中式面食材料分類

面粉

面粉，是面食最基本的原料，我們吃的面粉來自小麥。小麥籽粒含有豐富的淀粉、植物性蛋白及少量的脂肪，還有多種礦物質(zhì)元素和B族維生素。小麥加工成面粉，含有面筋。依據(jù)面粉的蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉。為滿足人們對(duì)各種不同面粉的需求，市場(chǎng)上還有專門的預(yù)拌面粉和專用面粉。

☉高筋面粉

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，為11.5%～13.5%，適合用來做面包，以及有彈性和嚼勁的面條等。用手抓起一把面粉，拳頭攥緊然后松開，粉團(tuán)很快散開，不會(huì)結(jié)團(tuán)，就是高筋面粉。

☉中筋面粉

中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為8.5%～11.5%，介于高筋面粉、低筋面粉之間，一般的中式面食都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。用手抓起一把面粉，拳頭攥緊然后松開，粉團(tuán)有一點(diǎn)結(jié)團(tuán)不會(huì)很快散開，就是中筋面粉。

☉低筋面粉

低筋面粉蛋白質(zhì)含量為6.5%～8.5%，面筋較少，因此筋性較弱，比較適合用來做蛋糕、餅干等松酥的食品。用手抓起一把面粉，拳頭攥緊然后松開，粉團(tuán)保持形狀不散，粉質(zhì)細(xì)致，就是低筋面粉。

☉全麥面粉

全麥面粉是將整粒小麥碾細(xì)，無須去除麩皮，包含麩皮和坯芽等磨成的粉。因?yàn)辂熎ず慷啵?00%全麥面粉做出來的面食體積較小、組織較粗、筋性不夠、口感粗糙，所以常要搭配其他面粉使用。

☉預(yù)拌粉及專用面粉

預(yù)拌粉是根據(jù)制品的不同，在面粉中混合一定比例的其他配料，使用時(shí)只要加入適量的液體原料，混合攪拌就可以制作。現(xiàn)在市面上會(huì)根據(jù)面食種類的不同提供不同的專用面粉，簡(jiǎn)單又方便。區(qū)分的關(guān)鍵因素就是面粉的蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)。

☉雜糧粉

人們習(xí)慣將稻米和小麥以外的糧食稱作雜糧。常見的雜糧粉有玉米粉、小米粉、黃豆粉、蕎麥粉、黑豆粉等。這些雜糧粉富含淀粉、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，口感和味道也各有不同。可將雜糧粉與面粉搭配，制作口味不同、健康營養(yǎng)的食品。

☉到底該選哪一種面粉？

要根據(jù)具體要制作的面食來選擇使用哪一種面粉。一般的中式面食選擇中筋面粉就可以。

☉不開包裝袋如何判斷面粉類型？

一般市場(chǎng)上售賣的面粉包裝袋上都會(huì)印有“營養(yǎng)成分表”，看這個(gè)表格中的“蛋白質(zhì)”、“每100克”這一欄，標(biāo)注的數(shù)字在6～8范圍內(nèi)的基本都屬于低筋面粉；數(shù)字在8～12這一范圍的基本屬于中筋面粉；數(shù)字在13以上的基本屬于高筋面粉。

·如果你想做蛋糕、酥點(diǎn)，用低筋面粉。

·如果你想做家常主食，如饅頭、烙餅等面食，可用中筋面粉或高品質(zhì)的低筋面粉。

·如果你想做面包，可以選用高筋面粉，也可以選用特高筋面粉或高品質(zhì)的中筋面粉。

注意觀察包裝上是否有完整標(biāo)識(shí)與認(rèn)證標(biāo)識(shí)，一定要留意包裝上的成分標(biāo)識(shí)，看清是否有添加劑。