北京鴿懷燕

這是一個有幸福感的晚宴。北京湘府明珠湘菜館里，大家在辣椒炒肉、酸辣熗鳳尾腰花、大蒜炒臘肉、剁椒魚頭、果木烤雪花牛肉的開味下，一盅鴿懷燕上來，讓人賞心悅目。

嬌小玲瓏的乳鴿酣睡在清澈見底的熱湯中，湯清，味美。陳國強總經理告訴我：別看這鴿子小，其實它懷有一肚燕窩，營養價值極高。

燕窩成菜，只為尊貴營養。

《隨園食單》記載：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之……”

我們以筷為刀，從鴿子的肚子上輕輕將其撥開，果真一肚玉色的燕窩亮在眼前，隨之飄出一種活性蛋白質的清香，“至清”也“無油膩”之嫌。和湯帶燕窩一口下去，綿密細膩，清潤回鮮，一股暖流從身子中由里往外涌。

細品，是鴿子的嫩鮮載味，當然也有火腿的咸鮮厚味。尤其這原味一蒸，回味悠長。

此時，一種強烈的受寵感頓生。且不說融入濃厚湖湘文化元素的廳堂的映襯，身感富貴，卻不奢華，也不說湘妹子服務員的得體服務，湘情如蜜，光是廚師精細的烹調講究就有讓你迷戀藝術的價值。一種舒服感也油然而生。湘菜大師平健說為湘菜提質，他們請來杭州師傅站小案，專門負責切配，挑有功底手性好的湘廚站爐，使湘菜不僅好吃，而且好看。這樣就把湘菜做得精致大氣。

俗話說“一鴿勝九雞”。將鴿子與燕窩一起蒸燉是補上加補。據說女人常吃燕窩的直接表現是皮膚特光滑，膚色白里透紅。

燕窩的吃法不多，分甜吃和咸吃兩類。甜吃是以冰糖燉之。咸吃用雞湯、鴿湯、菌湯滾之最好。但是燕窩遇鹽易溶化，所以不宜燉，宜淡。《隨園食單》中只用了一個滾字，用意就在于此，意即遇熱時間要短。

鴿懷燕是一種咸食的吃法，從健康飲食考慮，甜食不宜多。陳國強總經理說：大師為了防止燕窩咸吃溶化，想出了獨門絕招，把新鮮鴿子宰殺洗凈后，鴿尾開一小口把燕窩藏進鴿子肚中隔水一蒸，與鹽味湯隔開來了，上席撥開鴿子肚燕窩溶水即食，保證了燕窩的營養不受損不流失。而且，外表看上去是整鴿一只，無“割不正”之惡。

一趟北京之行，湘府明珠給我印象深深。多好的技法，菜名也好，“鴿懷燕”，一個“懷”字，溫暖如春。