爐肉

幾年前就知道北京的“吃兒”里有一種爐肉，早先，是歸專賣熟肉的盒子鋪賣的。如今晚兒，盒子鋪沒影了，爐肉也就沒處去找。

可是，讀書時卻發現不少京菜都離不了它，像砂鍋爐肉、爐肉火鍋、爐肉海參之類。這就更勾起了我的向往。自己琢磨，歸盒子鋪賣，該是冷葷，能配不少菜，又似乎是半成品；“肉”前面冠“爐”字，估計不是鍋醬、燒、炸、煮出來的，恐怕是用爐子烤熟的。但，也只是琢磨而已。

去年冬天結識了京菜廚師佟長友，他第一遭請我品嘗京菜，問我想吃什么，我說：“您給來點兒土得掉渣兒的。”菜上齊一看，酥鯽魚、炒麻豆腐、炸鵝脖、炒榛子醬之外，赫然有一道砂鍋爐肉，跟上三個蘸碟——韭菜花、辣椒油、澥開的醬豆腐。

爐肉是五花，片得飛薄，半透明，片片有皮有肉，肥瘦相間。吃起來濃腴不膩，有一股近似烤鴨的香味。

請教做法，原來是大塊豬軟肋五花肉，用烤鴨子的吊爐、果木烤，烤好冰凍之后片成薄片，再蒸。這樣一來，肉里的油已去了大半。

我明白爐肉為什么長久不應市了。

用極普通的原料下大力氣烹制高檔菜肴，這在傳統飲食文化上原是很講究的。然而，這種平中見奇、寓巧于拙的“笨功夫”只好貨賣識家，到了耳食盛行，恨不得含金咀玉的市場上，恐怕就是“俏媚眼做給瞎子看”了。

蒲庵曰：2015年秋天，終于吃到了天福號非遺傳人馮君堂先生為我訂制的爐肉——烤爐肉本來就是老北京“盒子鋪”的傳統技藝之一，2016年馮先生突然病逝，希望他沒把手藝全都帶走。