水

水是制作面食的主要原料，面粉加入水通過攪拌才能形成面團，酵母菌要遇到水才能進行繁殖，干性材料有了水才能溶解或濕潤。

面粉加水，即會形成面團，而水量的多少或水溫的高低，則會影響面團的性質，利用此特性即能調制不同口感的面食。面粉在正常的吸水范圍內，水分越多，面團越軟；反之，水分越少，面團越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱會產生糊化作用。不同的面食類別需要軟硬度不同的面團。但配方中加水量沒有絕對性，需要根據面粉的種類、材料、水溫及產品類別、制作方法作相應調整。

制作面食使用的水質好壞與成品品質也有密切的關系。若水質過硬則面團的筋度和韌性都會增強，會抑制發酵；若水質過軟，則面筋的韌性降低，會增加面團的黏性，吸水量減少。制作面團以潔凈的自來水、純凈水為佳。本書食譜中若無注明沸水、溫水等特定水溫標準，用室溫水即可。