烤鴨（三）

烤鴨上得國宴，也宜居家小酌。一只鴨子一斤餅，飯、菜、湯都在里面了，比家常菜貴一點，但也說不上奢侈。

梁實秋的《雅舍談吃》寫舊京寶華春送鴨上門的情景極生動：“在家里，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的烤鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。”

現在北京還有送烤鴨的，一般人多是自己去買。可能的話，一定要買剛出爐的熱鴨子——有時服務員會很麻利地替你把鴨子裝入食品袋，再放上幾疊荷葉餅，你一摸，熱的；回家拿出來：熱的是餅，涼的是鴨子——市儈伎倆，不可不察。

買回家的鴨子如果涼了，還可以再加熱：把鴨子架在炒鍋里用燒熱的香油燒，等到鴨皮重新鼓起，就算齊活。

吃烤鴨要備三事：蔥、醬、餅。

餅，烤鴨店有賣現成的。

甜面醬最好用天源醬園的，但要加工一下：加糖——可以緩和蔥的辛辣，但要適量，多則膩——攪勻，上鍋蒸15分鐘，涼后再摻入少量香油。此醬還可用來蘸食新上市的小水蘿卜，滋味淡遠，不足為俗人道。

蔥，冬天可用羊角；春天的小蔥少了點辛辣，多了點清甜，甚是可人——這就是居家的滋味了，哪家烤鴨店會費力討好地去給您一棵棵地剝洗小蔥呢?

片烤鴨可是一種藝術，起碼是個技術。自片自吃，不必那么講究，能片片有皮有肉，薄厚均勻如柳葉、杏葉固然很好；操刀一割，任意橫斜，也不失灑脫。

這樣片完的鴨架，必然肉厚。燒一砂鍋開水，放進拆散的鴨架、流出的鴨油、黃酒，蓋蓋，大火猛煮至湯色乳白，再文火慢煨。冬天可加白菜，夏日可用冬瓜。等鴨肉吃完，湯也煨好，少加鹽，忌味精。烤鴨雖好，但鴨失之油膩，餅失之干韌，蔥失之辣，醬失之咸，吃到最后失之涼——這時全家一人盛上一碗燙嘴不膩的鴨架湯，這些缺憾就都在口內腹中擺平了。除了在家，您到哪兒喝這碗原汁原味滾熱親切的湯去？

吳越水鄉出產一種香蔥，三五寸長，纖若柳枝，味極雋永。日前有知味者千里攜來以餉我，燈下一碟香蔥，幾片烤鴨，三杯淡酒，恍惚之間，如在杏花春雨的江南。