家常菜

燒家常菜，吃家常菜，都是極富意味的事情，只是家家天天如此，習以為常而不察罷了。

家常菜與所謂“御膳”“館肴”不同，一是好做，烹飪手段大多簡易，蒸就是蒸，炒便是炒，更無雕琢之弊——蘿卜花之類不屬焉；二是適口，或清淡，或醇厚，多求其本色本味，即使有配料，也是搭配得當，主料主味突出，蓋自做自吃，無須摻假也。

家常菜，各家自有行家里手，原不需我來饒舌，不過據說交流也是人生一大需要，故不揣鄙陋，勇敢獻丑。

由春入夏，物產本不如秋之豐盛。然冬貯腌臘方入味，野田春薦正登場，品舊嘗新，此其時也。

香椿魚、香椿炒蛋、香椿拌豆腐，并不新奇，當令必食，取其有異香也。鮮豌豆、嫩黃瓜煮湯，勾米汁芡，碧綠澄澈，妙就妙在豆香瓜香相互配合生發，清香不可言狀。

現在南北物流通暢，南方筍蔬市上偶見發賣。蠶豆，北方多見干貨，只能做成芽豆、開花豆之類，南方卻可見如豆角般帶莢的鮮品，去莢清炒，皮嫩而微韌，肉沙，一盤青翠，堪稱蔬中雋品。若不嫌麻煩，可去皮，只用豆瓣，加火腿數片，新蒜一頭，入瓦罐，注清水，密封，隔水蒸熟，傾入大碗——南方是埋于柴灶稻草的余燼中煨熟，如懶殘煨芋法，山家清供，更饒趣味。

目前家母從江南攜歸少許南貨。清晨粥食，佐以酸鮮的腌彌陀佛菜、高郵雙黃咸蛋、上海稻香村鴨肫干、清蒸南風肉切片各一小碟，皆江南家常物耳，食之如見春雨杏花、流水小橋，一時心馳神醉。

家常菜，當求之于田家場圃，曲巷深院，其出類拔萃如譚家菜者，一入市廛，便非往日家廚風光。何況街頭小館，粗制濫造，油膩腌臜，所謂“家常”者，誑人耳。去街頭吃家常菜，亦近日京華奇聞——求家常于市井，無異緣木求魚，何其愚也。思之令人粲然。