口水雞蔥油雞東安雞醉雞

走進山城重慶，不吃口水雞會流口水。

重慶口水雞要用壯實的閹雞來做。傳統(tǒng)一點的師傅還會在雞下鍋煮之前幫它做做全身按摩，把雞洗干凈擦干水分，在雞外皮抹上鹽，用雙手反復按壓，再用蔥姜酒汁腌十分鐘。這樣處理后的雞皮煮出來就特別脆嫩。按摩過的雞下鍋最好煮到七成熟，出鍋，斬塊。花椒在紅油中響油后，兌入生抽、老抽、陳醋、姜汁、熟芝麻，攪拌均勻掛在斬塊的雞肉上，麻辣鮮香，滑嫩咸鮮，光聞那香，口水直流。

豆花和口水雞搭配一起吃是絕配。豆花要是甜的豆花，一口甜豆花一口麻辣鮮香的雞肉，嫩辣甜咸香，特別舒服的口感。我吃過雞絲豆花，純咸，雖說也放花椒辣椒，但還是差一個味。

和湖南人的“無辣不成席”不同，廣州人講究的是“無雞不成宴”。白切雞、蔥油雞、太爺雞、鹽焗雞、沙姜雞……或嫩鮮，或酥香，一個個都是傳統(tǒng)粵菜名菜。

我喜歡廣州蔥油雞的嫩香。第一次吃蔥油雞是在廣州酒家。粵菜大師黃振華說：“廣州早茶就是從蔥油雞、粉蒸鳳爪開始的。”

蔥油雞當茶食是比較高端的早茶了。配一份熱熱的腸粉吃更好。

做好蔥油雞就三個步驟：一是選雞。年內(nèi)的清遠走地麻雞最好。

二是深鍋燒好一鍋寬水，加入拍松的生姜、打成結(jié)的蔥、花椒，煮開后放入雞，加入一點黃酒，大火再次燒開后，以保持沸騰狀態(tài)的小火煮10分鐘，關(guān)火，加鍋蓋燜10分鐘，燜到肉熟骨生，撈出，將雞斬成塊，砍開的雞骨頭帶血火候最佳。

第三個步驟是熬蔥油。花生油燒熱，用中小火把鮮蔥煎出香味后撈出，倒入適量的蒸魚豉油滾開成汁，迅速淋在撒著蔥花的雞塊上，滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香撲鼻。

我吃蔥油雞，喜歡吃手撕出來的雞肉。也就是說，雞煮熟后斬大塊再用手撕，再淋蔥油，雞肉在零亂中來得更入味。

湖南的東安雞，有著和重慶口水雞、廣州蔥油雞相似的吃法：雞也是先煮熟。不同的是，雞煮熟后，回鍋熱炒帶燜的熱吃。也有老長沙稱之為“回鍋雞”。這是道大菜，一般不會當茶食和涼碟上。

東安雞是湖南名菜，源自唐生智將軍的家鄉(xiāng)東安縣。20世紀30年代他在長沙橘子洲頭的公館里，曾用來招待來長沙的郭沫若先生，后來唐生智又將這一道菜帶到了南京，南京的政要們吃了東安雞贊不絕口。東安雞從此名揚天下。如今，東安雞遍布世界各地很多中餐館，我在英國的唐人街、法國尼斯、以色列特拉維夫的中餐館，都發(fā)現(xiàn)他們將東安雞作為打頭牌的菜。

東安雞本來叫醋雞。是唐先生帶到長沙家里宴客時，自己命的名字。做好東安雞不難，但湘菜大師許璨做這道菜很認真。先要用東安的黃姜、東安的黃醋、蔥白頭來煸炒熟煮了的三黃雞，再放水、辣椒一燜，半湯半菜，酸辣咸鮮香，有口水雞的咸辣，蔥油雞的嫩香，還多了濃濃的姜鮮與酸爽。

一只雞各地的吃法不一樣。在西藏，用雪蓮花燉雞，那是純天然的大補。云南有汽鍋雞，淡雅清鮮。德州有扒雞，用多種中藥材扒燒而成，一股鹵香。杭州有叫化雞，用泥漿封包腌入味的雞，放火上一烤，烤出來又嫩又香。紹興有醉雞，用紹興黃酒腌制蒸煮而成，吃起來有股濃郁的酒香。有一年在山西的五臺山下，我們和紹興飲食公司的何總一行在一家土菜館吃夜宵，他們按照紹興的做法，用五臺山下農(nóng)家的土雞，花了四五個小時做了個醉雞，在有些冷的晚上，醉雞配上白酒，特別的醇香爽口，讓我至今難忘。