咖啡豆烘焙前的處理

咖啡豆被果肉、果皮和一層叫銀皮的薄膜包裹著，而通常出口的咖啡豆是除去了這些東西被精制過的咖啡豆，以便于飲用前進行烘焙。

為了保存咖啡豆和準備烘焙，通常采用兩種方法處理咖啡果實，分別是干燥法（也叫曬干法或非水洗法）和水洗法（濕處理法）。

干燥法是最經濟、最簡單也是歷史最悠久的處理方法。人們將收獲的咖啡果實平鋪在干燥平整的水泥地面、磚石地面或草席上晾曬，晾曬的同時要有規律地翻動，以免壓在下面的果實因曬不到陽光而發酵。這樣暴曬三四個星期后，咖啡果實已變成黑色，并且非常干燥，果實含水量不會超過12%。之后把曬干的咖啡果實存入干燥通風的地窖，讓它們繼續失水。再把干燥好的咖啡果實放入脫殼機，脫去果皮和銀皮。

采用這種方法處理咖啡果實，水果的香味能長久地保存在咖啡豆里，但是由于在地面上晾曬，容易使咖啡沾上土腥味，不過隨著科技的進步，很多地方的人們已經開始用烘干機烘干咖啡果實。

水洗法與干燥法的最大區別是，水洗法是先去掉了咖啡的果皮和果肉。水洗法最好是在咖啡采摘后的12小時以內進行，防止果肉和咖啡豆粘連。人們首先用清水沖洗咖啡果實，以去除表面的泥土和雜質，然后把咖啡果實投入巨大的水槽，成熟的果實會沉入水底，與漂浮的不成熟果實分離。沉在水底的果實被投入脫殼機，在這里，咖啡果實被壓碎，從而使帶有銀皮的咖啡豆從果實中分離出來。接下來，通過發酵去除銀皮表面黏滑的果漿，經過發酵的咖啡豆仍帶著銀皮，并含有15%的水分，因此還要對它們進行干燥。經過干燥工序后的咖啡豆叫“羊皮紙咖啡豆”（parchment coffee），咖啡豆將在這種狀態下，在嚴格的溫度、濕度甚至是海拔高度下保持到出口前夕。即將出口的咖啡豆，要用脫皮機脫去它們已經干燥的銀皮。用水洗法處理的咖啡豆，能保留豆子的原味，對于質量高的阿拉比卡豆通常采用這樣的方式進行處理。

無論用什么方式處理的咖啡豆，出口之前都要經過研磨和拋光，以去除殘留的銀皮，并使咖啡豆表面光滑鮮亮。經過這道工序之后，咖啡豆就可以開始它們的遠洋旅行了。