蘭州牛肉面

黃河在蘭州轉(zhuǎn)了個彎，沿賀蘭山脈穿越河套平原東去。

我在從敦煌開往蘭州的綠皮火車上一覺醒來，已經(jīng)到達(dá)蘭州站。在高速發(fā)展的高鐵時代偶爾坐坐綠皮慢車，有時光倒流的感覺。

出站，來到馬有布牛肉面館。

馬有布的墻上掛著“中華老字號”的招牌，店鋪里坐滿了吃面的客人。從收銀臺旁的價格表看到，可以叫一個“光頭面”，碼子可以另外買，那些煮熟了的牛肉大塊大塊地擺在玻璃柜里，要多少切多少。只有兩個人在廚房忙碌，但絲毫沒有影響滿堂客人的快速用餐。

“古老的水車悠悠轉(zhuǎn)，羊皮筏子賽軍艦，吉祥葫蘆牛肉面，還有百合與洮硯。”順口溜總結(jié)了蘭州特產(chǎn)，這牛肉面就是我今天要吃的。據(jù)說起源于光緒年間一位叫馬保子的回民廚師，他先是挑著扁擔(dān)沿街叫賣，就地起灶搭鍋現(xiàn)煮，叫吃“熱鍋?zhàn)用妗保髞黹_了家店鋪，結(jié)束了沿街叫賣，進(jìn)店吃面的客人，都能免費(fèi)喝上一碗牛清湯，名聲大振。馬保子的牛肉面湯清，面條黃亮，配上白色的蘿卜、紅色的辣椒油、綠色的香菜、蒜苗，確實(shí)逗人喜愛。人說“蘭州人三天不來個‘牛大碗’就心火難耐”。

我吃完一碗馬有布牛肉面，給坐著綠皮火車哐當(dāng)哐當(dāng)了一晩上的自己溫和醒胃。

面果然特別有勁道，色澤金黃，牛肉的鮮香特別濃烈。這或許就是在蘭州人的飲食生活里，一清早起來特別愛趕一碗頭鍋牛肉面的理由。

我了解過，就像“楊裕興的面，牌子多”一樣，蘭州牛肉面牌子也不少。很多行話諸如毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、二柱子、大寬、薄寬、皮帶寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲、湯寬些、面多煮一會、蘿卜多點(diǎn)、蒜苗子多些、香菜少一點(diǎn)……各取所愛。

與長沙做面喜歡放食用堿不同的是，蘭州人揉面摻蓬灰，一種長在戈壁灘上的蓬草燒制而成的堿性物質(zhì)。一包面粉在“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”后，揉出的面散發(fā)著一種特殊的香味，手一拉，敞鍋寬水一煮，爽滑透黃、筋道有勁。

對于蘭州牛肉面，熬一鍋牛肉清湯是必須的。牛肉牛骨加水文火清燉后，清鮮濃醇。這樣，幾個環(huán)節(jié)一起成就了一碗蘭州牛肉面的“湯清亮，肉酥香，面韌長”，吃起來帶勁過癮。

我們吃了面，逛了蘭州，坐車去機(jī)場，當(dāng)?shù)孛琅垎栁覀儯骸暗搅颂m州，蘭州的‘吃喝漂堵抽’大家都感受了嗎？”

她一解說，我們搞明白了，這“吃”，還是吃蘭州牛肉面；“喝”，看看黃河，喝喝三炮臺，蓋碗茶的一種，有玫瑰的清香；“漂”，坐羊皮箋子漂過河；“堵”是說蘭州城內(nèi)有點(diǎn)堵車；“抽”，抽蘭州牌的香煙——像《董小姐》里唱的“陌生的人請給我一支蘭州”。