烤鴨（一）

北京有句俗話：不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。烤鴨與長城并舉，可見其在人們心目中的地位。

至于烤鴨的發明權，山東人言之鑿鑿：只看吃烤鴨要配生蔥、蘸醬、卷以荷葉餅，就知道烤鴨必出自山東，更何況濟南府也有烤鴨。

不過，據我看來，烤鴨之源當在南京。

南京地處魚米之鄉，養鴨的歷史可上溯到戰國時期。明代，金陵烤鴨已經出現。傳說明成祖朱棣遷都北京時，烤鴨也隨之北上，又從宮廷傳入民間。其實，烤鴨不僅北上，而且南下，至今廣東菜中還有一味金陵片皮大鴨，只是把佐食的甜面醬換成了海鮮醬而已。

不過，金陵烤鴨是叉烤，進京之后變成了燜爐烤，這種烤法以便宜坊為代表。后來又興起了全聚德的掛爐烤。至此，北京烤鴨基本形成。后來，全聚德還推出了“全鴨席”，烤鴨配上用鴨內臟和鴨膀、鴨掌做成的菜肴，如拌鴨掌、鹵什件、油爆鴨心、炸胗肝、鴨舌湯等，蔚為大觀。全聚德也就成了北京乃至中國餐飲業一塊響當當的牌子。

為了烤出鮮嫩酥脆的烤鴨，就必須有生長期短又能達到一定重量的鴨子，于是就培育出了一個獨特的鴨種——北京填鴨。為了一道菜而專門馴養一個新的鴨種，這在人類飲食史上也堪稱奇跡了。

金陵烤鴨是用木炭，燜爐烤鴨是用秫秸，掛爐烤鴨則講究用棗木等質地堅硬、有果味的果木。果木燒起來有底火，而且烤出的鴨子有一股果香味（所謂“果香”，只是一種傳說，作者后來另有文章專門闡述不同觀點）。

鴨子烤好，一定立刻要片成薄片，片片有皮有肉，佐以大蔥、甜面醬，卷荷葉餅吃。味道咸、甜、鮮、微辣，加上果香、醬香、蔥香，口感酥、脆、嫩、韌，各種味道、口感的綜合，乃成絕唱。