豆腐（一）

讀《射雕英雄傳》，印象最深的是古靈精怪的黃蓉“大動干戈”給“九指神丐”洪七公蒸的那碟豆腐。

先把一只火腿剖開，挖了24個圓孔，將豆腐削成24個小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。……這味蒸豆腐也有個名目，叫作“二十四橋明月夜”……

火腿、豆腐，確是良配；以詞入饌，天衣無縫，更是飲食文化的極致——金庸先生確是方家。但小說家言，未免夸張；且火腿整只棄去，忒也罪過。只以少量火腿與豆腐同燉，熟后撒一把嫩青蒜葉，碗中紅、白、綠相間，火腿香氣撲鼻，已是無上美味了。

豆腐是中華民族對世界飲食文化的一大貢獻(xiàn)——那一粒粒又干又硬不易入味的黃豆有啥吃頭？做成又白又嫩的豆腐或豆干就可拌可炒可炸可燒可腌可鹵可香可臭……滿可以擺一桌豆腐宴，不，按時風(fēng)足可以編一部“中華豆制菜肴烹飪鑒賞大全”了。

豆腐最簡單最家常的吃法是涼拌。

在上海吃過最本色的拌豆腐：嫩豆腐用小刀劃成塊，開水燙過，加醬油、香油或鹽、香油、味精，再來一碗泡飯（隔夜米飯加水煮爛），就是早餐了。

在北京飯店吃過“最尊貴”的拌豆腐：小碟里放兩塊豆腐干大小的豆腐，上覆蔥花、鹽、香油，所值不菲，沒吃出好在哪里。

北方拌豆腐的花樣遠(yuǎn)比南方多，麻醬、面醬、番茄、辣椒、菠菜、萵筍以至松花、咸蛋、蝦皮、韭菜花都可以拌豆腐。不過拌豆腐最好用香椿，它特有的異香和嫩韌兼具的口感拌豆腐極為相宜。

平生最為得意的一次拌豆腐是在京郊懷柔黃花城。春日遠(yuǎn)足，薄暮借宿山村農(nóng)家。主人從自家院里的香椿樹上摘來幾乎全是紫色的嫩芽，一燙即熟；豆腐是鹵水點(diǎn)的，不老不嫩，質(zhì)細(xì)而鮮；調(diào)料大約只用了一撮鹽。昏黃的燈光下，主人舉酒屬客。我對此可遇不可求的山家清供和古風(fēng)猶存的主人，如飲醇醪，不覺沉醉。