四、日本清酒

（一）清酒的起源

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒，并以英文Sake聞名世界。日本人說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。同時，日本清酒是典型的日本文化，有這么一說，每年成人節（元月15日），日本年滿20周歲的男女都穿上華麗莊重的服飾，所謂男著吳服，女穿和服，與三五同齡好友共赴神社祭拜，然后飲上一杯淡淡的清酒（據日本法律規定不到成年不能飲酒），在神社前合照一張飲酒的照片。此節日的程序一直延至今日不改，由此可見清酒在日本人心目中的地位。

據中國史書記載，古時候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后，朝鮮半島古國百濟與中國常有來往，并成為中國文化傳入日本的橋梁。因此，中國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品。

日本全國有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在神戶和京都附近。

（二）清酒的分類

1. 按制法不同分類

（1）純米釀造酒　純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。

（2）普通釀造酒　普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中兌入較多的食用酒精，即1t原料米的醪液添加100%的酒精120L。

（3）增釀造酒　增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。

（4）本釀造酒　本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加入量低于普通釀造酒。

（5）吟釀造酒　制作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質量。例如，米粒被磨去30%后，剩余的70%就用來釀酒。高一等的吟釀，就會磨去米粒外層40%后才造酒。至于最高級的大吟釀，差不多50%的米粒外層都會被磨去，加上在冬天才釀制，所采用的米比較靚，水質較清純，釀制時間也較長，故會散發一種自然的清香，入口分外醇美。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。

2. 按口味分類

（1）甜口酒　甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

（2）辣口酒　辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

（3）濃醇酒　濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

（4）淡麗酒　淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

（5）高酸味酒　高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。

（6）原酒　原酒是制成后不加水稀釋的清酒。

（7）市售酒　市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。

3. 按儲存期分類

（1）新酒　新酒是指壓濾后未過夏的清酒。

（2）老酒　老酒是指儲存過一個夏季的清酒。

（3）老陳酒　老陳酒是指儲存過兩個夏季的清酒。

（4）秘藏酒　秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。

4. 按酒稅法規定的級別分類

（1）特級清酒　品質優良，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在30%以上。

（2）一級清酒　品質較優，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在29%以上。

（3）二級清酒　品質一般，酒精含量15%以上，原浸出物濃度在26.5%以上。

根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列入等級。由于日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，并標出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。

（三）清酒的命名與主要品牌

清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就是400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。

最常見的日本清酒品牌有月桂冠、白雪、白鹿、櫻正宗、大關、白鶴、菊正宗、富貴、御代榮、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。

1. 大關

大關清酒在日本已有285年的歷史，也是日本清酒頗具歷史的領導品牌，“大關”的名稱由來是根源于日本傳統的相撲運動。數百年前日本各地最勇猛的力士，每年都會聚集在一起進行摔跤比賽，優勝的選手則會賦予“大關”的頭銜；而大關的品名是在1939年第一次被采用，作為特殊的清酒等級名稱。相撲在日本是享譽盛名國家運動，大關在1958年頒發“大關杯”與優勝的相撲選手，此后大關清酒就與相撲運動結合，更成為優勝者在慶功宴最常飲用的清酒品牌。

2. 日本盛

釀造日本盛清酒的是西宮酒造株式會社。明治22年（1889年）創立于日本兵庫縣，是著名的神戶灘五鄉中的西宮鄉，為使品牌名稱與釀造廠一致，于2000年更名為日本盛株式會社。該公司創立至今已有112年歷史，其口味介于月桂冠（甜）與大關（辛）之間。有人將釀酒的原料比喻為酒的肉，釀酒用的水為酒血，酒曲則為酒的骨，那么釀酒師的技術與用心，則應該是酒的靈魂了。日本清酒也不例外，除了先天的氣候環境條件，水質的優劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性質區分，日本酒有兩種代表，一種是用“硬水”制成的灘酒，俗稱為“男人的酒”，另一種典型是用“軟水”釀造的京都伏見酒，稱為“女人的酒”，前者如日本盛、白雪、白鶴等；后者如月桂冠。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水為“宮水”，其酒品特質為不易變色，口味淡雅甘醇。硬水與軟水的區分在于水中所含礦物質（鈣、磷、鉀、鐵）的多寡，硬水的礦物質含量較多，軟水較少。

3. 月桂冠

月桂冠的最初商號名稱為笠置屋，成立于寬永14年（1637年），當時的酒品名稱為玉之泉，其創始者大倉六郎右衛門在山城笠置莊，也就是現在的京都相樂郡笠置町伏見區，開始釀造清酒。其所選用的原料米也是山田井，水質屬軟水的伏水，所釀出的酒香醇淡雅；在明治38年（1905年）日本時興競酒比賽，優勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠，為了冀望能贏得象征清酒的最高榮譽而采用“月桂冠”這個品牌名稱。由于不斷的研發并導入新技術，廣征伏見及灘區及日本各地的優秀杜氏，如南部流、但馬流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在許多評鑒會中獲得金賞榮譽，成就了日本清酒的龍頭地位。

4. 白雪

日本清酒最原始的功用是作為祭祀之用，寺廟里的和尚為了祭典自行造酒，部分留給自己喝，早期的酒呈渾濁狀，經過不斷的演進改良才逐漸轉成澄清，其時大約在16世紀。白雪清酒的發源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右衛門宗吾開始釀酒，當時最好喝的清酒稱為“諸白”，由于小西家族制造諸白成功而投入更多的心力制作清酒；到了1600年江戶時代，小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時，仰望富士山時，被富士山的氣勢所感動，因而命名為“白雪”，白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最適合釀造的季節是在寒冷的冬季，因為氣溫低，水質冰冷，是釀造清酒的理想條件，因此自江戶時期以來，日本清酒多是在冬天進行釀酒的工作，稱為“寒造”，釀好的酒第二年春夏便進行陳酒。1963年，白雪在伊丹設立第一座四季釀造廠“富士山二號”，打破了季節的限制，使造酒不再限于冬季，任何季節都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵庫縣心白不透明的山田錦米種，釀造用的水則是采用所謂硬水的“宮水”。宮水中含有大量酵母繁殖所需的養分，因此是最適合用來造酒的水，其所釀出來的酒屬酸性辛口酒，即使經過稀釋，酒性仍然剛烈，因此稱為“男酒”。另外，白雪特別的是其釀制的過程除了藏元杜氏外，整個釀制過程均由女性社員擔任，也許因為這個原因，白雪清酒呈現的是細致優雅的口感，如同其名，冰鎮之后飲用更顯清爽暢快。

5. 白鹿

白鹿清酒創立于日本寬永2年（1625年）德川四代將軍時代。由于當地的水質清冽甘美，是日本所謂最適合釀酒的西宮名水，白鹿就是使用此水釀酒。早在江戶時代的文政、天保年間（1818—1843年），白鹿清酒就被稱為“灘的名酒”，迄今仍擁有崇高的地位，主要品種包括大吟釀、吟釀、純米吟釀及生清酒等。白鹿清酒的特色是香氣清新高雅口感柔順細致，非常適合冰涼飲用，另外一款白鹿生清酒（Nama Sake），口感較一般的清酒多一分清爽、新鮮甘口的風味，所謂的“Nama”是新鮮的意思，一般清酒的釀制過程須經兩次殺菌處理，而生清酒僅作一次的殺菌處理便裝瓶，因此其口感更清新活潑。

6. 白鶴

白鶴清酒創立于1743年，其在日本的銷售是數一數二的大品牌，在日本的主要清酒產區——關西灘五鄉，白鶴也有著不可動搖的地位；尤其是白鶴的生酒、生儲藏酒等，其在日本的銷量，更是常年居冠。白鶴品牌的產品相當多元，除了眾所熟知的清酒、生清酒外，另外還有燒酎、料理酒等其他種類的酒品。在清酒方面，產品線更是齊全多樣，從純米生酒、生儲藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等；口味更是從淡麗到辛口、甘口，適合女性的或專屬男性喝的，可說應有盡有。

7. 菊正宗

菊正宗在日本也是一個老牌子，其產品特色是酒質的口感屬于辛口，與一般市面販售稍帶甜味的其他清酒不同。由于其在釀造發酵的過程中，采用公司自行開發的“菊正酵母”作為酒母，此酵母菌的發酵力較強，因此釀造出的酒質味道更濃郁香醇，較符合都會區飲酒人士的品味。另外，其所使用的原料米也是日本最知名的米種“山田錦”，釀出的原酒再放入杉木桶中陳年，讓酒液在木桶中吸收杉木的香氣及色澤，只要含一口菊正宗，就有一股混著米香與杉木香氣緩緩開展，因此，濃厚的香味無論是加溫至50℃熱飲或冰飲都適合，是大眾化的酒品。

8. 富貴

釀造廠商GODO合同酒精株式會社位于北海道旭川市，1924年與四家酒廠合并而成，該公司起源于Mikawaya酒館，由神谷傳兵衛于1880年，在日本淺草花川戶開設。神谷傳兵衛于1900年在北海道旭川市開始制造酒精，1903年在茨城縣牛久市首創日本酒的釀造工業，其后以神谷酒精制造為中心，合并四家位于北海道的燒酎制造公司，于旭川建立“合同酒精股份有限公司”。GODO在日文漢字中的意思為“合同”，中文意思為“合力”，由于結合了不同的酒類制造商，其產品線較多元，包括燒酎、清酒、梅酒、葡萄酒等；上撰富貴是采用知名六甲山褶涌出的灘水“宮水”，以丹波杜氏的傳統釀酒技藝釀制而成，其口味清新淡雅，不過也有較辛口的特級清酒。

9. 御代榮

御代榮是成龍酒造株式會社出產的酒品。成龍酒造位于日本四國島的愛媛縣，成立于明治10年（1877年）。“御代榮”的銘柄（商標）其原意是期望世代子孫昌盛繁榮，因此酒造的創始人期望藏元（酒廠）也能世代繁榮，并承續傳統文化釀造出優美的酒質，讓人飲用美酒后也能有幸福之感。日本酒的文化特色是堅持依當地的風土特色，釀出屬于地方特有的酒質。成龍酒造堅持使用當地愛媛縣所出產的原料米品種“松山三井”，而釀造用水則是采用四國最高峰石槌山源流的水釀造，其釀出的酒酒質清爽微甘，口感平衡醇美。代表性酒御代榮醇米吟釀，采用有機栽培的松山三井原料米，經過50%～60%的精米步合（稻米磨除率）釀制而成，口感豐滿清爽。

（四）清酒的新產品

近幾年來，為適應人們飲食習慣的變化，日本開發了許多清酒的新產品。

1. 濁酒

濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾后所得的新酒，靜置一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。

濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫儲存，并盡快飲用。此酒被認為外觀珍奇，口味獨特。

2. 紅酒

在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由于紅酒易褪色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應盡快銷售、飲用。

3. 紅色清酒

該酒是在清酒醪主發酵結束后，加入酒度為60%以上的酒精紅曲浸泡而制成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25%以下。

4. 赤酒

該酒在第三次投料時，加入總米量2%的麥芽以促進糖化。另外，在壓榨前一天加入一定量的石灰，在微堿性條件下，糖與氨基酸結合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產，多在舉行婚禮時飲用。

5. 貴釀酒

貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達到9～10℃，即抑制酵母的發酵速度，而自糖化生成的浸出物則殘留較多，制成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。

6. 高酸味清酒

利用白曲霉及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21℃，發酵9天制成類似干葡萄酒型的清酒。

7. 低酒度清酒

酒度10%～13%，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒（酒度12%左右）加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發酵后期追加水與曲，使醪繼續糖化和發酵，待最終酒度達12%時壓榨制成。

8. 長期儲存酒

一般在壓榨后的3～15個月內銷售，當年10月份釀制的酒，到次年5月出庫。消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期儲存的香味酒。老酒型的長期儲存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。儲存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期儲存酒稱為“秘藏酒”。

9. 發泡清酒

將通常的清酒醪發酵10天后，即進行壓榨，濾液用糖化液調整至3Bé，加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到0℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用壓濾過濾后，以原曲耐壓罐儲存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風味上，兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。

10. 活性清酒

該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。

11. 著色清酒

將色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成著色清酒。菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產著色清酒的首選色米。

12. 其他清酒

其他有雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及凍結型清酒等。

（五）清酒的飲用與服務

1. 酒杯

飲用清酒時可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗干凈。

2. 飲用溫度

清酒一般在常溫（16℃左右）下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40～50℃。隨著清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整。而要判斷何種清酒適合溫飲，何種適合冰飲，主要是以其總體的香氣及酒的原料來區別。一般而言，若是屬于口味濃厚、香氣較高的酒種，如純米酒、本釀造酒、普通酒等，則適合溫熱著喝，因為這幾款酒在經過加熱的過程，反而能將酒中的香氣帶出，讓酒質更濃郁香醇。而香氣及口味較纖細的吟釀、大吟釀，就比較適合冰鎮后飲用，這主要是因為清酒在溫熱后，酒中的香氣會因為溫度的升高而散發逸失，若是清淡纖細的酒種，其口感風味容易因此而散失，所以比較適合冰飲或常溫飲用。

（1）溫酒的方法　一般最常見的溫酒方式，是將欲飲用的清酒倒入清酒壺瓶中（Takuri），再放入預先加熱沸騰的熱水中溫熱至適飲的溫度，這種隔水加熱法最能保持酒質的原本風味，并讓其漸漸散發出迷人的香氣。另外，隨著科技的進步，也有使用微波爐溫熱的方法，若是以此種方法溫熱時，最好在酒壺中放入一支玻璃棒，如此才可使壺中的酒溫度產生對流，讓酒溫均勻。

（2）冰飲方法　冰飲的方法也各有其不同的表現方式，較常見的是將飲酒用的杯子預先放入冰藏，要飲用時再取出杯子倒入酒液，讓酒杯的冰冷低溫均勻地傳導到酒液中，以保存住纖細的口感。另外也有一種特制的酒杯，可以隔開酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒，當然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時再取出即可。

無論冰飲、熱飲，只要選對了酒，用適合自己的飲用方式細心品嘗，就算無法像品酒師一樣那么理性地分析口感與成分，也能感性地體會個中巧妙。

3. 飲用時間

清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒。

4. 飲用方法

普通酒質的清酒，只要保存良好、沒有變質、色呈清亮透明，就都能維持住一定的香氣與口感。但若是等級較高的酒種，其品鑒方式就像高級洋酒一樣，也有辨別好酒的訣竅及方法，其方法不外三個步驟。

（1）眼觀　觀察酒液的色澤與色調是否純凈透明，若是有雜質或顏色偏黃甚至呈褐色，則表示酒已經變質或是劣質酒。在日本品鑒清酒時，會用一種在杯底畫著螺旋狀線條的（蛇眼杯）來觀察清酒的清澈度，算是一種比較專業的品酒杯。

（2）鼻聞　清酒最忌諱的是過熟的陳香或其他容器所逸散出的雜味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鑒清酒所使用的杯器與葡萄酒一樣，需特別注意溫度的影響與材質的特性，這樣才能聞到清酒的獨特清香。

（3）口嘗　在口中含3～5mL的清酒，然后讓酒在舌面上翻滾，使其充分均勻地遍布舌面來進行品味，同時聞酒杯中的酒香，讓口中的酒與鼻聞的酒香融合在一起，吐出之后再仔細品嘗口中的余味，若是酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調和，余味清爽柔順的酒，就是優質的好酒。

（六）清酒的儲存與保管

日本清酒與葡萄酒一樣只要有良好的成熟環境，酒質會愈甘醇可口，其最大的特色就是在裝瓶出貨之后，還會在瓶中持續成熟，長時間的放置儲存，會隨著保存環境的不同，影響酒質的香氣與味道，因此，要保持清酒的香醇可口，就必須注意每一個保存的細節與方法。

清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受光線的影響。清酒不但害怕陽光的照射，甚至日光燈照射過久都會使得酒質變化，如果日光燈持續照射2～3h，不僅肉眼即可看出酒質顏色的變化，有時還會散發所謂“日光臭”的特殊臭味。

為了防止光線照射影響清酒的品質與口味，購入的清酒最好能保存在日光無法照射到的地方，現今的酒瓶大多設計成深褐色或青綠色等遮陽效果佳的顏色，其目的就是便于清酒的保存。

除了防止光線的照射外，清酒的保存還要注意溫度與濕度的控制，一般而言，保存的溫度控制在20℃以下最好，由于清酒的制作過程是過濾及低溫殺菌，因此裝瓶后仍會在瓶中繼續熟成，此時周遭的物理環境，對酒質的好壞便有決定性的影響，劇烈的溫濕度變化對清酒品質的影響最大，因此最好能保持低溫的恒溫狀態。保存好的清酒其保存期限可達一年至一年半，不過若是開過瓶未喝完的酒最好能放入冰箱冰存，因為接觸過空氣容易氧化改變酒質，當然倒出的酒是絕對禁止再倒回酒瓶中的。