咸鵝燉獅子頭

揚州美，揚州人文雅講究，一個肉丸子叫作獅子頭，多有詩意。

小時候讀唐朝詩人李白絕句《送孟浩然之廣陵》，就對揚州記憶深刻：“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州。孤帆遠影碧空盡，唯見長江天際流。”覺得三月的揚州一定很美。后來讀到南朝殷蕓的詩句：“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。”覺得揚州好玩。再讀到唐代徐凝《憶揚州》中的詩句：“天下三分明月夜，二分無賴是揚州。”就期盼去揚州。

在餐飲業混，自然知道揚州菜位列中國四大名菜，一直想去吃揚州菜，吃正宗的獅子頭。多次出差吃過上海揚州飯店的四喜丸子，也吃過北京張生記的獅子頭，可沒在揚州品過，總有點遺撼。

2009年10月第19屆中國廚師節在揚州舉行。當時火宮殿副總經理譚飛在這次節會上獲得中華金廚獎，我們公司組團去參會，領獎。我們一行，從蘇州到揚州，再從南京返回，對淮揚菜作了一個初步了解，菜品的精致、清爽、大氣一一留存在我的味覺與視覺的記憶里。

吳門人家的“莼菜銀魚湯”，鮮美、清香、滑嫩，純凈的青湯中懸浮著綠白相間的莼菜和銀魚，宛如兩色銀魚懸游，鮮活如春。中華老字號得月樓的“鲃肺湯”，鮮美無比；“水煮蘇鱔”，先炸后煮，有一種酥香之辣；“蟹黃蝦仁”，金燦油亮，一盤熘出來的美味。淮揚人家的揚州大花碗，鄉土又不失大氣。富春茶社的一頓排隊早餐，各色包點套茶，讓人感受了揚州的休閑滋味與樂趣。滿福樓的“鹽水蝦”，紅嫩甜鮮；“水煮河豚”，湯鮮肉嫩。“長壽菜豆”，清爽、精致，色澤鮮美誘人；“揚州煮干絲”絲白錦軟，湯汁濃厚，味鮮可口；“揚州獅子頭”，滑嫩鮮香味濃……金盤玉膾，佳饌俱陳。

在揚州，獅子頭自然是我要重點品味的菜。揚州人為什么要把肉丸子做得那么大？因為那是大富的底色。說起來，揚州菜興于鹽商家宴。清雋和潤而不重濃艷，雅麗和諧而不流凡俗，精雕細刻而自然渾成，韻味悠長。《清稗類鈔》上說：“蘇人以講究飲食聞于時，凡中流以上之人家，正餐小食無不力求精美。”

獅子頭有三種烹調方法，清蒸、清燉、紅燒。清燉蟹粉獅子頭、清蒸蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、青菜燒獅子頭等，各有特色，風味獨具。普通的豬肉一塊，能做出這樣的美味，讓我驚奇不已。

一一嘗過，我更喜歡“咸鵝燉獅子頭”。

七分瘦三分肥的細嫩豬肉去掉筋，先切成碎丁，后稍剁，越碎越好。再用蔥汁、姜汁、鹽調味，還可加入切碎的海參、荸薺等。然后將調好味的碎肉，捏成四個大小均勻的大肉丸子，再把調好的芡粉抹在兩個手掌上，依次捏搓四個肉丸，把芡裹在肉丸表層，緊丸定型，再下熱油鍋，炸至丸子表面緊繃微黃出鍋，加幾塊咸鵝，配清湯，再上大火燉一小時。

咸鵝經歲月發酵的咸鮮與大斬肉的清鮮，在持續的高溫中一交融，肥而不膩，鮮味更濃，清而不淡，嫩如豆腐，入口即化。用湯匙舀一匙吞下，頓覺“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴。”快活如神仙。