第一章 烹飪小百科（一）

蔬菜·食用菌小常識

蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱，此外還有少數木本植物的嫩芽、嫩莖和嫩葉（如竹筍、香椿、枸杞的嫩莖葉等）、部分低等植物（如真菌、藻類等）也可作為蔬菜食用。蔬菜的種類繁多，據統計我國的食用蔬菜（包括野生和非野生的）達200種以上，而且在同一種類中有許多變種，每一變種又有許多栽培品種。我國有良好的蔬菜栽培自然條件和生產技術，是盛產蔬菜的國家，不僅品種多，產量大，而且質量優良。

蔬菜的種類要知道一般按照蔬菜的主要生物學特性、食用器官的不同等，可將其分為十幾大類。主要有根菜類、白菜類、甘藍類、芥菜類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、真菌類、藻類等。而從大眾實用的角度出發，我們也可將蔬菜分為葉菜、果菜、根莖、孢子和其他等。

葉菜是以肥嫩的葉片及葉柄作為食用或烹調部位，其又包括普通葉菜，如小白菜、菠菜、莧菜、芹菜等；結球葉菜，如結球甘藍、大白菜、結球萵苣等；香辛葉菜，如蔥、韭菜、芫荽等；鱗莖狀葉菜，如洋蔥、大蒜、百合等。

葉菜是蔬菜品種最多的一類，是維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素以及鈣、鐵、鉀等微量元素的重要來源。

根莖菜是以植物肥嫩的莖桿或肥大的變態莖作為主要食用部位，品種較多，在蔬菜中占有相當重要的位置。其中根菜主要包括蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、山芋、豆薯等；莖類又有地上莖和地下莖之分，品種包括馬鈴薯、慈姑、藕、馬蹄、姜、萵苣、茭白、蘆筍、山藥、竹筍等。根莖菜顏色不一，形態有別，大多含豐富的糖類、淀粉和蛋白質等，相比葉菜類，根莖菜含水量少，原料表皮較厚，容易貯存。

果菜是以肥碩的果實或幼嫩的種子作為主要食用部分，又分為瓠果類，如南瓜、黃瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜等；漿果類，如茄子、辣椒、番茄等；莢果類，如扁豆、刀豆、豌豆等。瓠果類蔬菜含有較多的蛋白質、脂肪和豐富的糖類，還含有多種維生素和無機鹽；漿果類蔬菜主要含豐富的維生素C和類胡蘿卜素，還含有機酸等；莢果類蔬菜則含有豐富的蛋白質、糖類、氨基酸等。

孢子（菌類）是菌類、藻類、地衣、蕨類、苔蘚植物的總稱，屬低等植物，不形成種子和果實，通常以植物全株或嫩葉供食用。主要品種有中國蕨、茶樹菇、草菇、滑菇、猴頭菇、金針菇、口蘑、蘑菇、平菇、香菇、榛菇、銀耳、竹蓀、海帶、紫菜、石花菜、裙帶菜等。孢子類蔬菜中含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，脂肪含量很低，是非常好的保健食品。

其他是指除了上面已經介紹的蔬菜外，其他可作為蔬菜原料烹調食用的品種，或者為家庭中不常食用的蔬菜品種，其主要包括花菜類、甘藍類、多年生蔬菜、芥菜類、野菜類等，品種有朝鮮薊、枸杞、花椰菜、茴香、黃花菜、芥藍、青花菜、食用大黃、香椿、雪里蕻、紫甘藍等。

蔬菜中的營養素：水：蔬菜中含量最多的是水，一般含有65%～96%的水分，蔬菜越是鮮嫩多汁，其質量越高。蔬菜如失去水分，則降低了其新鮮品質。

無機鹽：蔬菜中的無機鹽含量為0.3%～2.8%，主要為鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等多種礦物質，這些礦物質除具有調節人體生理機能的功用外，還是組成人體各種組織的重要成分。

維生素：蔬菜中含有少量的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B5等。蔬菜中維生素C的含量特別豐富，是人體所需維生素C的主要來源，（大多數葉菜類，如番茄和辣椒等均含有較多的維生素C），但性質極不穩定，易氧化，易被高溫所破壞。呈綠、黃、橙等色澤的蔬菜富含胡蘿卜素，胡蘿卜素在體內可轉化為維生素A，故又稱為維生素A原體。

糖類、淀粉、纖維素：蔬菜的含糖量并不高，其中以胡蘿卜、南瓜、甜瓜、洋蔥等含糖較多，其他如青菜、黃瓜、黃豆、白菜、蘿卜僅含少量的糖。淀粉在土豆、芋頭、山藥、慈姑和豆類蔬菜中含量較多，其他蔬菜中含量較少。蔬菜的纖維素含量為0.2%～2.8%，在菜幫中含量最多。

纖維素含量多少，是表明蔬菜質量好壞的標志之一。纖維素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品質好；含量多的則肉粗，皮厚多筋，食用價值低。

有機酸：蔬菜中除番茄含有機酸較多外，其他蔬菜只含有少量的有機酸。在菠菜、茭白、竹筍中含有較多的草酸，能影響人體對鈣的吸收。在烹調前應進行焯水處理，以除去過多的草酸。

揮發油：許多蔬菜有一股特殊香氣，這是因為它們含有揮發油的緣故，如大蒜、洋蔥等。揮發油是形成蔬菜特殊滋味的物質，能刺激食欲，幫助消化。蔥、姜的揮發油有殺菌、解腥的作用，是良好的調味品。