第一章 烹飪小百科（二）

蔬菜的食療功效：

有助于預防心血管疾病：蔬菜中含有多種維生素，其中維生素C和維生素E對預防心臟病有很好的效果。除了維生素外，蔬菜中還有一種重要物質——番茄紅素，它是一種強有力的抗氧化物質，能起到保護血管的作用。番茄紅素廣泛存在于各種蔬菜中，其中以番茄、胡蘿卜中含量較多。另外，蔬菜中廣泛存在的葉綠素，也可以強化心臟功能，對預防心臟病有益處。

有助于預防癌癥：蔬菜抑制癌癥的作用主要有以下幾方面：蔬菜中的維生素C和維生素E可阻止致癌物亞硝胺在人體內的合成；蔬菜中的葉綠素，可不被腸腔中的酸堿破壞，有抑制癌癥作用；蔬菜中的微量元素硒，對致癌物質可產生化學抑制作用，并可增加肝臟的排毒功能。但在研究中也發現，蔬菜防癌治癌還不是普遍奏效，其治癌機理還沒有完全闡明，但蔬菜確實能治癌。

可減肥：減肥的方法有很多，但最經濟實惠的方法莫過于蔬菜減肥法。多吃蔬菜，尤其是不含糖分的綠色蔬菜，可減少人體熱量的攝入，但新陳代謝的速度不會下降，且蔬菜含有的食物纖維，有利于腸道蠕動，對減肥非常有效。蔬菜中減肥效果較好的品種有黃瓜、蘿卜、冬瓜、韭菜等。

可以降低血壓：蔬菜中含有微量元素鉀，而研究發現，鉀可以降低血壓。研究人員認為，健康人群少食鹽，多吃富含鉀的蔬菜，如馬鈴薯、番茄、南瓜、豆類、海藻等，可保持血壓正常。此外，蔬菜中含有的大量纖維素，可降低心肌梗塞性猝死的發生率。

有助于延緩衰老：人體隨著年齡的增長，脂褐質色素（老年斑）在體內越積越多，并使人逐漸衰老。研究發現，蔬菜中的硫質和必需維生素，能有效地減少色素的產生和聚積，使機體保持潔凈，延緩皮膚老化。其中效果較好的蔬菜品種有洋蔥、蘿卜、菠菜、芹菜等。

有助于健腦益智：蔬菜中含有的豐富維生素A、維生素C和B族維生素，還有含量較多的鐵、鋅、碘、硒等微量元素，對促進大腦發育和提高智力都有很大的作用。調查研究發現，蔬菜可改善大腦供血狀況，尤其是腦力勞動者應多食蔬菜，以保證大腦的正常供血。

蔬菜的四個等級：根據蔬菜所含各種營養素的情況，營養學家把蔬菜的營養價值概括為甲、乙、丙、丁四個等級。

甲類蔬菜：主要富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維素等，這類蔬菜營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里蕻等。

乙類蔬菜：營養價值低于甲類蔬菜，其又可分為三種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜等。

丙類蔬菜：含維生素較少，但含熱量卻遠遠超過甲類和乙類蔬菜，其中包括紅薯、山藥、芋頭、南瓜等。

丁類蔬菜：含有少量或微量的維生素C，營養價值較低，品種有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。

蔬菜的生食與熟食：從營養和保健的角度出發，蔬菜以生食為好，這樣可以最大限度地保留蔬菜中的維生素和微量元素。

許多蔬菜中都含有一種干擾素誘發劑，它可刺激人體正常細胞產生干擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑制癌細胞的生長，又能有效地調節機體免疫力，從而起到防癌、抗癌的作用。

生食蔬菜還有助于口腔及牙齒的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時還能增強口腔的自潔功效。

蔬菜熟食的好處在于有利于胡蘿卜素的吸收。深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜素，以熟食為好，可顯著地提高胡蘿卜素的吸收和利用率。

蔬菜熟食維生素C雖易被破壞，但蔬菜中還有其他比較穩定的營養素，如鈣、鐵和膳食纖維，這些營養素不會因加熱而損失，仍然能對人體健康發揮作用。

此外，蔬菜在種植過程中，由于水土、環境的污染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，有毒物的污染在所難免。而蔬菜經過加熱烹調后食用，在衛生方面的優勢不言而喻，這對身體健康非常有利。