烤鴨（二）

烤鴨，歷來有“一鴨三吃”“一鴨四吃”的講究。

金陵烤鴨有“四吃”：片鴨皮、爆鴨條、鴨油蒸蛋、鴨架湯。

北京烤鴨過去也有“幾吃”，現在則只剩下“兩吃”了：肉之外，湯而已——湯還是大鍋煮的，清湯寡水，半溫不熱（這是1994年我接觸到的情況）。

與烤鴨齊名的還有“全鴨席”，我對此慕名已久。一次托一位在一家大烤鴨店有熟人的朋友去接洽，想嘗一桌“全鴨席”，結果被告知“全鴨席”現在也摻進不是用鴨子做的菜了——圖的本來就是這個特色，既然特色沒有了，也就不必去了（直到2015年冬，我給北京電視臺策劃美食節目，采訪全聚德王府井店，才得以一償夙愿）。

聽說有一家阜成門烤鴨店鴨子菜燒得不錯，而且價廉物美，就去嘗了一次。香菇燜胗、軟炸鴨肝，確實不錯，也不貴。只是服務員態度惡劣，我敗興而返。

家住西城，最近的一家全聚德分號在西便門。鴨子烤得不錯，當面片鴨，貨真價實。一味辣油鴨心也別有風味——可惜常常被告知“沒有了”。

1990年吃的那頓烤鴨，至今余香在口，恍如昨日。時值盛夏，一位朋友的父執在上海南京路上的奧林匹克飯店設宴接風，席上，公推我點菜。于是點了糟雞膀、熗活蝦、炒鱔糊之類的風味菜，誰知主人竟點了一道烤鴨，當時心中不免嘀咕——上海人請北京人吃烤鴨，未免古怪。

這道烤鴨“千呼萬喚始出來”——經理解釋是現烤的——竟是“一鴨三吃”：片鴨皮、爆鴨條、鴨架湯。鴨皮酥脆，色橘紅，比北京烤鴨清淡些；鴨肉嫩滑，鴨湯清鮮而熱，一時嘆為觀止。