素食烹飪方法介紹

我國的素菜烹飪，歷史悠久，內容豐富，菜肴制作精湛，花樣品種繁多，色、香、味、形俱佳，富有絢麗多彩的民族特色，是我國勞動人民辛勤創造的珍貴文化，在世界上享有極高的聲譽。

我國是一個國土遼闊的多民族國家，各地區、各民族的飲食習慣、口味愛好各有不同，烹調方法也各有特色。例如：京菜擅長熘、炸、爆、烤，菜肴取其脆、嫩，口味重鮮；川菜以干燒、干炒、魚香、宮保等最為突出，菜肴入味，口味重酸、辣、麻；粵菜配料較多，善于變化，形態美觀，講究鮮、嫩、爽、滑，色香分明；閩菜以清湯、干炸、爆炒見長，調味常用紅糟，口味重于甜酸；徽菜向以烹制山珍野味而著稱，擅長燒、燉，講究火功，善于保持原汁風味；浙菜制作精細，以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆；湘菜采用熏臘的原料較多，烹調方法以熏、蒸、干炒為主，口味重酸辣；魯菜則擅用清湯、奶湯，清湯清澈見底，奶湯色白如乳等等，體現了各地菜肴的不同風味和特色。

素菜，同樣也不例外，只是有原料、調料的葷素之分而已。

本書所介紹的素菜烹調方法，是我們祖輩的素食廚師，結合我們的素食實踐經驗，并且吸取了各地口味特色寫成的。隨著我們的生活水平不斷地提高，素菜世界的形勢不斷地向前發展，菜肴的色、香、味、形也同樣不斷地改進，在這里和大家一起分享。