豆腐（二）

袁枚談烹飪，有兩句至理名言：“有味者使之出，無味者使之入。”豆腐就屬于“無味者”之列。

燒豆腐能入味的，首推北京菜里的鍋豆腐：豆腐切片，用鹽、酒、蔥，姜腌好，蘸面粉，蘸蛋液，炸成金黃，關鍵在用雞湯小火“”一會兒，使湯汁收干，入味。這當然好吃，只是我更傾向于山東原來的燒法——京菜館大體上屬魯菜系統——兩片豆腐之間夾一點餡，山東用蝦，其實肉餡也不壞；沒有雞湯的話，可以用香菇和發香菇的湯來“”，其味更加濃厚。豆腐是不厭濃厚的——我以為。

砂鍋魚頭豆腐是浙江菜，菜名平常，卻因為沾了乾隆的光，出了大名。傳說乾隆下江南時，微行吳山，避雨王小二家。王小二家貧，只好以菠菜豆腐和砂鍋魚頭豆腐款客。皇帝一來餓了；二來這種江南家常菜對他來說十分新奇，自然大為贊賞。于是出資給王小二開了家王潤興飯店，并親筆題字“皇飯兒”以廣招徠。這菜的燒法沒啥稀奇，無非是魚頭一劈兩半，先煎后煮，加豆腐、香菇、筍片而已。妙在魚頭下鍋之前要抹上豆瓣醬——恕我孤陋寡聞，浙江菜加豆瓣醬的恐怕只此一例，就和靈隱寺的飛來峰一樣，使人有天外飛來之感。

我最神往的一味豆腐是川菜，卻從未吃過，只能說是耳食；且不是得之于菜譜，而是得自梁實秋的散文：

蠔油豆腐用頭號大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此后數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤豆腐是擺好之后去蒸的，然后澆汁。

梁先生妙筆生花，自然煽起我的創作欲。幾次效顰的結果，都令人大為掃興；而且此菜說說容易，豆腐要焯要切要擺要蒸，實在費事，終于沒有勇氣再試。