德發長的餃子宴

1994年12月底，來自西安的德發長在長沙奇峰閣酒家作了為期一周的精彩技藝交流活動，那惟妙惟肖的戲水金魚餃、形態逼真的出水蓮蓬餃、荔枝餃、核桃餃、玉兔餃……新鮮出爐的每一個餃子都是一件藝術品。

當時的《湖南日報》以“西安餃子香長沙”為題作了專題報道：

搟面杖翻飛，一片片又勻又薄的面皮兒便如雪片般飛向案臺，五雙巧手或捏或揉，或剪或刻，于是一只只神似花鳥魚蟲、飛禽走獸等各種形狀的餃子，便活靈活現呈現在食客們面前，令人目不暇接，食欲大動。

這是1994年12月22日，來自西安著名餃子館——德發長酒店的5位面點師，正在長沙市奇峰閣酒家傳經獻藝。他們這次是專程來長參加全國十二城市聯誼廚師節的。據隨同來訪的德發長酒店副總經理高隨娥介紹，“德發長”的餃子宴薈萃我國各地餃子風格，釆用多種原料，包括高檔的魚翅、鮑魚等山珍海味，以及普通的時鮮蔬菜甚至野菜等制成餡料，通過蒸、煮、煎、炸、烙、烤等多種熟制方法，烹飪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多種口味。餃子造型綜合捏塑、雕塑、組合、點綴等技藝，花鳥魚蟲千姿百態，生動傳神。“德發長”的餃子宴因“一餃一形、百餃百味”而形成了美味珍饈與藝術觀賞融為一體的獨特風格，被譽為“千古風味”。

那時，我正在奇峰閣當經理。全國廚師聯誼會組委會安排老字號奇峰閣接待來長沙獻藝的西安老字號德發長。

德發長創建于1936年，是以經營餃子宴而享譽神州的中華老字號。當時德發長的餃子宴有219個品種，組合成為迎賓宴、吉祥宴、龍鳳宴、三鮮宴、羅漢齋宴等數十個宴種。一周的時間里，他們在奇峰閣展示了吉祥宴、風味宴、流香宴，給長沙人民帶來了前所未有的餃子美味享受。

餃子宴也是先上涼菜6道，熱菜6道，再加上餃子22至28道不等，最后上水果。一席餃子宴30至40個品種，高山流水，款款而來。

這些精致小巧可愛的餃子，除了刷新我對黃河兩岸餃子比較粗糙的印象之外，還引發了對人文地理的形象了解。比如，當我吃到了里面有13孔蓮藕餃子時，服務員說這餃子的13個孔代表著歷史上有13個朝代在西安建都。她們把西安厚重的古都文化都包進了這個出彩的餃子里。吃一次餃子宴，是在品一次西安歷史。也有簡單的酸湯水餃，在酸酸辣辣中又感受到食物的簡烹帶來的另一種輕松與舒暢。

最令人快樂的是吃那珍珠餃子太后火鍋，神秘有趣。

人們吃著各式美味餃子推杯換盞正熱鬧，服務員突然把包廂里的燈滅了，點燃桌上雕著祥云龍騰的大古銅火鍋，藍藍的火焰從鏤空的古銅火鍋周圍升騰岀來，火鍋迅速沸騰起來，身著旗袍的服務員將火鍋里那些小如珍珠的餃子盛到大家的小碗里，說：各位好，剛剛盛到您碗里的是當年慈禧太后喜歡吃的太后珍珠餃。大家品嘗之前，請先數一數碗里有多少個珍珠餃子。吃到一個呢，是一帆風順；兩個，雙喜臨門；三個，三六九，往上走；四個，四季發財；五個，五子登科；六個，六六順；七個，七星高照……從1到10，客人吃下去后都是吉祥如意。換來一陣陣愉快的笑聲！

歷史總是在不經意間重復。15年后，當年負責接待德發長的奇峰閣副總經理譚飛早已是火宮殿總經理。在2009年的冬天，譚飛總經理發出邀請，德發長的總經理牛領弟在西安飲食集團公司王一萌總經理的帶領下，一行12人來到坡子街火宮殿，又帶來了德發長的關中風情餃子宴。聽著戲臺上一折折花鼓戲的湘音，我又一次在自己的碗里，尋找吃到了多少太后珍珠餃子的秘密與樂趣。