糟貨

今年，北京時興上海菜，自然上海人夏天喜歡吃的糟貨也在北京的餐館酒樓登堂入室。北京土著也許莫名其妙，客居的上海人也許挑剔口味尚欠醇正，只有像我這樣生長京華，又常去上海，偶爾嘗過幾次的人才會覺得依稀仿佛，有點意思吧。

糟貨是很別致的上海菜，上海人“怪來兮”，一頭豬從頭到腳，排骨下水，以至雞鴨鴿鵝、魚蝦蟹貝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿來糟一下，而各曲盡其妙。

糟有生糟、熟糟之分，生糟費時較長，實際是用糟和鹽來腌生的原料，菜館供應的多是熟糟，做法類似北方的爆腌雞蛋，先用黃酒的糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調制成糟鹵，再以之腌浸燒熟冷卻的各色原料，時間不過幾個小時，成品色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，主要妙在那一股或濃或淡、若有若無、似酒香非酒香的特殊的糟香，苦夏的人們少有不聞香而至，胃口大開的。

糟貨歷史悠久。最早的文字記載見諸《齊民要術》，宋代開始流行，《紅樓夢》里也寫到過糟鵝掌、糟鵪鶉。古代沒有冰箱一類的冷藏設備，先民為了能吃到不應季的食品，并保證出門在外攜帶的食品不變質，發明了腌、臘、熏、風、糟、醉一系列保存食品的手段，同時也形成了一些比鮮食更加醇厚鮮美的異味。南方長江流域由于氣溫高、濕度大，這些手法遠比寒冷干燥的北方發達。僅就糟醉食品而言，有名的就有江蘇太倉的糟油、浙江平湖的糟蛋以及安徽屯溪的醉蟹等。

其實，北京也有自己的糟制菜品，不過既非熟糟，又不是生糟，而是“熱糟”——以香糟、黃酒、鹽、糖、糖桂花調制成香糟酒，用在熱菜中，與“冷糟”相比，另是一格。

全聚德的糟熘鴨三白，匯鴨肉、鴨掌、鴨肝于一盤，色皆淺淡而口感各異，汁嫩黃，帶糟香，在鴨饌中我最為賞識。

漁陽飯店附近的一家香滿樓，所制糟熘魚片鮮、白、嫩、滑，微甜而糟香濃郁，刀工火候、色香味形無一不佳。一見之下，詫為異品。請來大廚討教，乃是曾經在萃華樓工作過的魏師傅。萃華樓的技藝傳自京中名店東興樓。梁實秋先生對東興樓情有獨鐘，撰文多見揄揚，并曾于此提調盛宴，與會者有謝冰心、吳文藻諸先生。無意中得品老店佳制，想慕前輩流風遺韻，欣喜之余，復悵惘不能自禁。