凍子活兒

讀《宮女談往錄》，知道七月十五宮里“吃的多是水晶的東西，水晶雞脯，水晶肚……”

“水晶”的名目很雅，其實不過是肉凍。北京廚師稱為“凍子活兒”。

既然有“凍子活兒”的專稱，想來不會只有一兩個菜品，應當是有一批菜的。可惜的是，“京菜”的名號如今不彰，查了手頭的幾本京菜譜，水晶雞脯、水晶肚的名目俱不見載，“凍子活兒”只剩下一個水晶肘子。做法簡單至極：豬肘和肉皮先煮后蒸到極爛，肉皮棄去，連湯涼涼，入冰箱冷凝，切片上桌。可澆或蘸花椒油、醬油、蒜泥、蝦油、芥末糊吃。加入綠豆同蒸，即為綠豆肘。

豐澤園的水晶肘我嘗過兩次，涼滑不膩、腴而爽口，調料中似有花椒，味道類似川菜里的“椒麻”。不知是魯菜的傳統抑或借鑒創新？

“凍子活兒”歷史悠久，宋代《東京夢華錄》《夢粱錄》《武林舊事》等筆記都載有“水晶膾”的名目而不見制法，元人撰《居家用事類全集》以為是用“釅醋澆食”的肉皮凍。我忘記在哪本書看過，有人以為是把魚鱗煮化冷凝而成的魚鱗糕，動手試制，果然成形，味道自是比肉皮凍少了些濃腴，也未見大佳。但我寧愿信“水晶膾”是魚鱗糕，一則古人所謂膾似乎就是生魚，魚鱗糕多少沾邊；二則總覺得魚鱗糕的“格”比肉皮凍高一點，也別致。

家父也有一樣拿手的“凍子活兒”，似乎是上海南匯的鄉間風味，過去沒有冰箱的時候是冬天吃的——豬蹄切塊，與黃豆同煮，調味只用生姜、鹽、酒，煮爛，棄去姜塊，裝小碗，放室外冷凝。豬蹄里面的膠質多，故不用加肉皮助威，“凍兒”就很結實可喜，用筷子夾起絕無問題；豬蹄與黃豆配合，肉、豆、“凍兒”的味道都極香美。晨起與熱粥同食，甚相得。豬蹄爽脆，黃豆酥爛，夾一塊顫巍巍的“凍兒”入口，似有似無，若含若嚼，可以含化再咽，可以囫圇吞下，好吃又好玩，少年的我很喜歡這道菜。可惜的是，它卻沒有一個名目，不要說“水晶”之類的雅號，便是俗稱也從未聽父親說起過。

天下有多少好菜是無名的，又有多少名菜是不好吃的呢？