我的吃牛經驗

小時候要吃牛肉，母親便到菜市場買個半斤，切片后與蔬菜同炒，肉質時硬時軟。但那時牙齒好，什么都嚼得爛。

 

長大后開始接觸西餐，牛排當然是第一道菜。一大塊肉，煎它一煎，用刀叉切小塊放進口。因為沒試過這種吃法，所以覺得很過癮，但一餐飯也只有這一種肉，也是單調。

學了英文之后，才知道英國人的階級觀念不只在態度上有區分，連字眼也有嚴重的區別：“beef”這個詞是指牛肉中較好的部位；而下等的則以“ox”稱之，比如“ox-tail”（牛尾）等。當然，那個年代的英國菜是極粗糙的，牛尾做得好的話，比背脊之類的部位還要好吃。

韓國人最會吃牛肉

留學年代到了韓國，更欣賞他們的煮牛尾的方法。比如將數十條牛尾洗凈，切塊后放進一個雙人合抱那般大的鍋中去煮。除了清水，什么調味料都不加。牛肉在韓國最為高級，舊時只有皇帝、高官才能享用。對這種近于神圣的肉類，當然愈少添加愈好。

 

整大鍋的牛尾煮一夜，翌日裝進大碗中，連湯熱騰騰地捧上來。桌面上另有一大碗粗鹽和一大碗大蔥，任客人隨意添加。啊，真是無上的美味！

韓國人最會吃牛肉了，什么部位的肉都吃得干干凈凈。上等肉刺身，切絲后加上雪梨、大蒜瓣、蜂蜜和一個生雞蛋拌一拌，不知比韃靼牛肉好吃多少。

吃生牛肉

傳說蒙古人行軍時，把牛肉塊放在馬鞍下，就那么壓著，然后將壓碎的生肉吃進口，這就是最初的韃靼牛排。這種吃法傳到英國時，變為生牛肉配上洋蔥、酸豆和咸魚，由侍者在你面前拌好，用小茶匙試一口，待味道適合時才整份上桌。

法國人吃生牛肉才不放那么多配菜，就那么把生牛肉放進絞肉機中絞碎，加大蒜，淋上大量的橄欖油就吃起來。曾經看著女友這樣做給她的兩個孿生女兒吃，總覺得是她嫌做牛肉太麻煩。

整頭牛最美味的部分

說到牛排大國非美國莫屬。要想吃得過癮，沒有比“porterhouse steak”（上等腰肉牛排）更適合的了。整塊牛排，有中國舊式的鐵皮月餅盒那么大、那么厚。吃牛排得到得克薩斯州去，那里可以將整頭牛燒烤出來。老饕吃的，是一大碟的牛腦。

 

但美國人到底是老粗，拌著牛排吃的只有馬鈴薯，不像法國人吃得那么精致。同樣吃一塊牛排，法國人會在旁邊擺著像一個小杯子的東西，那是牛的大腿骨鋸出來的，撒了鹽焗熟。吃時，用小匙把骨髓挖出，淋在牛排上，才不單調。

牛骨髓可以說是整頭牛最美味的部分，可惜每次都吃不夠。匈牙利人用幾十管牛骨熬湯，后又將牛骨撈出來，讓客人任吸骨髓，這才叫滿足。

牛內臟

吃過牛腦、牛骨髓之后，當然得吃牛內臟。煎牛肝在西餐中最為普遍，意大利人擅長吃牛肚，去了佛羅倫薩，非到廣場的小販攤吃鹵牛肚不可。雖說是鹵，但放的香料也不多，近于鹽水白烚。歐洲的其他國家也吃牛肚，多數將牛肚和西紅柿同煮。

小牛腰是道高級的西式菜品，因不去尿腺，只有高手做出來才無異味。六個月大的、不吃草的才叫veal（小牛），肉是白色的，自開始啃草，肉就變紅了。

 

除了這幾個部分，洋人幾乎不會吃其他內臟。他們喜歡的是“sweetbread”，這和甜面包一點也搭不上關系，是小牛的胸腺或胰臟。這是我從來不了解的，也許是因為沒有遇到一位妙手。我的好奇心極重，什么食物都要試到喜歡為止，但就是欣賞不來此物，也許是沒有緣分吧。

其他內臟，到了廣東的鹵牛師傅手上，都變成了佳肴，包括牛鞭，但他們就是不做牛胸腺，也許和我有共同點。崩沙腩和坑腩也被他們做得出神入化，這個又帶肥又帶筋又帶肉的部位最美味。洋人不會吃牛腿腱，更不知道什么是金錢腱。

魚和肉永遠是好配搭

說到神戶，這是一個都市，所以根本沒地方養牛。每年有一個比賽，由周圍的農場把牛送來，得到大獎的多為三田牛，所以在日本說吃神戶牛，就知你是外行。日本最好的牛，除了三田牛之外，還有松阪牛和近江牛，其他地區的是不入流的。不過他們只懂得燒烤，因為在他們看來，若是肉好的話，應盡量少用花樣。

吃牛的花樣層出不窮的還要數韓國人。我認為他們做得最好的是蒸牛肋，用簡單的紅白蘿卜、紅棗和松子紅燒。差點失傳的做法是加墨魚進去，魚和肉永遠是好配搭，他們懂得。

肥牛

潮州算是一個愛吃牛肉的地方。潮州的牛肉丸一向做得出色，而當今的肥?；疱佉灿沙敝菖d起。

肥牛到底是什么部位？其實有肥牛眼肉，是牛脊中部肥瘦相間的肉；還有上腦肥牛，是牛脊上面接近頭部的肉。但不論什么部位，那頭牛要是不肥的話，是找不到肥牛的。

在汕頭有一家做得非常出色的肥?；疱仯鞯鼗疱伒甑睦习寮娂妬砬筘?，但供應當地人已經不夠，哪里能滿足外地客商。日本人養牛也不過是這百多年的事，卻已能大量出口。中國有優良牛種，在這方面多下功夫吧！