皮蛋味雖美，但切起來粘刀，怎么辦？只要取根細綱絲或一尺多縫紉線，兩頭各系一小木棍，用拉據的方法鋸成條、塊等，既方便又省事。

讓骨頭湯里無骨頭渣

骨頭湯雖好喝，可湯中有骨頭渣卻難免，讓人食用不便。可以用手工鋼鋸把骨頭鋸斷，這樣沒有骨渣，骨油可以溶入湯中。鋸前在需要鋸斷的地方，先用菜刀把肉切開，用鋼鋸直接鋸骨頭，可以按需要長度去鋸。

為了使鋸時不費勁，使用鋼鋸時，必須注意選擇鋸條，要求鋸齒的疏密要適合鋸骨頭，每25毫米長有20齒或24齒的鋸條最佳。鋸條的鋸齒如不適合，工作時容易折斷，有條件的，可以配合使用夾具，把骨頭固定在夾具上，鋸起來就更省力方便迅速。

巧解冰凍魚

剛買回的冷凍魚或剛從冰箱中拿出的凍魚，烹飪前需要解凍，有不少人采用溫水浸泡法。其實用溫水浸泡不是個好辦法，最好的辦法是在魚身上灑上米酒，然后再把魚放回冰箱，魚很快就可以解凍，這樣也不會損失魚的營養成分。如果沒有冰箱，用冷水浸泡解凍也要比用溫水浸泡解凍好一些。

巧洗魚

將魚泡入冷水中，加入兩湯匙醋，過1小時后再去鱗，這樣會很干凈。如魚比較臟，可以用淘米水擦洗，這樣洗魚既干凈又可去除腥味。

巧洗帶魚

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚先放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。

巧洗蝦體中的污物

1.清洗蝦體時，先用剪刀把頭的部分剪掉，然后排出胃中的殘留物；等蝦加工到半熟的時候剝去甲殼，因為這樣蝦的背肌才容易翻起，把腸腺去掉。

2.如果蝦較大，清洗時用刀沿背部切開，直接把腸腺取出，再洗凈，最后加工成各種菜肴。

巧除淡水魚的土腥味方法1：用少許醋、月桂葉或胡椒粉拌到冷水中，把有土腥味的魚剖洗凈后放到水中浸泡一會，這樣處理后就沒有土腥味了。

方法2：把活魚泡在鹽水中，鹽水經鰓進入血液，1小時后就沒土腥味了。如果是死魚，再多泡1小時即可。

方法3：宰殺魚時，一定要把魚血控凈或沖洗凈，烹調時再加入蔥、姜、蒜等調料，基本上可以除掉土腥味。

巧洗蝦仁

將蝦仁放入碗內，加一點鹽、食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩可口。

巧去貝類食品泥沙

先把貝類動物如蚌、蛤蜊、田螺、海螺、牡蠣、扇貝之類，泡在水中，同時再放入一把鐵菜刀，貝類動物就會把嘴里的泥沙吐出來，通常需2小時以上。

巧去蝦仁腥味

蝦仁有一股腥味，有一種辦法可去掉腥味。在烹制之前，先把蝦仁放在容器里，然后加入料酒、姜、蔥，揉捏、浸泡即可。

巧拔禽毛

1.要掌握好時間，待禽類等死去，馬上開始拔毛，很容易拔去。否則，過早過晚都不易煺干凈。

2.在滾熱的開水中放一匙醋，然后把需要處理的禽類放進熱水中，如禽類肉質較老、毛較厚，浸泡時間長些，相反則時間要短些。嫩禽宜用熱水淋澆，澆勻澆透后，再在熱水（80℃左右）中浸泡一會兒。

3.宰殺禽類前如先給它們喂一點涼水，或用酒先將其灌醉，都可使毛易脫凈。

巧去鴨肉腥味

鴨子的肉腥味非常大，在燒制的時候，要先把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，然后在烹調。鴨子最好不要用燉、煮等烹調方法，相比之下，用鹵、燒的方法更好。

巧去豬頭肉油腥味

豬頭肉很好吃，但有的很膩，煮豬頭肉時，不要蓋鍋蓋用大火燒。這樣煮出的豬頭內不僅爛，并且吃起來爽口而不膩。

巧去豬肉上黏附的臟東西

從市場上買回的肉，有時上面黏附著臟東西，如果用自來水沖洗會越洗越臟，可用溫淘米水洗兩遍，再用清水清洗一下，臟物就除掉了。

巧洗豬腸

將豬腸放在淡鹽、醋混合液中浸泡片刻，摘除臟東西，再將其放入淘米水中浸泡一會兒，然后在清水中輕輕搓洗兩遍即可。若在淘米水中放幾塊橘皮，異味更易除去。

燙鴨水不要太燙

一般人喜用開水燙鴨，其實將水燒到水面起泡時即可。否則，鴨毛孔遇到100℃的沸水后就會收縮，鴨毛很難拔掉。煺毛時，可在水中滴數滴洗滌劑，將宰殺的鴨子放入水中翻轉浸燙，鴨毛就很容易被拔掉。

巧除豬心異味

豬心有異味如何去除呢？可將玉米面或者面粉撒滿豬心表面，稍放一會兒，再用手揉搓幾遍，同時邊搓邊再撒些面粉，然后用清水沖洗干凈，便能除去異味。

巧除咸肉異味

咸肉一般都會有股異味，如何除掉異味呢？煮咸肉的時候，可以在煮肉鍋里放幾顆鉆了些小孔的核桃，與咸肉同煮，就能除掉咸肉的臭味。

若咸肉存放久了，吃的時候還會有一股濃重的辛辣味。如果在煮咸肉時，將一個白蘿卜周圍戳幾個孔放入，加水煮開后把水倒掉，然后再烹調時，辛辣味就沒有了。