第一章 烹飪小百科（六）

隨著生活水平的提高，人們對水產品的需求量越來越大，人們消費需求的滿足將更多地依賴養殖水產品。只要通過合格認證的養殖場生產的水產品一般都可以放心食用。

水產品選購有竅門

水產品不僅營養豐富,且味道鮮美,已逐漸成為人們所喜愛的食物。隨著人們食用水產品的增多，發生在日常飲食生活中的食物中毒的情形也比較普遍，而如何鑒別水產品的新鮮度對消費者至關重要。水產品極易腐敗變質，而且腐敗后營養價值喪失、口味發生改變，有時食用后還會出現中毒現象。因此，消費者一方面應該掌握一些基本的鑒別常識，同時不可貪圖便宜購買并食用那些已經變質的水產品。在選購水產品時必須“動眼,動手,動鼻”。

動眼：仔細看水產品的眼睛，如果水產品的眼睛呈透明混濁狀態，表示新鮮度高。其次再看看水產品，尤其是魚類的鰓是否緊貼,不易脫落，魚表面是否有光澤；蝦殼應與蝦肉緊貼，若很容易就剝下，則表示已經不新鮮了。此外，蝦身應完整，有彈力富光澤，殼色光亮；螃蟹及貝類海鮮的外殼色彩應富光澤,肢體硬實，有彈性；而魷魚、章魚等則應皮膚光滑，爪彎曲，斑紋清晰。

動手：用手按壓水產品肉質表面，若堅實有彈性，按之不會深陷下去，即表示新鮮；再摸摸看肉表面有無黏液，無黏液則表示新鮮度高。

動鼻：用鼻子聞一聞水產品，如果有一股海鮮特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭與腐敗之味則應避免購買。

水產品食用禁忌：

水產品中的魚類要以鮮活為佳，這不僅僅從味道去考慮，也是從衛生角度去著眼。魚死后易腐爛變質，而且速度很快，食用這樣的魚類，很容易產生食物中毒的現象。

食用生長在淺海中、被生活污水污染海域中的各種貝類，被證明是引起胃腸炎、肝炎及腸道疾病的主要原因之一。

吃水產品時一般忌大量飲用啤酒，因為喝大量啤酒會產生大量尿酸，尿酸會沉積在關節或軟組織中，導致發炎，有誘發痛風病的危害。

水產品忌與柿子、葡萄、石榴、山楂等水果同食，因為水產品中豐富的蛋白質會與水果中的鞣酸形成一種新物質，不易被人體消化吸收，也就降低了水產品的營養價值。

清蒸魚的五個必知秘訣：

魚的重量：魚的重量應控制在750克以內，這樣大小的魚，可以很容易放入蒸鍋，蒸好后擺在魚盤中，看上去也美觀，而且蒸制時的火候也易于掌握。

魚的處理：在收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚變形。如果魚體較大，還可以將魚立起來蒸，其方法是用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。

魚的擺放：取洗凈的蔥、姜切成絲，先把少許蔥絲鋪在魚盤上，上面放魚，在魚身上再撒上蔥姜絲。

如果蒸大些的魚，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底架空，魚身可全面遇熱，熟的比較快。

旺火蒸魚：家庭在蒸魚時，一定要用旺火、足氣，在短時間內蒸熟，一般蒸制時間為8分鐘。切忌用小火、弱氣慢蒸，因為如果火候小而緩慢，會使魚體內的蛋白質等營養素凝固，致使肉質變柴、鮮味損失。

離火虛蒸：蒸好的魚離火后先別打開鍋蓋，可利用鍋內余溫“虛蒸”5分鐘后出鍋，再淋上調好的味汁上桌。此外在蒸魚時，也可把調好的味汁放在小碗里，和魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將味汁從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味會更溫香柔和。

淡水魚腥味巧去除：

淡水魚種類很多，如鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚等，都是烹調菜肴的好原料，味道鮮美、營養豐富，但往往帶有一些土腥味。淡水魚多生長在水質肥沃的池塘、湖泊里，由于水中腐敗植物較多，很適于微生物的生長繁殖，故在魚體表面和消化道內附著大量的細菌，這些細菌在生長繁殖過程中分泌出一種具有土腥味的褐色物質，這些物質通過魚鰓進入魚體的血液中，故食之有一股土腥味。要除去淡水魚的土腥味，有以下幾種小方法：可先把鮮魚放在鹽水中清洗，或者用細鹽擦搓，便能去除異味。也可以在魚身內外，用紅葡萄酒腌漬一下，酒中的鞣質及香味可使腥味消除。

此外，鯉魚脊背兩側各有一條白線，被稱為腥筋，它是造成特殊腥氣的東西，在收拾鯉魚時，在靠鰓的地方切一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時就沒有腥味了。

在炸制淡水魚時，可先將加工好的淡水魚在米酒中浸泡一下，再裹勻面粉入鍋炸制，就可去掉土腥味。此外，也可先將魚放在牛奶中浸泡，既能去腥味，又可增加魚的鮮味。在加工魚類時，手上會有腥味，可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味就可以去掉了。

水產品烹調之竅門：

根據魚的新鮮程度確定烹調方法魚按其新鮮程度可分為新鮮、次新鮮、不太新鮮三種。家庭中可根據魚的新鮮程度來確定烹調方法。如新鮮的魚，可用汆湯、清蒸等方法制作菜肴，此類烹調方法烹制出的菜肴，可體現魚肉鮮嫩的特點。亦可用軟炸、清炒、干煎、鍋貼等方法來烹制，同樣可使菜肴色澤光潤、風味佳美。

次新鮮的魚，一般以采用燒燴、紅燜等方法制作菜肴為宜。

不太新鮮的魚并不是腐敗變質的魚，一般適宜采用干燒、紅燒、焦炸等方法，口味上要濃厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，可通過調料消除異味，使食用者不易產生不愉快的感覺。

宰魚后要放血：有的時候，我們買來活魚，宰殺后不知道要放血。因為鮮活魚只有放血后再烹調，吃起來才更加鮮嫩。魚放血的方法很簡單，只要在魚鰓下橫拉一刀，控一下血就可以了，然后再去魚鰓、魚鱗及內臟等，洗凈后烹制成菜肴即可。

魚腹內黑膜要去除：魚的腹腔內壁上都長有一層薄薄的黑膜，這種黑色的薄膜是魚腹中的保護層，它一方面保護腹腔內壁不受腹內各種器官的磨擦，另一方面防止內臟器官分泌的各種有害物質通過腸壁滲透到肌肉中去。這層黑膜是魚腹中各種有害物質的匯集層，若被人們食用，會引起中毒。所以，各種魚腹腔內壁上的黑膜都是不能食用的，必須清除干凈。

魚膽破了，別忘用堿：剖魚的時候，不小心把苦膽弄破了這是常有的事，膽汁污染了魚肉，使肉帶有苦味，很不好吃。破了苦膽的魚，只用水洗不會管用，您可以用純堿來解決。具體的方法是，先用涼水把魚沖洗干凈，把膽汁染黃處洗白，再撒點純堿，稍等片刻，再用水沖洗。如果膽汁污染面大，可把魚放到稀釋的純堿液中浸泡片刻，然后再洗凈，苦味便可消除。

刮除魚鱗有方法：在處理魚時，有時候魚鱗不易刮凈。如果先把魚放在冷水中浸泡2小時，水中放些米醋（每升水放2湯勺米醋），魚鱗就容易刮干凈了。此外刮鱗之前，先在魚鱗上抹上米醋，魚鱗也容易去掉。

魚肉用鹽喂，烹制不易碎：魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片后，如果處理不當，在加工過程中很容易破碎，影響菜肴質量。

在烹制加工前，您不妨在切好的魚肉上撒上少許鹽腌一下，烹制魚肉時就不會碎了。這是因為魚肉中的蛋白質在鹽的作用下，發生凝固、收縮，成為具有彈性的網狀結構，使魚肉具有一定的韌性。

魚肉絲不宜切得過細：在切魚肉絲時需要注意，無論選用什么魚，魚絲切得都不宜過細。因為魚肉含水分較多，質地松軟，肌肉纖維細嫩，呈束狀，短而拉力小，結締組織短薄且少。切魚肉絲時，如果切得細小，在腌漬、上漿以及烹制時就容易破碎、散斷，變成粒末狀或黏成一團，失去魚絲的形態，影響成菜的美觀。

米面雜糧小常識

五谷雜糧就是我們常說的糧食類食材，是以淀粉為主要營養成分，用于制作各類主食的原料的統稱。五谷雜糧是人類最基本的營養物質，是人體熱能的主要來源。我國是盛產糧食的國家，所產的主要糧食種類就有20多種，其中又以小麥、玉米、稻谷等為主。

五谷雜糧按照用途和植物系統可分為谷類、豆類、薯類及糧食制品。谷類包括小麥、玉米、小米、高粱、大麥、蕎麥等；豆類包括大豆及作為糧食食用的綠豆、小豆、蠶豆等；薯類在植物分類上隸屬于不同的科，他們的塊或根莖都含有豐富的淀粉，可作為代糧食物，主要包括甘薯、豆薯、木薯等；糧食制品可根據加工所用的原料不同，分為谷類制品、豆類制品、淀粉制品三類，谷類制品包括面筋、烤麩、米線、米豆腐等；豆類制品如豆腐、腐竹、豆干等；淀粉制品如粉絲、粉皮等。

五谷雜糧的營養素：主要營養成分為碳水化合物、蛋白質、維生素、無機鹽，還含有少量脂肪及大量食物纖維。其中碳水化合物是谷類的主要成分，平均含量為70%左右，而且碳水化合物被人體吸收利用率較高，是供給人體能量最經濟的來源。

谷類：谷類并不富含蛋白質，每百克為8～15克，但由于人們每天吃的較多，從中攝取的蛋白質占每日所需量的50%左右，所以谷類是人類機體蛋白質的主要來源。此外，谷類是膳食中B族維生素的重要來源，還含有維生素A、維生素E、磷、鈣、鎂、鐵、鉀等營養素。

豆類營養組成可分為兩類，一類是大豆，根據皮色可分為黃豆、青豆、黑豆等，含有較高的蛋白質和脂肪，糖類的含量相對較少；另一類是除大豆以外的其他豆類，含有較高的糖類，中等量的蛋白質和少量的脂肪。

豆類中蛋白質含量高、質量好，其營養價值接近于動物性蛋白質，是最好的植物蛋白。

豆類中所含的脂肪以大豆為最高，可達18%，因而可作食用油的原料，其他豆類含脂肪較少。豆類含糖量以蠶豆、綠豆、赤豆等為多，為50%～60%，因此豆類供給的熱量也相對高。

豆類中維生素以B族維生素最多，比谷類含量高。此外，豆類還含有少量的胡蘿卜素及鈣、磷、鐵、鎂等無機鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。

合理營養，均衡膳食：從五谷雜糧的營養素含量中不難看出，它們在我們膳食生活中的地位是相當重要的。中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》八條中第一條就明確提出“食物多樣化、谷類為主”。在我國古代《黃帝內經》中就記載有：“五谷為養、五畜為益、五菜為充、五果為助”，都把谷類放在第一位置。這說明谷類營養，也就是主食營養是我們膳食生活中最基本的營養需要。

近年來，隨著我國經濟的發展，人們的收入不斷提高，在我國人民的膳食生活中，食物結構也相應地發生了巨大變化，無論在家庭或是聚餐，餐桌上動物性食品和油炸食品多了起來，而主食很少，且追求精細。這種“高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纖維”三高一低的膳食結構使我國現代“文明病”，如肥胖癥、高血壓、高脂血癥、糖尿病、痛風等以及腫瘤的發病率不斷上升，并正威脅著人類的健康和生命。此外，在我國也出現了另一種情況，一些人說什么吃飯會發胖，因此只吃菜不吃飯或很少吃飯等，這種不合理的飲食結構又會出現新的營養問題，最終因營養不合理而導致疾病。因此，建議有不合理膳食的人要盡快糾正，做到合理營養，均衡膳食，把五谷雜糧放在餐桌上的合理位置，這才有利于健康。《中國居民平衡膳食寶塔》塔底建議成人每天吃300～500克主食是一個較為合理的量。

主食搭配有竅門：人們在吃飯之后，會產生飽感，并在一段時間內維持不想繼續進食的狀態，稱為“飽腹感”。研究證實，不同的食物在飽腹感方面具有很大的差異。從營養素角度來說，假如給人們吃含有同樣多能量的食物，那么脂肪最高的食物最不易令人產生飽感，而蛋白質和纖維含量高的食品容易讓人感到飽，而精細松軟的食物不易帶來飽感。

現在人們普遍以精白米飯為主食。普通精白米飯盡管熱量不高，但消化速度過快，吃飯之后不容易感覺飽，吃過不久就容易感覺饑餓。研究證實，白米飯的質地過分精細、進食速度過快、消化速度過快、蛋白質含量不高，都可能是白米飯飽腹感不如人意的重要原因。相比之下，富含膳食纖維的糙米飯及雜糧制品吃起來需要更多的咀嚼，消化速度也明顯放慢，便具有較好的飽腹感。因此，在制作主食制品時可按照如下原則進行搭配，可以收到意想不到的效果。

選擇“粗糙”原料

做米食富含膳食纖維的黑米、紫米、糙米等都是延緩消化速度的好選擇。如果感覺它們吃起來比較刺口，可以把它們先用水泡一夜，或用高壓鍋先煮至半軟，然后與米飯混合煮食，或者直接煮成稠粥，用來代替白米飯做主食。

在米食中加點豆

紅豆、豌豆、黃豆等各種豆類不僅含有大量的膳食纖維，還能提供豐富的蛋白質，大幅度提高飽腹感。由于豆子消化速度大大低于米飯和米粥，用大米和豆子1∶1比例配合，可以使米飯和米粥的飽腹感明顯上升。

在米飯中加點膠燕麥、大麥等主食含有膠狀物質，它們屬于可溶性膳食纖維，可以提高食物的黏度，延緩消化速度。如果在煮飯、煮粥時放少許燕麥，或直接加入海藻等含膠質原料，都可以幫助米飯成為更“當飽”的主食。

在米飯中加點菜

蔬菜中的纖維素和植物多糖能增加米飯體積，其中的大量水分可以稀釋熱量，還能延緩胃排空，所以米飯中不妨添一些蘑菇、冬菇、金針菇、海帶、胡蘿卜、蕨菜等高纖維蔬菜同吃，既能豐富花樣，又能提高飽腹感。

在米飯中加點醋

醋具有延緩胃排空、降低消化速度的作用，因而紫菜飯團等添加醋的主食有利減肥。

如果吃白米飯，配一份添加很多醋的涼菜，也可幫助達到減肥效果。

選購大米竅門多：市場上米的品種越來越多，讓人們購買的時候眼花繚亂。不過只要按照下面的原則來選米，就沒有問題啦！

大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚稻米比早稻米硬。爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱現象后，米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，口感和營養價值要遜色一些。所以選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

看黃粒

米粒變黃是由于大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中所含微生物引起的。這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。

大米腹部常有一個不透明的白斑，在米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白小的米是子粒飽滿的稻谷加工出來的。而含水量過高，不夠成熟的稻谷加工出來的米，則腹白較大。

大米陳化現象較為常見，陳米的色澤灰暗，黏性降低，做出來的飯失去了大米應有的香味，口感較差。一般情況下，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。

淘米水用途多：

淘米水中有不少淀粉、維生素、蛋白質等，可用來澆灌花木，作為花木的一種營養來源，既方便又實惠。

切過牛、羊、魚的案板，常帶有一股腥氣味道，如果用淘米水來洗刷，就能去除腥氣味。

用淘米水浸泡各種干貨，如筍干、香菇、海帶、墨魚干、腐竹、金針菇等，既易于泡脹，又容易洗凈、煮透。

淘米水中沉淀的白色黏液多半是淀粉，因此可將淘米水煮沸以后用來漿洗衣服。

新刷油漆的家具，有一股油漆的臭味，用淘米水擦4～5遍，臭味就可去除。

鐵制的炊具如菜刀等，切過蔬菜之后容易生銹，如果放在淘米水中洗一下，可避免生銹。

用淘米水清洗豬肚、豬腸等腥氣味較濃的食物，比用鹽、蘇打來清洗，更省事、省時和干凈。

從市場上買回的肉,有時上面粘附許多贓物，用自來水沖洗時油膩膩的,不易洗凈,如果用熱淘米水清洗,贓物就比較容易洗掉。

用淘米水洗手可以去污，經常用淘米水洗手還可使皮膚滋潤。另外，如果用煮沸的淘米水漱口，還可以治療口臭、口腔潰瘍等。

家庭蒸飯小竅門：

在淘洗干凈的大米中加入少許鹽和1小匙花生油拌勻,然后加水蒸煮，這樣做出的米飯軟糯清香，富有光澤。

如果使用陳米蒸飯，需要把陳米淘洗干凈，用清水浸泡2小時，撈出瀝干后再放入鍋中，加入適量的熱水和1湯匙豬油攪拌均勻，用大火煮沸后改用小火燜制，味道同新米一樣清香。

燜米飯時在水中加入幾滴植物油或動物油，不僅米粒松散、味香，還不會煳鍋底。

在蒸煮米飯時，放入2%的麥片或豆類一起蒸煮，成熟的米飯不但好吃，而且富有營養。

夏天煮飯時按1.5千克大米加2～3毫升食醋或檸檬汁，這樣蒸煮出來的米飯更加潔白，不易變質，也無酸味。

剩米飯再蒸時，可以在米飯內加入少許鹽調勻后再蒸，這樣蒸出的飯和剛蒸的飯一樣可口。

米飯焦煳味巧去除：

將飯鍋端離火口，打開鍋蓋，將3～5根鮮蔥段放在米飯上，再蓋上鍋蓋燜幾分鐘，然后把蔥段取出，飯的煳味就可以消除了。

蒸飯時一旦聞到米飯的焦煳味，可把飯鍋置于3厘米～6厘米深的冷水中,或放在潑了涼水的地面上，約3分鐘后焦煳味即可消除。

聞到飯有煳味時，趕快將火關掉，在米飯上放幾塊饅頭片，蓋上鍋蓋燜5分鐘，取出饅頭片，即可去除焦煳味。

用一只碗盛上冷水,放到蒸米飯的飯鍋中間并壓入飯中，使碗邊與飯相平，然后蓋上鍋蓋，用小火燜1分鐘左右再揭蓋，即可消除焦味。

小麥種類要知道：小麥經過磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉，是制作主食的重要原料。目前市場上供應的面粉，按照加工精度和用途的不同，可分為等級粉和專用粉兩大類。

等級粉，按加工精度不同，又可分為特制粉、標準粉和普通粉三個等級，各等級面粉的指標是以加工精度——面粉色澤和含麩量來確定的。特制粉也稱富強粉，其色白質細，吃水量少，有筋力，含麩量少，是制作精細面點及小吃的主要原料；標準粉的含麩量多于特制粉，色澤稍帶黃，營養價值較高，適合做普通面食小吃、饅頭、面包等；普通粉的含麩量多于標準粉，色澤較黃，有一定的營養價值，經濟實惠，適合做普通面食及面粉加工制品，如面條、燒餅、面筋等。

專用粉是指利用特殊品種的小麥磨制而成的面粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精或其他成分，混合均勻而制成的面粉。按照面粉的特點其大致可分為兩大類，一類是用蛋白質含量高的小麥加工而成，如面包粉、面條粉、水餃粉等；另一類是用淀粉含量高的小麥加工而成，如餅干粉、糕點粉、自發粉等。

主食制作之竅門：熱水熬好粥：我們在熬粥時，常常在淘完米后連同冷水一起放在鍋內熬制，可怎么熬也不好喝。

這是因為在熬粥時要水沸后再放米，因內外溫度不同，會使米粒表面形成許多微小裂紋，米粒易熟，且淀粉易于溶入粥中，這樣粥就變得黏稠了，不僅好喝，還有利于人體的消化吸收。

炸饅頭片巧省油：家庭中經常制作炸饅頭片，其省油的方法是在炸制之前，先把切成片的饅頭用水浸一下，再立即放入鍋中炸，浸一片炸一片。這樣炸出的饅頭片顏色金黃，外焦里嫩，既好吃又省油（注意不要把饅頭片長時間浸在水中，以免泡碎）。此外，也可以把饅頭片放入雞蛋液內掛勻后炸制，也可以起到省油、好吃的目的。

開鍋蒸饅頭并不好：許多人蒸饅頭都是等鍋里的水燒沸時,才把饅頭生坯放入鍋內蒸，這種做法并不好,因為饅頭受熱急劇,里外不均,很容易造成饅頭夾生,且又多耗燃料和時間。如果把饅頭生坯放入剛加水的鍋中去蒸,由于溫度是逐漸升高的,饅頭內外受熱均勻,即使是有時面發酵得差些,也能在溫度的逐漸上升中得到一些彌補,蒸出來的饅頭既大又甜。

巧蒸饅頭不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于出屜，先把籠屜的蓋揭開，繼續蒸3分鐘左右，待最上面一屜饅頭很快干結后，卸屜翻扣案板上，即可順利取下屜布。這樣操作，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。

巧煮餃子不粘連：在煮餃子的水燒沸后加入少量鹽，待鹽溶解后再放入餃子直至煮熟，無須中途“點水”,不用翻動。這樣水開時既不會外溢，餃子也不會粘鍋或連皮。餃子煮熟后，先用笊籬將餃子撈入溫水中浸一下，再裝入盤內，餃子就不會粘在一起了。

煮掛面不宜用旺火：煮掛面或干切面時不宜用旺火。因為掛面、干切面本身很干，用旺火煮制時水太熱，面條表面形成黏膜，水分不容易向里滲透，熱量也無法向里傳導。同時，由于旺火使水沸騰，面條上下翻滾，互相摩擦，容易糊化，這樣煮出的面條發黏，有硬心。如果用小火煮制，就容易使水和熱量向面條內部傳導，將面條煮透、煮熟，也不會煳湯。

做餃子不剩面不剩餡妙法：包餃子時，掌握不好面和餡的比例，不是剩點面團，就是剩些餡料。若想餡凈面光，可按照如下方法嘗試：將和好的面團和調好的餡料各一分為二（如果還怕面團和餡料不均勻，則可一分為四），先將一半的面團和餡料包成水餃，就這樣分而包之，每次包1/2直至包完為止，對于實踐經驗不多的人，用這種方法比較穩妥。

快速發面要加酒：在制作饅頭時，如果面還沒有發好又急于蒸制，可在面塊上按一個坑窩，倒入少量白酒，用濕布捂幾分鐘即可發起。若仍發得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃。

清水煮玉米要加堿：一般人煮玉米，就是把玉米扔在水鍋里一煮就完事了。其實這樣并不科學。煮玉米的時候，應該先加一點點堿（1克左右），這是為了分解玉米中的煙酸，因為煙酸有很好的防治皮膚病的作用，但玉米中的煙酸不易被人體吸收，如果加堿就可以把煙酸分解成能夠被人體吸收的成分了。

熬粥有竅門：家庭在煮粥時要注意各種不同原料下鍋的先后順序，如不易煮爛的豆類要先放鍋內；花生、蓮藕、枸杞、紅棗、百合等要待粥快熟時再放入，以保持鮮脆的感覺；煮菜粥時，應該在米粥徹底熟后，再放入精鹽、雞精、油等調味品，然后放青菜，當冷菜遭遇熱粥，菜香會淋漓盡致地散發出來，而且青菜仍然色澤鮮嫩，營養也不會流失。

鹽水發面保松軟：面團發酵得好壞是制作各類主食（饅頭、包子、發糕等）的關鍵。家庭在制作發酵面團時，若放一點鹽水調和，可縮短發酵時間，氣泡多，加工出來的主食也更松軟可口。